El doblado es una técnica que se utiliza en algunos tipos de tortas, panqueques, tartas de crema y otros productos horneados. Generalmente, se trata de una masa liviana y aireada (como claras de huevo batidas o crema batida ) que se mezcla con una masa más espesa para tortas o una mezcla de pudín o cuajada. Al revolver, la masa más liviana se desintegraría y se perdería gran parte del aire.
Doblar consiste básicamente en levantar y sacar la masa mientras se gira el bol. El movimiento incorporará la masa y evitará que las claras aireadas o la crema batida se deshagan. Hay varias formas de doblar.
1. Con una espátula de goma grande, corte la masa en el centro. Lleve la masa de abajo hacia arriba con un movimiento ondulado. Gire el bol un cuarto de vuelta y repita hasta que no queden más vetas blancas.
2. Raspe los costados del bol con una espátula de goma grande hacia el centro, sacando un poco de masa del fondo y dándole la vuelta. Repita el proceso, dando vuelta el bol cada vez, hasta que no queden más vetas blancas.
3. También se puede utilizar un batidor grande, pero los movimientos deben ser suaves y muy lentos.
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Consejos
- Comience con aproximadamente una cuarta parte de la mezcla más clara, dóblela y luego agregue el resto de la mezcla más clara.
- Incorpore siempre la mezcla más ligera a la más pesada.
- No revuelva ni se apresure a doblar.
- Las claras de huevo se deben batir hasta que formen picos firmes, pero no secos, y la crema batida se debe batir hasta que forme picos medianos.