El tajín es una parte importante de la cocina marroquí y ha formado parte de la cultura durante cientos de años. La palabra tajín tiene dos significados. En primer lugar, se refiere a un tipo de utensilio de cocina del norte de África tradicionalmente hecho de arcilla o cerámica. La base es un plato circular ancho y poco profundo que se usa tanto para cocinar como para servir, mientras que la parte superior del tajín tiene una forma distintiva de cúpula o cono redondeado.
En segundo lugar, la palabra tajine también se refiere al plato suculento parecido a un guiso que se cocina a fuego lento en los utensilios de cocina tradicionales. Por lo general, un tajine es una rica mezcla de carne, aves o pescado, y la mayoría de las veces incluye verduras o frutas. Las verduras también se pueden cocinar solas en el tajine.
La mayoría de la gente está de acuerdo en que el origen del tajine se remonta a finales del siglo XVIII, cuando Harun al Rashid gobernaba el Imperio islámico. Sin embargo, hay otra escuela de pensamiento que sostiene que el uso de cerámica en la cocina marroquí es probablemente de influencia romana; los romanos eran conocidos por su cerámica y probablemente trajeron esa tradición a su dominio del África romana. De cualquier manera, la primera aparición de recetas cocinadas al estilo tajine apareció en el siglo IX en la publicación Las mil y una noches.
En la actualidad, los tajines de cerámica son ejemplos prácticos y exquisitos de la artesanía marroquí, y muchos de ellos son piezas de exhibición y utensilios de cocina funcionales. Sin embargo, algunos tajines están destinados únicamente a usarse como platos decorativos para servir.
El recipiente para cocinar está hecho de arcilla o cerámica (aunque algunas empresas de utensilios de cocina occidentales ahora fabrican tajines de otros materiales) y se puede dejar tal como está o recubrirlo con un esmalte. Muchos cocineros prefieren los tajines de arcilla sin esmaltar por el matiz terroso único que le dan a los platos. Los tajines vienen en todos los tamaños; los más pequeños pueden contener suficiente comida para una o dos personas, mientras que los más grandes pueden contener una comida para ocho personas o más.
El propósito de la parte superior en forma de cúpula o cono es devolver la humedad a la base del tagine, creando un plato húmedo y sabroso.
Los tajines se utilizan principalmente para cocinar a fuego lento guisos sabrosos y platos de verduras. Como la tapa del tajine atrapa el vapor y devuelve el líquido condensado a la olla, se necesita una cantidad mínima de agua para cocinar carnes y verduras hasta que queden tiernas como la mantequilla. Este método de cocción es muy práctico en zonas donde el suministro de agua es limitado o donde aún no hay agua potable disponible; también ayuda a ablandar cortes de carne económicos.
Los tajines suelen incluir diversas especias, como cúrcuma, canela, azafrán, jengibre y comino. Las recetas pueden variar mucho, desde cordero hasta ternera, pollo o pescado; aunque algunos tajines llevan frutos secos, también encontrarás hierbas frescas, aceitunas y limones en conserva, e incluso huevos y salchichas . También hay un tajine bereber que se distingue por la forma en que las verduras están dispuestas artísticamente alrededor del cordero para lograr una hermosa presentación.
Al cocinar con un tajín, hay algunas cosas que debes tener en cuenta, desde preparar el recipiente hasta tener el equipo adecuado para tu cocina. Antes de usar un tajín por primera vez, querrás sazonarlo . Esto incluye remojarlo, frotarlo con aceite y colocarlo en el horno durante un par de horas. El proceso elimina cualquier sabor a arcilla cruda (si no está esmaltado) y fortalece el material.
El método tradicional de cocinar con un tajine es colocar el recipiente sobre grandes bloques de carbón que se compran específicamente por su capacidad de permanecer calientes durante horas. Puedes intentar cocinar un tajine sobre carbón (asegúrate de dejar suficiente espacio entre las brasas y el tajine o la temperatura dentro del recipiente será demasiado alta), pero puede ser más práctico usar el tajine en un horno bajo o en la estufa, usando el fuego más bajo necesario para mantener el guiso hirviendo a fuego lento. Debido a que la parte inferior del tajine no debe entrar en contacto directo con su fuente de calor, se requiere un difusor (una pieza circular de aluminio colocada entre el tajine y el quemador) si no se cocina sobre una llama de gas o carbón.