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La cocina turca es famosa por sus postres dulces y almibarados, como el baklava y el şekerpare (sheh-KEYR’ pah-RAY’). Sin embargo, es igualmente famosa por un postre delicioso y con queso de la región sureste de Turquía llamado künefe (kyoon-eh-FAY’). Es uno de los mejores postres de repostería que se encuentran fácilmente en los restaurantes turcos que sirven carnes a la parrilla y kebabs .
El künefe es un postre crujiente relleno de queso elaborado con kadayıf (kah-dah-YUF’), que es un postre tradicional de trigo rallado con relleno de pistacho. El künefe se sirve caliente recién salido del horno, por lo que el queso es suave y fibroso.
El künefe se cocina y se sirve en una sartén metálica redonda y muy poco profunda que está especialmente diseñada para preparar este postre. Es tan delicioso que tanto los turcos como los turistas vuelven a probarlo.
Originario de las zonas del sureste de Turquía que bordean el mar Mediterráneo, el künefe representa muy bien la cocina regional turca. De hecho, los mejores kebabs turcos también proceden de esta zona del país. No es casualidad que el künefe solo se encuentre en restaurantes que venden platos de kebab.
Se cree que la receta tradicional del künefe tiene su origen en la ciudad de Hatay, aunque muchas ciudades de la región afirman haberla inventado. Ciudades importantes del sureste como Mersin, Adana, Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa, Diyarbakır y Mardin tienen sus propias variantes del postre. También es popular en otras partes del mundo árabe, como el Levante, Egipto, el Cáucaso y Grecia.
También conocido como kanafeh , los palestinos dicen que en realidad se originó en Nabulus, debido al uso de queso blanco en salmuera llamado Nabulsi. Se dice que se inventó en el siglo X, los ingredientes principales son los mismos e incluyen azúcar, queso, pistachos, agua de rosas y kaymak . Otras versiones de la masa se hacen con una corteza de hilos de fideos largos y delgados y masa de sémola.
El künefe es difícil de preparar, por lo que casi nunca se hace en casa. La mayoría de la gente espera a comer en un restaurante de kebab para disfrutar de este postre auténtico.
Sin embargo, si te animas a afrontar el reto, puedes intentar prepararlo. Se recomienda que tengas una sartén de metal poco profunda para künefe o una sartén pequeña de hierro fundido. Si viajas a Turquía, puedes comprar una sartén para künefe específica en tiendas de suministros para restaurantes, bazares locales o en el Gran Bazar de Estambul.
El ingrediente principal del künefe es el kadayif, una masa finamente triturada que se hornea parcialmente para secarla. Primero, se separa un trozo grande de kadayif para separar los trozos. Luego se corta en trozos finos. La sartén debe estar bien untada con mantequilla antes de presionar el kadayif picado en el fondo para formar una capa uniforme.
A continuación, se coloca en el medio un relleno de queso turco bajo en sal, como kashar , lor o dil . Luego se presiona otra capa de kadayif picado sobre el queso para hacer la capa superior. Después de eso, se rocían grandes cantidades de mantequilla clarificada sobre la parte superior para saturar el kadayif. Finalmente, la bandeja se coloca en el horno y se hornea hasta que la parte superior se dore y quede crujiente.
Antes de servir, se espolvorea la superficie del künefe con pistachos molidos de color verde brillante . Luego se corta en gajos y se sirve bien caliente para que el queso permanezca blando y fibroso.