Cómo recalentar puré de patatas

Una de las mejores partes de una gran cena navideña son las sobras, y cuando se trata de sobras , el puré de papas encabeza la lista. Puedes comerlo frío, recién sacado del refrigerador, pero ¿qué pasa si quieres recalentarlo? ¿Existe una forma correcta y una incorrecta de recalentar el puré de papas?

Si alguna vez has hecho puré de patatas, probablemente sepas que uno de los principales objetivos es que quede suave y cremoso, no rígido y pegajoso. Y resulta que ese es el mismo problema al que te enfrentas cuando recalientas el puré de patatas. 

Pero, ¿qué es exactamente lo que provoca que el puré de patatas tenga una textura gomosa? ¿Por qué ocurre eso en primer lugar?

Las patatas contienen almidón y existen dos tipos: amilosa y amilopectina. En su estado natural, estas moléculas de almidón tienen una estructura cristalina. Cuando se calientan con calor seco, como cuando se pone el pan en una tostadora, estos almidones sufren una dextrinización: se vuelven marrones y se convierten en azúcar. 

Pero cuando se calientan con calor húmedo, los almidones absorben agua, lo que hace que los gránulos de almidón se hinchen. La amilosa absorbe principalmente agua, pero la amilopectina también lo hace en menor medida. Mientras están calientes, los almidones cocidos tienen una alta viscosidad, lo que significa que serán suaves y cremosos. 

Pero cuando los almidones comienzan a enfriarse, sufren una gelatinización, se espesan y tienden a formar una masa sólida. Otros factores pueden favorecer esto, como el sobrecalentamiento o la agitación o el macerado excesivos, que pueden romper los gránulos de almidón expandidos y hacer que la mezcla se espese.

Por eso es mejor cocinar las papas a fuego lento para hacer puré, en lugar de hervirlas, y evitar machacarlas demasiado. Sin duda, no se recomienda usar una batidora eléctrica para prepararlas.

(Tenga en cuenta que la presencia de azúcar, sal, grasa y/o ácido ayudan a prevenir la ruptura de los gránulos de almidón al bloquear su capacidad de absorber agua, lo que garantiza cremosidad en lugar de gomosidad. Por lo tanto, la sal, la mantequilla y la crema en su puré de papas son definitivamente útiles y también sabrosos).

Pero con las sobras, los almidones se enfrían completamente y se almacenan durante un tiempo. Durante este tiempo, los almidones experimentan lo que se llama retrogradación, lo que significa que los gránulos de almidón devuelven parte de su agua y los almidones vuelven parcialmente a su estructura cristalina. El desafío al recalentarlos es lograr cremosidad sin gelatinización.

Y resulta que la mejor manera de hacerlo es controlando la temperatura. En otras palabras, no dejes que el puré de papas se caliente demasiado cuando lo estés recalentando. ¿Y qué tan caliente es demasiado caliente? La respuesta es que la gelatinización comienza a ocurrir a 131 F y hasta aproximadamente 185 F, dependiendo del tipo de almidón. Esto no quiere decir que necesites usar un termómetro para medir la temperatura, sino simplemente que tu objetivo al recalentar el puré de papas es tratar de evitar que se caliente demasiado. 

Tenga en cuenta que las distintas patatas contienen distintos almidones. Las patatas almidonadas o harinosas, como las patatas russet, tienen más amilosa que amilopectina, por lo que son más propensas a la gelatinización. Las patatas cerosas, como las Yukon Gold, contienen más amilopectina. Pueden ponerse rígidas, pero necesitan más calor. Obviamente, si está recalentando sobras, no puede volver atrás y cambiar el tipo de patatas que utiliza, pero es bueno saberlo para la próxima vez. 

Algunas personas desaconsejan el uso del microondas para recalentar puré de patatas, probablemente porque el puré de patatas cocinado en el microondas a veces queda gomoso. Pero eso no es culpa del microondas, sino de un error del usuario. 

Es muy fácil calentar algo al máximo en un microondas. Por ejemplo, dependiendo de la cantidad de comida que estés recalentando, puedes alcanzar una temperatura de entre 55 y 85 °C en cuestión de segundos. Pero eso no significa que el microondas no sea bueno para recalentar puré de papas. En realidad, es perfecto para esa tarea. Ninguna otra técnica funciona tan bien. 

Si recalienta el puré en la hornalla, puede que se pegue al fondo de la olla. Si lo cocina a fuego lento, puede tardar una hora o más. Si lo recalienta en el horno, puede funcionar para cantidades más pequeñas, pero aún así lleva demasiado tiempo. Y si lo hace a baño María, es demasiado complicado. 

Resulta que el microondas es perfecto para recalentar puré de papas. Simplemente, coloque el puré de papas en un recipiente apto para microondas, junto con una cucharada de leche o crema. Cubra bien el recipiente con film transparente y cocine en el microondas a potencia del 50 por ciento durante 60 segundos. Revuelva, pruebe si está picante y repita según sea necesario, calentando durante 60 segundos a la vez, revolviendo entre cada uno, hasta lograr la temperatura adecuada. 

Estas ráfagas de 60 segundos al 50 por ciento de potencia garantizan que las patatas nunca se calienten demasiado, lo que garantiza que queden cremosas y no gomosas.