Pan de espelta

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Pan de espelta

El abeto / Pete Scherer


Deberes:
20 minutos

Cocinar:
25 minutos

Tiempo de fermentación y reposo:
17 horas

Total:
17 horas 45 minutos

Porciones:
6 a 12 porciones

La espelta , un cereal muy antiguo, ha sido consumida por los seres humanos desde antes de que se practicara ampliamente la agricultura. Desde entonces, la espelta ha quedado eclipsada por su primo más industrial, el trigo. Si bien las proteínas de la espelta no se adaptan tan bien a los rigores de la producción en masa, se adaptan perfectamente al entorno de la cocina doméstica. Esa es una de las muchas razones por las que vale la pena hornear pan de espelta, y otra razón es el sabor y la textura: el pan de espelta tiene un sabor a nuez y es ligeramente dulce, con una miga suave y tierna.

Esta receta utiliza un “poolish”, que es simplemente una forma de fermentar una parte de la harina antes de mezclar la masa final. Agrega sabor y le da a la masa más fuerza para atrapar el dióxido de carbono creado por la levadura. A continuación, mientras que el trigo generalmente se beneficia de una mezcla o amasado vigoroso, la espelta es un poco más delicada, por lo que este método requiere un tiempo de mezcla corto, seguido de una serie de pliegues. El pan de espelta también tiende a secarse un poco más rápido que el pan de trigo, por lo que la hidratación de esta masa es un poco mayor para compensar. Doblar esta masa más húmeda puede ser complicado, por lo que si eres nuevo en el manejo de masa de pan, es posible que desees aprender sobre el proceso de doblado de masa .

Para lograr una corteza crujiente y esponjosa, la masa se hornea en una olla holandesa precalentada en lugar de en un molde para pan. Solo tenga cuidado al transferir la masa, ya que la olla estará muy caliente. Todas las medidas de esta receta están en gramos, ya que pesar los ingredientes al hornear es el mejor método y el más preciso.

Tabla de Contenidos

Ingredientes

Para los Poolish:

Para la masa:

  • 160 gramos de harina de espelta blanca

  • 20 gramos de harina de espelta integral

  • 95 gramos de agua

  • 5 gramos de sal kosher

  • 1 pizca de levadura instantánea

  • Harina de arroz integral para espolvorear

Pasos para hacerlo

  1. Reúne los ingredientes.

  2. Pesar los ingredientes en un recipiente con tapa. Mezclar bien, tapar y dejar fermentar a una temperatura de entre 65 y 70 °F durante 12 a 16 horas.

  1. Reúne los ingredientes.

  2. Una vez que la masa haya fermentado, pesa los ingredientes de la masa en un recipiente mezclador de aproximadamente 2 1/2 cuartos de galón. (La temperatura final de la masa debe ser de aproximadamente 75 °F, por lo que si hace mucho frío o mucho calor en tu entorno, es posible que quieras compensarla usando agua un poco más tibia o más fría).

  3. Añade el poolish y mezcla con una cuchara hasta que esté bien mezclado. Tapa el bol.

  4. Después de unos 45 minutos, dobla la masa. Repite este proceso 2 veces más en intervalos de 45 minutos para un total de 3 pliegues.

  5. Aproximadamente 45 minutos después del doblez final (aproximadamente 3 horas después de mezclar), prepara una tabla de cortar con una buena capa de harina. Espolvorea la mesada con harina e invierte el bol para que la masa caiga suavemente sobre la mesada enharinada. Rápidamente y con cuidado, dobla los bordes de la masa hacia el centro, voltea el pan para que las uniones queden en la parte inferior y coloca el pan sobre la tabla preparada. Cubre el pan sin tocar la masa (un bol grande invertido o un recipiente Tupperware funciona bien). Deja que la masa suba durante los últimos 45 minutos.

  1. Cuando falten unos 20 minutos para que finalice el último leudado, coloque una olla holandesa de hierro fundido de 5 cuartos con tapa en el horno y precaliéntela a 500 °F.

  2. Al finalizar el período de leudado final, el horno y la olla de hierro fundido deben estar completamente precalentados. Reúna 2 raspadores de masa y una hoja de papel de aluminio lo suficientemente grande como para cubrir la parte superior de la olla holandesa. Retire la olla del horno (usando guantes de cocina).

  3. Con una espátula para masa en cada mano, desliza con cuidado las espátulas debajo del pan desde ambos lados y transfiere el pan a la olla de hierro fundido. Cubre la olla con el papel de aluminio y coloca la tapa precalentada encima. Vuelve a colocar la olla en el horno. Hornea durante 12 minutos, luego retira la tapa y el papel de aluminio. Hornea hasta que la superficie del pan esté de un color marrón oscuro, otros 12 a 15 minutos.

  4. Retire el pan a una rejilla para enfriar. Deje que se enfríe por completo antes de cortarlo.

  5. Servir y disfrutar.

Consejos

  • Es importante añadir la cantidad correcta de agua para lograr la textura ideal al hornear el pan. Si se añade muy poca agua, la masa quedará densa y seca, y si se añade demasiada agua, la masa no podrá leudar.
  • Asegúrate de mezclar bien la masa. Los primeros minutos de mezclado son cruciales y no deben ser demasiado breves, pero tampoco demasiado largos; 3 o 4 minutos es lo ideal para mezclar completamente los ingredientes.
  • Introducir la masa en la olla de hierro fundido caliente puede resultar un poco complicado. El mejor método consiste en utilizar dos raspadores de masa para levantar la masa y colocarla dentro de la olla, pero si no te sientes cómodo acercándote tanto al hierro fundido caliente, puedes utilizar guantes de cocina, levantar la masa sobre un trozo grande de papel de horno o hacer una pala con una tabla de cortar flexible. Siéntete libre de inventar tu propia manera, solo ten cuidado de no quemarte.
Información nutricional (por porción)
88 Calorias
1 gramo Gordo
18 g Carbohidratos
4g Proteína
(La información nutricional se calcula utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación).
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