Cómo hacer mayonesa

Empezando

La mayonesa es una  emulsión , o un término técnico para una mezcla de dos líquidos que normalmente no se mezclan, como la yema de huevo y una taza llena de aceite. ¿Magia? Sí,   magia
culinaria .

El truco es agregar el aceite muy lentamente al principio mientras se bate constantemente. Si se agrega el aceite demasiado rápido, la emulsión se romperá y se separará en partes. Para esta demostración, vamos a preparar una mayonesa con un solo huevo, que rinde aproximadamente una taza. Puede ser un poco complicado preparar una pequeña cantidad de mayonesa, ya que al principio hay que agregar el aceite gota a gota. Si se comienza con más yemas de huevo, la emulsión será más estable y habrá un mayor margen de error. 

Antes de comenzar, deberás separar las yemas de las claras. Reserva las claras para otro uso. Reúne un aceite neutro, como aceite vegetal o de canola, jugo de limón y vinagre blanco.

Agregue vinagre o jugo de limón

Primero, bate las yemas de huevo en un bol de vidrio hasta que queden suaves y cremosas. Un bol de acero inoxidable también está bien, pero evita el aluminio o el cobre: ​​el ácido del vinagre y el jugo de limón reaccionarán con esos metales y le darán a la mayonesa un sabor metálico.

Después de batir las yemas, añade unas gotas de vinagre o zumo de limón. El ácido ayuda a estabilizar la emulsión, permitiendo que las yemas absorban más grasa, lo que facilita mucho la preparación de la mayonesa.

Batir unas gotas de aceite.

Para una mayonesa clásica, lo mejor es un aceite vegetal o de canola. Para diferentes sabores de mayonesa, puedes usar otros aceites, como aceite de nuez, aceite de aguacate o aceite de oliva. La mayonesa hecha con aceite de oliva se llama  alioli .

Añade una cantidad muy pequeña de aceite (apenas unas gotas) y bate con todas tus fuerzas. Cuando veas que el aceite se ha absorbido, puedes añadir un poco más. Sigue batiendo con fuerza.

Añade el aceite lentamente

Continúa agregando el aceite muy lentamente mientras bates como un loco. Observa cómo la yema se espesa y se vuelve un poco cremosa. Eso significa que la emulsión está comenzando a formarse y estás a punto de hacer mayonesa.

Si la mezcla está cremosa y no se separa, puedes empezar a añadir el aceite un poco más rápido. No lo añadas demasiado rápido o se romperá la emulsión, por lo que es mejor añadir poco a poco mientras bates lo más fuerte que puedas.

Sigue batiendo

En esta etapa, puedes agregar unas gotas de jugo de limón o vinagre para humedecer un poco la mezcla. Además de estabilizar la emulsión, el jugo de limón o el vinagre le dan a la mayonesa un agradable sabor ácido.

Cuando estés preparando mayonesa, sabrás que lo estás haciendo bien si sientes que se te va a caer el brazo. No dejes de batir enérgicamente hasta que se haya agregado todo el aceite.

Mayonesa casera

Una vez que hayas agregado todo el aceite y la mezcla esté cremosa y completamente mezclada, ¡tu mayonesa estará lista! Ajusta el sabor con jugo de limón y sal kosher y listo. Agrega un poco de salsa picante para darle un toque especial.

La mayonesa casera se conserva durante aproximadamente una semana en el frigorífico. 

Usando una batidora de pie

Si necesita preparar una gran cantidad de mayonesa, una batidora de pedestal es una herramienta excelente. Siga los mismos pasos con la batidora en funcionamiento todo el tiempo, vigilando la mezcla para asegurarse de que la emulsión sea exitosa.

Tenga en cuenta que una batidora de pie no funcionará para preparar una pequeña cantidad de mayonesa, ya que las cuchillas no llegan al fondo del tazón.