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El roux (que se pronuncia “ru”) es una mezcla de partes iguales (en peso) de grasa y harina que se utiliza para espesar salsas y sopas. Tradicionalmente, el roux se elabora con mantequilla clarificada , pero también se pueden utilizar grasas como manteca de cerdo, grasa de tocino o aceite vegetal.
Del mismo modo, cualquier harina con almidón, como harina de arroz o harina de patata, se puede utilizar para hacer un roux sin gluten.
Tenga en cuenta que “partes iguales en peso” no significa necesariamente partes iguales en volumen. Debido a que la mantequilla es más densa que la harina, necesitaría una proporción de 2:1 de harina a mantequilla en volumen. En otras palabras, dos cucharadas de harina equivalen a una cucharada de mantequilla en peso.
El roux se prepara mezclando la harina con la mantequilla derretida y luego cocinándola durante unos minutos para que se disipe el sabor a harina. Luego, el roux se puede usar o cocinar más para que adquiera más color y un sabor tostado.
La razón para preferir la mantequilla clarificada (que es la grasa pura que queda después de que se han separado y eliminado el agua y los sólidos proteicos) es que el agua en la mantequilla entera puede hacer que los almidones se gelatinicen antes de que el roux llegue a la salsa.
La salsa es esencialmente un líquido, un agente espesante y unos ingredientes aromatizantes. Cuando se espesa una salsa con un roux, los almidones de la harina se expanden y absorben el líquido. Pero con la mantequilla entera , que tiene un 15 por ciento de agua, las moléculas de almidón empiezan a absorber el agua de la mantequilla. Esto hace que sea más difícil trabajar con el roux y también disminuye su poder espesante, ya que algunas de las moléculas de almidón ya están saturadas.
El roux se puede incorporar batiendo un líquido como leche caliente o caldo en el roux, o se puede agregar a una sopa y revolverla para espesarla (aunque esta técnica a veces puede generar grumos).
Tres de las cinco salsas madre de la cocina clásica se espesan con un roux: la velouté , la bechamel y la española .
Si se cocina el roux durante más tiempo, obtendrá un color más oscuro. Tradicionalmente, el roux puede adoptar tres tonos: blanco, rubio y marrón. Obviamente, no se trata de colores discretos, sino de matices de un espectro. Pero para una salsa blanca como la bechamel, el roux debe ser lo más blanco posible, es decir, cocinarse solo el tiempo suficiente para eliminar el sabor a harina cruda. Para una velouté, un roux rubio, que es de un amarillo pálido y tarda unos cinco minutos en lograrse. Y para una salsa española, un roux marrón, que puede tardar entre 10 y 15 minutos de cocción suave.
Cuanto más oscuro sea el roux, más sabor tendrá, casi a chocolate, y más a nueces. De hecho, en la cocina cajún y criolla, el gumbo se prepara con un roux oscuro que se cocina durante 20 minutos o más. Para obtener un color aún más oscuro, algunos cocineros doran la harina en una sartén seca antes de comenzar con los pasos necesarios para preparar el roux.
Sin embargo, tenga en cuenta que cuanto más oscuro sea el roux, menos poder espesante tendrá.