El abeto
Hervir a fuego lento es llevar un líquido al estado de estar justo por debajo del punto de ebullición. Verás que se forman muchas pequeñas burbujas que suben a la superficie. Si la olla comienza a hervir, baja el fuego para mantener ese burbujeo suave. Es una técnica de cocción que puede marcar la diferencia entre un arroz esponjoso y uno quemado y entre una carne para guisar tierna y una dura.
La cocción a fuego lento se refiere a un rango de temperatura específico y es una técnica suave que resulta útil para cocinar verduras, sopas , guisos e incluso grandes cortes de carne. En las artes culinarias, cocinar algo a fuego lento significa cocinarlo en un líquido a una temperatura que oscila entre 180 °F y 205 °F (a nivel del mar, las temperaturas serán más bajas a mayor altitud). Al cocinar a fuego lento, verá que se forman burbujas y suben suavemente a la superficie del agua, pero el agua aún no está completamente hirviendo .
A menudo verás instrucciones en una receta para llevar un líquido a ebullición y luego reducir la temperatura a fuego lento. Esto garantiza que el líquido haya alcanzado la temperatura adecuada. Luego, debes reducir el fuego y mantener la olla a una temperatura en la que solo haya un burbujeo suave.
La cocción a fuego lento se suele utilizar para cocinar arroz, donde el hervor es demasiado fuerte para el tiempo de cocción. Es el método de cocción ideal para hacer caldos porque es lo suficientemente caliente como para romper el cartílago de los huesos, pero lo suficientemente suave como para no producir grandes burbujas. La agitación de un hervor completo puede interrumpir el proceso de clarificación, lo que da lugar a un caldo turbio. En realidad, no hay nada que deba cocinarse a fuego completo. Deje la agitación para la lavadora.
La cocción a fuego lento también es perfecta para estofar cortes duros de carne. Los tejidos conectivos de la carne, que hacen que algunos cortes de carne sean duros y masticables si se cocinan de forma inadecuada, están hechos de una proteína llamada colágeno. Pero, cuando se calienta a temperaturas entre 160 F y 205 F, el colágeno comienza a derretirse y convertirse en gelatina, que recubre las fibras musculares de la carne y hace que se sienta húmeda y suculenta. La carne hervida, por otro lado, se vuelve dura y fibrosa, porque la temperatura más alta hace que las proteínas se desnaturalicen. La desnaturalización altera la estructura de las proteínas, con un resultado que es que no se adhieren a las moléculas de agua y otro que se aglutinan, lo que puede resultar en un cambio indeseable en la textura.
Si bien la mayoría de los cocineros caseros ocasionales probablemente solo hayan oído hablar de escalfar en términos de preparar huevos, también se puede utilizar para cocinar otros alimentos. Un hervor lento puede parecer lo que se necesita para escalfar algo correctamente, pero en realidad es demasiado caliente. Escalfar, en comparación, es una técnica más suave, que emplea temperaturas de entre 140 °F y 180 °F. A esta temperatura, es posible que vea pequeñas burbujas en el fondo de la olla, pero no burbujeo activo. Esto hace que escalfar sea útil para cocinar alimentos delicados como huevos , que se romperían si se agitara demasiado.