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Muchos platos marroquíes toman su nombre de un tajín , que es el recipiente de barro o cerámica en el que se cocinaban tradicionalmente. Aunque los marroquíes urbanos pueden estar más inclinados a utilizar utensilios de cocina modernos, como ollas a presión, para hacer guisos, los tajín siguen siendo los favoritos de quienes aprecian el sabor único y cocinado a fuego lento que la cerámica imparte a la comida. Además, los tajín siguen siendo los utensilios de cocina preferidos en muchas áreas rurales como una cuestión de normas culturales.
Antes de poder utilizar un nuevo tajine, hay que condimentarlo para que resista temperaturas de cocción moderadas. Una vez condimentado, es fácil de utilizar. Pero hay más cosas que saber: cocinar en un tajine es diferente a cocinar en una olla convencional en varios aspectos.
El tajín funciona tanto como recipiente para cocinar como plato para servir que mantiene la comida caliente. Los platos que se sirven en un tajín se comen tradicionalmente en comunidad; los comensales se reúnen alrededor del tajín y comen con las manos, utilizando trozos de pan marroquí para recoger la carne, las verduras y la salsa. Dado que no se remueve la comida durante la cocción, se debe tener cuidado al disponer o colocar los ingredientes en capas para lograr una hermosa presentación en la mesa.
Los tajines se utilizan con mayor frecuencia en la cocina, pero también se pueden colocar en el horno. Cuando se cocina con un tajine en la cocina, es esencial utilizar un difusor económico entre el tajine y la fuente de calor. Un difusor es una paleta de metal plana que se coloca entre el quemador y el tajine y, como lo indica el nombre, difunde el calor para que la cerámica no se agriete ni se rompa.
El tajine también debe usarse solo a fuego lento o medio-bajo para evitar dañarlo o quemar la comida; use solo el fuego necesario para mantener la cocción a fuego lento . Los tajines también pueden usarse sobre fuegos pequeños o en braseros sobre carbón. Puede ser complicado mantener una temperatura adecuadamente baja. Es mejor usar una pequeña cantidad de carbón o madera para establecer una fuente de calor y luego alimentar periódicamente pequeños puñados de combustible nuevo para mantener el fuego o las brasas encendidas. De esta manera evitará un calor demasiado alto.
Evite someter el tajine a cambios extremos de temperatura, ya que pueden hacer que se agriete. Por ejemplo, no agregue líquidos muy calientes a un tajine frío (y viceversa) y no coloque un tajine caliente sobre una superficie muy fría. Si utiliza un tajine de barro o cerámica en un horno, coloque el tajine frío en un horno frío sobre una rejilla y luego ajuste la temperatura a no más de 325 a 350 F.
Algunas recetas pueden requerir dorar la carne al principio, pero esto no es realmente necesario cuando se cocina en un tajín. Notarás que las recetas de tajín requieren agregar las verduras y las carnes al recipiente desde el principio. Esto es diferente de la cocción convencional en olla, donde las verduras se agregan solo después de que la carne ya esté tierna.
El aceite es esencial para cocinar tajine; no seas demasiado cauteloso al usarlo o terminarás con una salsa aguada o posiblemente con los ingredientes quemados. En la mayoría de las recetas para 4 a 6 personas, necesitarás entre 1/4 y 1/3 de taza de aceite (a veces, en parte, mantequilla), que se mezclará con los líquidos de cocción para hacer una salsa abundante para untar con pan. Elige el mejor aceite de oliva afrutado.
Se necesita menos agua para cocinar en un tajine porque la parte superior en forma de cono condensa el vapor y lo devuelve al plato. Si ha cometido el error de añadir demasiada agua, reduzca los líquidos al final de la cocción hasta obtener una salsa espesa, ya que una salsa aguada no es deseable.
Puede llevar algún tiempo reducir una gran cantidad de líquido en un tajín. Si el plato está hecho de otra manera, puede verter con cuidado los líquidos en una cacerola pequeña para que se reduzcan rápidamente y luego devolver la salsa espesa al tajín.
Al utilizar un tajine, se requiere paciencia; deje que el tajine hierva lentamente. Las aves tardan aproximadamente 2 horas en cocinarse, mientras que la carne de res o cordero puede tardar hasta 4 horas. Trate de no interrumpir la cocción levantando la tapa con frecuencia para controlar la comida; es mejor dejarlo hacia el final de la cocción, cuando agregue los ingredientes o controle el nivel de líquidos.
Normalmente, basta con agua caliente y bicarbonato de sodio (o sal) para limpiar el tajín. Si es necesario, puedes utilizar un jabón muy suave, pero enjuágalo muy bien, ya que no querrás que la arcilla sin esmaltar absorba el sabor del jabón. Seca y frota las superficies internas del tajín con aceite de oliva antes de guardarlo.
Si se quema algo en el tajín y no se pueden raspar los residuos quemados del fondo, pruebe este método: llene el tajín hasta 1/3 de su capacidad con agua y colóquelo a fuego medio-bajo; agregue 1 o 2 cucharadas de bicarbonato de sodio y deje que hierva a fuego lento. Deje que el líquido hierva a fuego lento durante 30 minutos y vea si el residuo se ha aflojado. Si no es así, deje la mezcla de bicarbonato de sodio en el tajín durante la noche (fuera del fuego, por supuesto); a menudo, el remojo prolongado será suficiente.