La picea come / Julia Hartbeck
La harina de trigo es la harina más utilizada en repostería. Existen distintos tipos de harina de trigo y se distinguen por la cantidad de gluten que contienen.
El gluten es la proteína natural del trigo y es lo que le da estructura a los productos horneados. Cuando se amasa la masa , estos glutenes se desarrollan y se vuelven elásticos. Las harinas elaboradas con variedades de trigo duro y rico en proteínas se denominan harinas fuertes y tienen un mayor contenido de gluten. Las harinas elaboradas con trigo más blando y bajo en proteínas se denominan harinas débiles y tienen un menor contenido de gluten.
La harina común está formulada para tener un contenido de gluten medio de alrededor del 12 por ciento. Esto la convierte en una buena harina intermedia que se puede utilizar para una amplia gama de productos horneados, desde pan crujiente hasta galletas y pasteles finos. Si bien la harina común es una buena harina general, la mayoría de los panaderos profesionales no utilizan harina común. La mayoría de los panaderos profesionales utilizan harina de pan, harina para pasteles o harina de repostería, según lo que estén horneando.
Una taza tamizada de harina común debe pesar alrededor de 4,5 onzas o 125 gramos.
La picea come / Julia Hartbeck
La harina de pan es una harina fuerte, lo que significa que tiene un contenido de gluten relativamente alto, generalmente alrededor del 13 al 14 por ciento. Un puñado de harina de pan tendrá una textura áspera y un aspecto ligeramente blanquecino. La harina de pan se utiliza para hacer pan y panecillos crujientes, masas de pizza y productos similares.
Una taza de harina de pan pesará alrededor de 5 onzas o 140 gramos.
La picea come / Julia Hartbeck
La harina para repostería se elabora a partir de trigo blando y tiene un contenido de gluten más bajo, entre un 7,5 y un 9 por ciento. Sus granos son visiblemente más finos que la harina de pan y su color es mucho más blanco. Su textura fina y suave la hace preferible para pasteles y repostería tiernos.
Una taza de harina para pastel tamizada pesará alrededor de 3,5 onzas o 99 gramos.
La picea come / Julia Hartbeck
La harina de repostería es ligeramente más fuerte que la harina para repostería, ya que contiene entre un 9 y un 10 por ciento de gluten. Se puede utilizar para hacer galletas, muffins, galletas dulces, masas para tartas y masas de levadura más blandas. Tiene un color ligeramente más blanquecino que la harina para repostería.
Una taza de harina de repostería tamizada pesará un poco más de 3,5 onzas o alrededor de 101 gramos.
La picea come / Julia Hartbeck
La harina leudante es peculiar. Es una harina común y corriente a la que se le añade polvo para hornear y sal. Aunque está pensada para ser práctica, no lo es en absoluto: el problema principal es que no hay forma de controlar la cantidad de polvo para hornear que contiene. Además, cuando se guarda en la despensa, el polvo para hornear de la harina pierde rápidamente su eficacia como agente leudante. A menos que no tengas otra opción, es mejor evitar este tipo de harina.
La picea come / Julia Hartbeck
La harina integral se presenta en dos variedades: harina integral 100 por ciento y harina integral blanca. La harina integral 100 por ciento se elabora a partir de trigo rojo descascarado. Aporta más fibra y otros nutrientes que la harina común. En términos generales, produce panes y productos horneados más pesados y tiene una vida útil más corta que la harina común. La harina integral se suele mezclar con harina común para lograr una textura más ligera y un mejor leudado. La harina integral blanca se elabora a partir de trigo blanco de primavera descascarado, tiene un sabor más suave y un color más claro en comparación con la harina integral 100 por ciento.
Una taza de harina integral pesará 4 onzas o alrededor de 113 gramos.