Cómo hacer pizza en horno de leña

Cómo hacer masa de pizza

Comenzaremos con la masa ; hacerla de la manera tradicional nos llevará unas 3 horas, la mayor parte de las cuales es tiempo de reposo. Si en cambio utilizamos una panificadora, nos llevará unos 90 minutos. Los napolitanos, maestros de la pizza, dicen que la masa debe estar hecha con levadura de cerveza, harina, sal y agua. Mucha gente también añade un poco de aceite de oliva.

• 4 tazas (1/2 kg) de harina molida a piedra (la harina de pan funcionará perfectamente)
• 1 taza (250 ml) de agua tibia
• 1 onza (30 g) de levadura de cerveza o 2 cucharaditas de levadura seca activa, disueltas en el agua
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Una pizca de sal

Si trabajas a mano, forma un montoncito con la harina, haz un hueco en el medio y añade la sal y el aceite de oliva. A continuación, añade la mezcla de agua y levadura y amasa hasta que la masa esté suave y elástica, y se despegue fácilmente de la superficie de trabajo (unos 10 minutos, amasando enérgicamente). Forma una bola con la masa, colócala en un bol ligeramente engrasado, cúbrela con un paño de cocina limpio y déjala reposar en un lugar cálido durante 2 horas o hasta que doble su volumen. Golpea la masa, amásala brevemente y divídela en 4 bolas. Colócalas sobre una superficie enharinada, cúbrelas y déjalas reposar durante una hora. ¿

Necesitas más masa? Para una docena de bolas de masa, necesitarás 2 kg de harina, un litro de agua, más sal, 1/4 de taza de aceite de oliva y 8 cucharaditas de levadura.

Calentando el horno

Mientras la masa sube, calienta el horno: enciende el fuego en el centro del suelo del horno con varios palos y déjalo arder; cuando el techo del horno alcance una temperatura de unos 350 ºC, el hollín se vaporizará y aparecerá una mancha blanca que se expandirá y migrará hacia el suelo a medida que el horno siga calentándose. Cuando se haya quemado todo el hollín, el horno estará lo suficientemente caliente. ¿

Cuánto tiempo lleva esto? Depende de los materiales utilizados para construir el horno y de su forma. Los hornos de pan con techo de bóveda de cañón rectangular y los hornos de pizza de ladrillo pueden requerir hasta 3 horas. Un horno de pizza construido con materiales refractarios modernos necesitará unos 90 minutos para alcanzar la temperatura adecuada.

Preparando el horno caliente

Una vez que el horno esté caliente, usa un raspador largo con mango de metal para empujar las brasas hacia un lado del horno y cepilla la ceniza del piso con un cepillo de cerdas de metal, también unido a un mango largo. Algunas personas también frotan el piso del horno con un trapo húmedo, pero esto quita el calor.

Para mantener la temperatura del horno, agrega un palo (de madera dura bien curada, de 3 pulgadas de diámetro y 18 pulgadas de largo [10 cm por 45 cm]) al fuego cada 10 minutos aproximadamente. Algunos pizzeros también colocan un pequeño morillo cerca de las brasas, para mantener un extremo del palo elevado para que arda mejor.

En cuanto a medir la temperatura, puedes comprar un termómetro infrarrojo, aunque la mano es suficiente: colócalo en el horno, a unos centímetros por encima del piso del horno, y si puedes mantenerlo allí durante más de 2 segundos, agrega otro palo al fuego.

¡Y ahora, cocina tu pizza!

Dando forma a las pizzas

La masa de pizza debe formarse con las manos, ya que si se utiliza un rodillo se obtendrá un disco delgado y duro. Además, trabaje rápidamente, ya que si la manipula demasiado, la masa se endurecerá.

Tome una bola, deje las otras cubiertas y colóquela sobre una superficie de trabajo enharinada. Enharine también sus manos y comience a extenderla desde el centro, separando los dedos y trabajando en el sentido de las agujas del reloj; no toque el borde hasta que el disco tenga al menos 20 cm (8 pulgadas) de diámetro. Levante el disco con ambas manos y déle la vuelta, girándolo de una mano a la otra, y devuélvalo a la superficie de trabajo, con el lado sin presionar hacia arriba. Continúe estirando la masa, dejando el borde un poco más grueso, hasta que el disco tenga 30 cm (12 pulgadas) de ancho.

Con la práctica, aprenderá a estirar la masa con las manos sin presionarla sobre la superficie de trabajo, e incluso puede llegar al punto de lanzar el disco al aire.

Aderezos para tu pizza

La pizza napolitana más clásica es la margarita, cubierta con tomates, mozzarella de búfala y albahaca; la tradición popular la atribuye a Raffaele Esposito, quien en 1899 eligió ingredientes con los colores de la bandera italiana en honor a la reina Margarita de Saboya.

Sin embargo, hay muchas otras opciones para los ingredientes de la pizza y eres bastante libre de hacer lo que quieras. Sin embargo, ten en cuenta que menos es más; demasiada cobertura hace que la pizza sea pesada.

Y lo meto al horno

Después de colocar la pizza cubierta con la cubierta sobre una pala para pizza ligeramente enharinada, colóquela en el horno y tire con destreza de la pala para transferirla de la pala al piso del horno. La corteza comenzará a inflarse y cocinarse inmediatamente; después de unos 40 segundos, deslice la pala debajo de la pizza y gírela 180 grados para asegurarse de que se cocine de manera uniforme. No la cambie de lugar en el horno cuando la gire, para que no se queme.

La cocción será mucho más rápida que en un horno de cocina: las especificaciones de la Vera Pizza Napoletana certificada por el gobierno establecen que la pizza debe estar lista en 60 a 90 segundos. Estará lista cuando la corteza esté bien dorada, el queso se haya derretido y los demás ingredientes de la cobertura estén burbujeando. Si está haciendo un calzone, no se sorprenda si se hincha como una pelota de fútbol.

Las pizzas están listas para cortar

Una vez que la pizza esté lista, sácala del horno, córtala y ¡disfrútala!