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Cuando se piensa en la comida caribeña, lo último que se nos viene a la mente es la influencia china, pero está ahí y es más notoria en las islas donde se practicaba la servidumbre por contrato. A mediados del siglo XIX, la esclavitud se abolió en todas las islas. Familiarizados con las malas condiciones de trabajo y los abusos, los esclavos recién liberados se mostraban reacios a aceptar empleos con sus antiguos propietarios.
Los terratenientes buscaron una nueva fuente de mano de obra barata y empezaron a traer a trabajadores contratados de China y la India (la servidumbre por deudas era otra forma de esclavitud en la que las personas trabajaban durante un tiempo determinado, sin remuneración, para pagar una deuda u obligación). Estas personas trajeron consigo sus tradiciones culinarias, técnicas de cocina e ingredientes que, con el tiempo, se han convertido en parte de la vibrante cocina del Caribe.
Los chinos llegan al Caribe
La mayoría de los inmigrantes procedían de las provincias meridionales de China, Fujian y Guangdong. Pertenecían a familias pobres al borde de la inanición y padecían guerras comerciales. Los primeros inmigrantes chinos llegaron a Cuba en 1847 y luego llegaron dos barcos más en 1854. La mayoría de la gente se dirigió a las islas productoras de azúcar de Jamaica, Trinidad, Cuba y Guyana. Algunos fueron llevados a algunas de las islas más pequeñas. Los chinos eran menos numerosos que los indios que llegaron en la misma época y que los africanos esclavizados que los precedieron. Estaban aislados por su idioma y sus costumbres.
Había sólo cuatro mujeres chinas por cada 100 hombres chinos en servidumbre. Por lo tanto, los hombres cocinaban para sí mismos en los antiguos barrios de los esclavos, que tenían cocinas estrechas, ventilación inadecuada y sólo contenían el equipo necesario: un wok, un cuchillo de carnicero, una espátula y una tabla de cortar. Las provisiones y raciones a las que estaban acostumbrados los chinos no estaban disponibles durante los primeros años. Sólo se podían encontrar unos pocos ingredientes que pudieran sobrevivir al viaje en barco, como fideos secos, salsa de soja y especias. Incluso el arroz era esporádico. La mayoría de los ingredientes esenciales no estuvieron fácilmente disponibles hasta el siglo XX.
La falta de ingredientes básicos para preparar sus recetas puede ser la razón por la que los chinos no tuvieron un impacto significativo en la cocina caribeña al principio. Los hombres se mostraban reacios a adaptarse a su nueva vida y a cambiar sus gustos por los ingredientes disponibles en las islas. Sin embargo, hubo dos excepciones. Aceptaron el uso del ron para marinar las carnes y prefirieron la olla de carbón africana. Facilitaba y aceleraba la preparación de las comidas después de un largo día en los campos de caña de azúcar.
A medida que los chinos se adaptaban a su nueva vida, a algunos se les permitió tener huertos. La variedad de verduras les permitió hacer encurtidos. Se les permitió vender el excedente en el mercado junto con berros recolectados de los arroyos locales y ostras de los manglares. En algunas islas, a los chinos se les permitió vivir en asentamientos donde podían reunirse con la familia, comunicarse en su propio idioma y mantener sus tradiciones agrícolas y de preparación de alimentos que incluían el cultivo de ñame y arroz y la cría de ganado. Otro ingrediente que se hizo cada vez más disponible fue la miel a medida que la industria apícola se establecía en el Caribe.
La servidumbre por contrato llegó a su fin alrededor de 1917, cuando el gobierno británico prohibió el transporte de deudores desde la India como sirvientes. Muchos de los chinos que fueron traídos no regresaron a China porque no tenían derecho a un pasaje de regreso gratuito ni a ninguna asistencia. Se quedaron en las islas y se integraron lentamente, entrando en el comercio minorista y siendo dueños de pequeños negocios.
Un festival importante en Trinidad es el legado chino. El Día del Doble Diez es un feriado nacional que se celebra el décimo día del décimo mes y se celebra con la preparación de carnes rojas al estilo del sur de China, desde pato hasta camarones. El feriado conmemora el Levantamiento de Wuchang en China el 10 de octubre de 1911. Esta rebelión puso fin al gobierno de la dinastía Qing y estableció la República de China. Después de la revolución, los inmigrantes chinos, que en su mayoría eran comerciantes, llegaron voluntariamente a Trinidad y Tobago y la conmemoración sigue siendo parte de la cultura.
El Chow Mein es un plato muy conocido y apreciado en el Caribe. Se hizo popular desde el principio porque los dos ingredientes básicos, fideos y caldo, eran fáciles de conseguir. Los fideos eran el carbohidrato principal en la población inmigrante china en las islas y eran fáciles de preparar. Los caldos se hacían con huesos de pollo y cerdo y, ocasionalmente, con hierbas que se hervían a fuego lento durante todo el día.
Otro plato común con influencia china es el bow . Se trata de una pequeña bola de masa hecha tradicionalmente con un relleno de cerdo, pero en la actualidad el relleno puede ser de pollo, verduras o algo dulce. Estas sabrosas bolas de masa requieren mucho trabajo y tiempo para prepararse, lo que sugiere que no eran un plato cotidiano. Probablemente se reservaban para ocasiones especiales.