Encontrará el término emulsionar cuando prepare salsa bearnesa , salsa holandesa , mayonesa , salsa alioli o aderezo para ensaladas. Estas y otras salsas son ejemplos de alimentos emulsionados. Las emulsiones pueden ser un líquido espeso o un semisólido cremoso.
Emulsionar significa combinar dos ingredientes que normalmente no se mezclan fácilmente. Los ingredientes suelen ser una grasa o un aceite, como el aceite de oliva, y un líquido a base de agua, como el caldo, el vinagre o el agua misma. El aceite y el agua no se mezclan de forma natural, por lo que se utiliza un batidor vigoroso para combinar estos ingredientes hasta que queden uniformes. Pueden formar una suspensión temporal que puede separarse rápidamente de nuevo, o convertirse en una emulsión semipermanente o permanente que durará más tiempo. Pero no importa cuánto se bata, si no se añade emulsionante, la mezcla no será estable y se separará o romperá.
Los emulsionantes pueden ayudar a estabilizar la suspensión, ya que mantienen las partículas de aceite dispersas en el líquido. Los emulsionantes son partículas en las que un extremo es atraído por el agua y el otro por el aceite, o tienen una superficie que puede encapsular las gotitas dispersas. Estas pueden ser proteínas, diglicéridos, monoglicéridos o pequeños fragmentos de células.
Los emulsionantes comunes incluyen yemas de huevo (en las que la proteína lecitina es el emulsionante), mantequilla (la proteína caseína es lo que la hace funcionar), queso, mostaza, miel, pasta de tomate, salsa de tomate, miso y pasta de ajo.
La forma tradicional de hacer una emulsión es combinar los líquidos muy lentamente, generalmente gota a gota, mientras se bate enérgicamente. Esto hace que pequeñas gotas de líquido queden suspendidas unas sobre otras. Un procesador de alimentos o una licuadora son herramientas excelentes para esta tarea. También puedes usar un batidor de varillas o una batidora de mano.
Los líquidos ácidos ayudan al proceso modificando el pH de la mezcla. Por eso, en las recetas en las que se emulsionan líquidos, a menudo se utiliza jugo de limón o vinagre. La temperatura también es importante cuando se prepara una emulsión. Si los ingredientes están demasiado fríos o demasiado calientes, la emulsión se romperá y se separará.
Observa atentamente la emulsión mientras la bates. Si empieza a tener un aspecto cuajado, es probable que esté a punto de romperse y debas tomar medidas para detener la separación.
Desafortunadamente, las emulsiones a veces pueden partirse o separarse si las combinas demasiado rápido. Pero, por suerte, hay formas de repararlas. En general, debes agregar una cucharadita de agua y batir la mezcla, o licuarla, hasta que quede suave nuevamente. Para arreglar una emulsión rota a base de huevo, como la mayonesa, comienza por hacer la salsa nuevamente con una yema de huevo y agua o jugo de limón y luego agrega lentamente la emulsión rota; esto debería rescatar la salsa. Si estás haciendo mayonesa y ves que se desarrolla aceite en su superficie, eso significa que necesita un poco más de agua; bate una cucharada.
Para arreglar una vinagreta rota, bátela en un bol o agítela con fuerza en un recipiente cerrado. Luego úsela inmediatamente. Estas suelen tener solo una pequeña cantidad de emulsionante, por lo que es probable que se separen si se dejan reposar durante un tiempo prolongado.