Fotografía de viajes de Kelly Cheng / Getty Images
El azafrán es una especia que ocupa un lugar especial en la historia, pues siempre se ha considerado muy valiosa. De hecho, en algún momento se utilizó incluso como moneda. En la antigua Grecia, las mujeres lo utilizaban como cosmético; el emperador romano Nerón cubría las calles con él para sus desfiles; los fenicios hacían velos con él para sus novias y los budistas lo utilizaban para teñir sus túnicas.
El azafrán no es originario de España, sino que procede de Asia Menor. Los árabes trajeron el azafrán o “az-zafaran”, como lo llamaban, a España en el siglo VIII o IX. Hoy en día, casi tres cuartas partes de la producción mundial de azafrán se cultiva en España, concretamente en la región de Castilla-La Mancha. Existe una Denominación de Origen para el azafrán en La Mancha, que se estableció en 2001. El azafrán español es apreciado por su alta calidad y alcanza el doble del precio del azafrán producido en Irán, por ejemplo.
El azafrán es una especia muy delicada que se encuentra en el centro de la flor morada del azafrán, y que se obtiene por medio de un pequeño estigma rojo. Cada bulbo produce de 2 a 3 flores. Las plantas florecen en octubre y noviembre y deben ser cosechadas en el plazo de un día, ya que de lo contrario perderán su sabor. La cosecha es fugaz, dura solo unos 10 días y todavía se hace completamente a mano. Los agricultores recogen las flores y luego las pasan a las mujeres de la zona, que se sientan en largas mesas para separar los estigmas rojos del resto de la flor. A continuación, los estigmas se tuestan para secarlos.
Era tradición que las familias de agricultores reservaran una parte del azafrán y lo utilizaran como una especie de cuenta de ahorros. Tenga en cuenta que se necesitan unas 200 flores de azafrán para obtener un gramo de azafrán. Si a esto le sumamos la recolección manual de las flores, ¡se puede entender por qué es tan caro! Para que se haga una idea de cuánto cuesta un gramo de azafrán, la pequeña caja que se muestra en la imagen mide aproximadamente 7,6 x 5 cm y pesa solo 2 gramos.
Te recomendamos que compres hebras de azafrán auténtico, no polvo molido. De esta manera, puedes estar seguro de que estás comprando azafrán y no un sustituto barato. También te recomendamos que lo guardes en un lugar fresco y seco. Se mantendrá en buen estado durante 2 o 3 años, lo cual es bueno porque solo necesitarás alrededor de media onza o unas pocas hebras para 4 a 6 porciones.