Tal vez la vichyssoise , una sopa fría de papas y puerros, sea el plato de puerros más famoso del planeta. Tal vez le sorprenda saber que, a diferencia de su nombre, este plato es una creación estadounidense, aunque obra de un chef francés.
Fue creada por el chef Louis Diat en el Hotel Ritz Carlton de la ciudad de Nueva York. Creó la sopa fría perfecta para el verano alrededor de 1900, inspirado en los recuerdos de su infancia cuando le pedía a su madre leche fría para agregarla a la sopa caliente y enfriarla lo suficiente para poder comerla.
Cuanto más joven sea el puerro, más delicado será su sabor y textura. Elija puerros que tengan una base blanca, limpia y delgada de 5 a 7,5 cm (2 a 3 pulgadas) sobre una parte superior verde oscuro firme y bien enrollada.
La base debe tener al menos 1/2 pulgada de diámetro, aunque la mayoría son mucho más grandes, generalmente de 1 1/2 a 2 1/2 pulgadas. Si las bases comienzan a redondearse y adquieren forma de bulbo, los puerros están demasiado maduros.
No corte ni lave los puerros antes de guardarlos. Envuélvalos ligeramente en plástico para contener el olor y la humedad, y guárdelos en el cajón de verduras de su refrigerador. Dependiendo de qué tan frescos estén y cuándo los haya comprado, se pueden almacenar desde cinco días hasta dos semanas.
Los puerros no son buenos candidatos para congelarlos o enlatarlos a menos que planees usarlos como ingrediente en sopas u otras recetas en lugar de como la estrella de un plato. La congelación los convierte en papilla y les da un sabor amargo. Sin embargo, si decides congelarlos, córtalos en rodajas o en trozos enteros. Séllalos en bolsas herméticas, congélalos y úsalos dentro de los tres meses, pero no los descongeles antes de agregarlos a una receta.
- Corte la raíz del bulbo blanco y los extremos de color verde muy oscuro. Descarte o guarde las hojas de color verde oscuro recortadas para dar sabor al caldo cuando las incluya en un bouquet garni , o blanquéelas y úselas como envoltorio para cualquier variedad de rellenos.
- Corta el puerro a lo largo en cuartos a través del extremo verde.
- Enjuague las secciones blancas y verdes claras cortadas del puerro bajo agua corriente fría, separándolas para eliminar toda la suciedad y la arenilla.
- Ahora ya estás listo para picar, rebanar o cortar en cubitos los puerros.
Como los puerros están emparentados con las cebollas, se pueden sustituir por ellas en la mayoría de las recetas y cocinarlas de la misma manera. Por el contrario, a menos que utilices una cebolla dulce muy suave o quizás cebollas verdes, sustituir las cebollas por los puerros dará como resultado un sabor mucho más fuerte que podría ser perjudicial para el propósito del plato original. Estos consejos para sustituir los puerros deberían ayudarte.
Una preparación sencilla consiste en cortar en rodajas o picar la parte blanca de un puerro y saltearlo en mantequilla o aceite de oliva a fuego medio hasta que quede transparente. Disfrútelo así o agréguelo a un plato hacia el final de su cocción.
Los puerros combinan bien con pollo , jamón, queso, crema, ajo y chalotes. Las hierbas y especias complementarias incluyen perifollo, perejil, salvia , tomillo , albahaca , limón y mostaza .
Los puerros se pueden freír, estofar, hervir en sopas o caldos, asar en el horno e incluso caramelizar como las cebollas.
Al cocinar puerros como guarnición, es importante no cocinarlos demasiado, ya que se convertirán en una masa viscosa y poco apetitosa. Deben cocinarse hasta que estén tiernos, pero que aún ofrezcan un poco de resistencia al pincharlos. Los puerros cocidos deben taparse, refrigerarse y usarse en el plazo de uno a dos días.
- Receta de tarta de puerros : En una receta como ésta, que requiere muchos puerros, se deben cortar en rodajas finas para preservar su apariencia pero para reducir su textura naturalmente fibrosa.
- Recetas británicas con puerros: esta colección incluye algunas recetas clásicas reales, como el Welsh rarebit , el pastel de pollo, puerro y queso, el suflé de queso y puerro, la sopa de puerro y queso Stilton, y muchas más.