La picea come / Stephanie Goldfinger
Los hongos porcini, que se venden frescos y secos, son muy apreciados en la cocina italiana y francesa. Estos populares hongos (también conocidos como boletus o cèpe, en francés) se cultivan en Europa, América del Norte y partes de Asia, y crecen de forma natural en los bosques de pinos al pie de los árboles. El otoño es la temporada de los hongos porcini en Europa central, y gran parte de la cosecha, cuidadosamente seleccionada, se seca para su posterior consumo o exportación. Los hongos porcini frescos son muy apreciados por los chefs gourmet y se pueden saltear y comer como guarnición o añadir a risottos y pastas, mientras que los hongos secos aportan un rico sabor a los caldos y guisos.
Los hongos porcini son hongos con sombreros marrones y tallos blancos y gruesos. Los sombreros pueden variar en tamaño desde una pulgada hasta casi un pie, pero la mayoría de los ejemplares recolectados no miden más de unos pocos centímetros. Los sombreros tienen una forma convexa cuando son jóvenes, lo que les da la apariencia ideal para los hongos, y no requieren preparación más allá de una limpieza rápida. Debido a su estatus en la alta cocina, su corta temporada y lo difícil que es cultivarlos, los hongos porcini pueden ser costosos. Una libra de porcini fresco cuesta entre $ 30 y $ 60 según la calidad, y los hongos secos tienen un precio un poco más bajo.
Los hongos porcini no deben remojarse en agua ni enjuagarse, si es posible. Use una toalla de papel seca o ligeramente húmeda para limpiar la suciedad de cada hongo justo antes de usarlo. El exceso de agua hará que los delicados hongos se deterioren antes de cocinarlos.
Para preparar los hongos porcini secos, déjelos en remojo en agua tibia suficiente para cubrirlos durante 20 a 30 minutos o hasta que se ablanden y se expandan. Escúrralos y reserve el líquido para usarlo como caldo en una sopa o risotto.
Los hongos porcini suelen describirse como a nuez y terrosos, con un sabor y una textura carnosos. Tienen un sabor similar al de otros hongos más comunes, pero con un sabor más profundo y a nuez. Los hongos frescos tienen una textura tierna y carnosa cuando se cocinan. Los hongos porcini secos añaden un sabor profundo a hongos a los caldos o salsas y, una vez rehidratados, tienen una textura ligeramente masticable.
Los hongos porcini frescos se pueden saltear, estofar, freír, asar a la parrilla o guisar. Suelen prepararse (por ejemplo, salteados) para mantener su sabor y textura. Servidos como guarnición o añadidos a risottos o pastas, son un manjar de temporada. El caldo que se produce al remojar los hongos porcini secos añade una profundidad de sabor a las sopas y recetas que utilizan caldo, y los hongos rehidratados se pueden picar y añadir a los platos.
Si tienes la suerte de encontrar hongos porcini frescos, haz un salteado sencillo o añádelos a un risotto. El risotto también se puede hacer con hongos porcini secos y cremini o blancos. Para una sopa de cebada con más sabor a hongos, añade hongos porcini secos y reemplaza parte del caldo con el líquido de remojo.
Los boletus frescos son un manjar poco frecuente, que aparece durante uno o dos meses en otoño y, a veces, de nuevo a finales de la primavera. A veces se pueden encontrar a la venta por onzas o en pequeños envases en mercados especializados y mercados de agricultores durante la temporada. Los boletus secos están disponibles todo el año en mercados italianos y especializados o en Internet.
Los hongos porcini deben ser firmes, con tallos blancos sin imperfecciones y sombreros marrones, sin muescas ni roturas. Si la parte inferior de los sombreros tiene un tinte marrón amarillento, los hongos están casi demasiado maduros, y si tienen manchas negras o los sombreros inferiores son de un verde intenso, ya están demasiado maduros.
Al comprar hongos porcini secos, evite los paquetes con muchas migas pequeñas. Es probable que estos hongos estén viejos y les falte sabor. Además, deben tener un aroma embriagador a hongos.
Cómo conservar los hongos porcini
Guarde los hongos porcini frescos y sin lavar en una bolsa de papel suelta en el cajón de verduras del refrigerador. Se mantendrán durante unos días, pero no espere para cocinar estos preciosos hongos. Es mejor usarlos de inmediato. Los hongos porcini secos deben conservarse en un recipiente hermético en un lugar oscuro y fresco (pero no frío) hasta por seis meses.
A veces, los hongos porcini se confunden con los hongos shiitake. Ambos hongos se venden comúnmente secos y rehidratados para su uso en caldos, sopas y salsas. Los hongos shiitake tienen un sabor más carnoso con un gusto a hongo menos terroso y cuestan menos que los porcini. Sirven como un reemplazo más económico para los hongos porcini secos si prefieres un sabor más carnoso.