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La palabra alemana para espelta es “dinkel”, una palabra divertida para referirse a un cereal que puede ser un poco más fácil de digerir que el trigo común. Mezclado con harina de centeno y leudado con masa madre, este es un fantástico pan 100 % integral con un sabor suave a nueces.
La espelta es un cereal muy antiguo en el norte de Europa, que data de hace varios miles de años. Puede crecer en climas más fríos que el trigo, aunque no produce tanto. Cayó en desgracia en el siglo XX, pero ha vuelto a cobrar protagonismo en los últimos años. Debido a su resistencia anterior a varias enfermedades de las plantas, es bueno para los agricultores orgánicos, además de tener algunos supuestos beneficios para la salud.
Puede resultar complicado hornear grandes cantidades, pero en el hogar los resultados son buenos. Utilice harina integral normal o harina integral blanca si no encuentra harina de espelta integral.
Tabla de Contenidos
Ingredientes
- De masa fermentada:
- 1/2 taza/50g de harina de centeno
- 3 cucharadas/40 ml de agua
- 1 a 2 cucharaditas/5 ml de masa madre activa
- Papilla:
- 3/4 taza/85 g de centeno molido
- 3/4 taza/170 ml de agua
- Opcional: 2 cucharaditas/5 g de malta de cebada diastásica
- Diluvio:
- 1 1/2 tazas de espelta (copos)
- 4 cucharaditas/24 g de sal
- 1 1/4 tazas/290 ml de agua (hirviendo)
- Masa final:
- Toda la masa madre (menos 1 o 2 cucharaditas para el siguiente lote)
- Todas las gachas
- Todo el remojo
- 6 3/8 tazas/730 g de harina de espelta integral
- 1 cucharada/10 g de aceite vegetal
- 1 1/2 cucharadita/5 g de levadura seca activa (o levadura instantánea o 20 gramos de levadura fresca)
- 1 1/8 tazas de agua (fría, agregue uno o dos cubitos de hielo)
Pasos para hacerlo
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Mezclar los ingredientes de la masa madre hasta formar una pasta espesa. Tapar y dejar reposar durante toda la noche a temperatura ambiente.
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Al mismo tiempo, combine el centeno partido, el agua y la malta de cebada diastásica en una cacerola pequeña, llévela a ebullición y cocínela a fuego lento durante dos horas, revolviendo con frecuencia. Cuando termine de cocinarla, debe tener un color marrón oscuro y un poco dulce. Puede dejarla reposar durante la noche en la mesada o en el refrigerador.
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Además, coloca los ingredientes del remojo en un bol y revuelve brevemente. Cubre y deja reposar durante la noche a temperatura ambiente. También puedes empezar a hacer esto solo tres horas antes de mezclar la masa final.
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Colocar todos los ingredientes de la masa final en un bol grande. (Si se utiliza levadura seca activa, disolverla en parte del agua antes de añadirla. Si se utiliza levadura instantánea, se puede añadir directamente al bol).
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Amasar en la batidora durante ocho minutos a la velocidad más lenta con el gancho para masa, luego dos minutos a la segunda velocidad más baja.
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Dejar reposar veinte minutos y volver a amasar cinco minutos lento y dos un poco más rápido.
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Déjala reposar durante diez minutos. La masa debe despegar las paredes del bol y tener un aspecto homogéneo (sin granos grandes) pero sin llegar a ser brillante.
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Divida la masa en dos porciones de aproximadamente 1 3/4 libras cada una. Forme panes (redondos o largos, como prefiera). Colóquelos sobre papel pergamino.
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Pincelar los panes con agua. Si se desea, se puede decorar con un poco de harina utilizando una plantilla, como en la fotografía (la letra S es de espelta).
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Deje reposar los panes durante una hora mientras el horno se precalienta a 450 F / 230 C. Cúbralos con un recipiente o film transparente para que no se sequen.
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Si puede, utilice una piedra para hornear en el horno y configúrelo para cocinar al vapor .
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Transfiera los panes a la piedra para hornear. Está bien transferirlos aún sobre el papel pergamino, puede retirarlo tan pronto como los panes se endurezcan, aproximadamente a los 20 minutos de horneado.
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Hornee los panes durante al menos una hora o hasta que la temperatura interna del pan alcance los 190 °F (87 °C) o más. Dé vuelta los panes a la mitad del tiempo de cocción para que no se doren demasiado de un lado.
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Retirar y dejar enfriar durante dos horas antes de cortar.