Cómo hacer un sabroso flan de espinacas al estilo italiano (Sformato)

¿Qué es un “Sformato”?

Un sformato es similar a un flan salado o a un soufflé más firme, menos aireado y menos elaborado. Es un plato elegante que se encuentra a menudo en los menús de los restaurantes italianos de lujo. Alessio Pesucci, el chef de Locanda Del Gallo  en Toscana, demostró cómo prepararlos.

“En realidad estoy ilustrando un procedimiento, más que una receta”, dijo, señalando que si bien utilizó espinacas, podría haber utilizado fácilmente el mismo volumen de coliflor cocida, brócoli, hongos silvestres ( los porcini  son celestiales) o incluso arroz, y que si bien la ricota es un requisito, podría haber utilizado fácilmente un queso diferente en lugar de parmesano, por ejemplo, fontina, pecorino romano o incluso gorgonzola suave. Lo importante es que los sabores de los diversos ingredientes combinen.

La otra cosa a tener en cuenta es que, si bien Alessio hacía sformati individuales del tamaño de un panecillo, también se podía hacer un sformato más grande o incluso verter la masa del sformato en un molde de anillo, con lo que se obtenía un sformato en forma de anillo que era un recipiente hermoso (y elegante) para otro plato, como un guiso. El sformato di riso, o sformato de arroz, es especialmente adecuado para esta función.

[Editado por Danette St. Onge ]

Los moldes, untados con mantequilla y pan rallado

Para hacer 10 sformati del tamaño de muffins, o llenar un molde de anillo de 10 pulgadas (25 cm), necesitarás:

• 1 1/8 libras/500 g. de espinacas frescas
• 1 1/8 libras/500 g de ricota (bien escurrida)
• 4 huevos grandes
• 1 taza de parmesano recién rallado
• 1 cucharadita de sal
• Una pizca saludable de nuez moscada recién rallada
• Sal y pimienta (al gusto)
• Los moldes
• 1/4 taza de mantequilla con la que untar los moldes
• 1 taza de pan rallado para untar los moldes enmantecado

Comenzamos lavando bien las espinacas. Las ponemos en una olla con solo el agua que tienen las hojas, una pizca de sal y las cocinamos hasta que se ablanden, unos 3 minutos. No las cocinemos demasiado porque se desharán y eso perjudicará la textura del sformato. Cuando estén listas, las dejamos enfriar en un colador para que escurra el exceso de agua.

Comience a mezclar los ingredientes

Picar las espinacas en trozos grandes y ponerlas en un bol grande. Añadir la ricota.

Rallar la nuez moscada

Espolvoree el parmesano sobre las espinacas y luego agregue una pizca generosa de nuez moscada recién rallada (vale la pena el esfuerzo y el gasto de encontrar nueces moscadas enteras y rallarlas, porque la nuez moscada molida que se vende en frasco se desvanece rápidamente). Mezcle bien y verifique el condimento.

Añade los huevos

Añade los huevos y mezcla bien.

La mezcla está lista

En este punto, la mezcla está lista. Refrigera la mezcla, tapada, durante 15 a 20 minutos para sformati del tamaño de un panecillo, y durante 40 a 45 minutos para un sformato más grande. Como los sformati están en su mejor momento cuando están calientes y no se recalientan bien, no los cocines hasta justo antes de servirlos.

Cuando estés listo para cocinarlos, precalienta el horno a 360 °F/180 °C.

Rellenar los moldes

Untar con mantequilla los moldes y cubrir con pan rallado el interior, colocándolos boca abajo y dándoles golpecitos para eliminar el exceso de migajas. Rellenar los moldes con la masa; después de llenar cada uno, golpear el fondo con firmeza sobre la superficie de trabajo para desalojar las burbujas de aire. Continuar hasta llenar todos los moldes.

Hornear

Hornee los sformati más pequeños durante 15 a 20 minutos. Un sformato más grande requerirá más tiempo, entre 40 y 45 minutos.

Cuando estén listos, estarán firmes, ligeramente hinchados y comenzarán a separarse de los lados de los moldes.

Desmoldar y Servir

Para desmoldar un sformato pequeño, déle la vuelta y golpee el molde con fuerza contra la superficie del plato para servir. Se soltará.

Para desmoldar un sformato más grande, cubra el molde con un plato e invierta los dos. Luego golpee el molde con un tenedor para desalojar el sformato.