Salsa bearnesa

Calienta una o dos pulgadas de agua en una cacerola a fuego medio. Además, la mantequilla clarificada debe estar tibia, pero no caliente.

En una cacerola aparte, calienta el vinagre, las chalotas, los granos de pimienta y la mitad del estragón a fuego lento y reduce hasta que la mezcla esté casi seca ( au sec ). Deben quedar aproximadamente dos cucharadas de líquido. Retira del fuego y transfiere a un recipiente de vidrio o acero inoxidable (no de aluminio).

Añade las yemas de huevo y bate durante un minuto o dos, hasta que la mezcla esté ligera y espumosa.

El agua de la cacerola debería haber empezado a hervir a fuego lento. Coloque el recipiente directamente sobre la cacerola con agua hirviendo a fuego lento. El agua en sí no debe entrar en contacto con el fondo del recipiente. Bata la mezcla de huevo y vinagre durante un minuto o dos, hasta que espese un poco.

Retira el bol del fuego y empieza a añadir la mantequilla derretida poco a poco, unas gotas a la vez, mientras bates constantemente. Si la añades demasiado rápido, la emulsión se romperá.

Continúe batiendo la mantequilla derretida. A medida que la salsa se espese, puede aumentar gradualmente la velocidad a la que la agrega, pero al principio, es mejor hacerlo más lento.

Después de haber agregado toda la mantequilla, cuele la salsa en un recipiente nuevo, agregue el perifollo y el estragón restante. Sazone a gusto con jugo de limón, sal kosher y pimienta de cayena (o una pizca de salsa Tabasco). La salsa bearnesa terminada tendrá una consistencia suave y firme. Si está demasiado espesa, puede ajustar la consistencia agregando unas gotas de agua tibia.

Lo mejor es servir la salsa bearnesa inmediatamente. Puedes conservarla durante una hora aproximadamente, siempre que la mantengas caliente. Sin embargo, después de dos horas, debes tirarla, tanto por razones de calidad como de seguridad.