El abeto
Si quieres poder cocinar panqueques esponjosos, todo lo que necesitas es saber seguir una buena receta.
Pero si quieres entender qué hace que un panqueque quede esponjoso, ahí es donde entramos en el terreno de la ciencia. Pero no te preocupes. La ciencia de los panqueques no es ciencia espacial.
Un panqueque esponjoso se compone de bolsas de aire. Sin ellas, simplemente estarías comiendo crepes.
Para producir estas bolsas de aire es necesario, en primer lugar, formar burbujas en la masa y, en segundo lugar, solidificar esas burbujas.
La formación de burbujas se produce por la liberación de gas, que a su vez se debe a que se le agregó polvo de hornear a la masa. El polvo de hornear es un agente leudante químico que, cuando se activa, produce gas CO2. Es este gas el que forma las burbujas.
La activación del polvo de hornear ocurre en dos etapas. La primera ocurre cuando se mezclan los ingredientes. Los químicos del polvo de hornear reaccionan cuando se combinan con el líquido, lo que desencadena una liberación inicial de gas. Esta primera liberación ocurre lentamente.
Cuando se calienta la masa, se produce una segunda explosión de gas, más grande. El calor produce una explosión rápida de burbujas, que es lo que realmente le da a los panqueques su esponjosidad. Cuanto más alta sea la temperatura, más potente será la liberación de gas. (Estas reacciones separadas son la razón por la que se dice que el polvo para hornear es de “doble efecto”).
Ahora bien, las burbujas se forman debido al gluten presente en la harina que se utilizó para hacer la masa. Los glutenes son largas cadenas de moléculas de proteínas y, a medida que estas moléculas se desarrollan, se vuelven elásticas. Si alguna vez has visto cómo se estira la masa del pan, esa es la elasticidad de la que estamos hablando.
En la masa de panqueques, la elasticidad del gluten es lo que permite que se formen las burbujas. Al igual que los globos que se estiran y expanden a medida que se inflan, lo mismo ocurre con los pequeños bolsillos de masa. (Esta es la razón por la que no se pueden hacer panqueques esponjosos con harina sin gluten).
El calor (también conocido como “cocción”) también es lo que provoca la solidificación de las burbujas.
Cuando una cucharada de masa toca una plancha caliente o la superficie de una sartén, se calienta rápidamente, lo que, debido a la segunda reacción del polvo de hornear, forma rápidamente burbujas en la masa.
Al mismo tiempo, en menos tiempo del que tardan en estallar las burbujas, el líquido de la masa se evapora en forma de vapor, las proteínas del huevo se coagulan y esas burbujas de CO2 se solidifican formando una red de bolsas de aire. Este interior aireado es lo que le da al panqueque su esponjosidad.
La plancha debe estar lo suficientemente caliente para que el polvo de hornear se active rápidamente, lo que produce burbujas grandes y, por lo tanto, más esponjosidad. Además, una plancha caliente garantiza que la masa se cocine rápidamente para que las bolsas de aire mantengan su forma en lugar de colapsar. Esto es importante. Un calor demasiado bajo retrasará la creación de burbujas y también la solidificación de las mismas. En la mayoría de los casos, la temperatura objetivo debe ser de 375 °F.
Azúcar: el azúcar se une al agua de la masa y retarda el desarrollo del gluten. Esto significa que los panqueques con una cucharada de azúcar serán más suaves, menos gomosos y menos elásticos. El azúcar también ayudará a que se doren y le dará esos bordes crujientes de los que ningún panqueque puede prescindir. Para obtener mejores resultados, disuelva el azúcar con el huevo batido.
Sal: La sal también retarda el desarrollo del gluten, pero también produce una masa más firme.
Grasa: La grasa acorta las hebras de gluten, lo que hace que sea menos elástica. Por ejemplo, piense en lo desmenuzables que son las galletas de mantequilla. Por lo tanto, si sustituyera la leche por crema, por ejemplo, obtendría un panqueque más denso y menos esponjoso.
Viscosidad: es otra forma de definir el espesor de la masa. Si el único líquido es leche, o solo leche y huevo, la masa será relativamente líquida. La masa líquida se esparcirá sobre la plancha, lo que dará como resultado panqueques delgados. Por lo tanto, la masa líquida no es compatible con panqueques esponjosos. Para que exista esponjosidad, debe haber espesor.
Puedes obtener una masa espesa usando menos líquido, pero en este caso, si la masa es espesa, los panqueques serán pesados y pesados. La consecuencia de esto es que si usas más harina, la masa también será más espesa, pero nuevamente, no en el buen sentido. Sin embargo, esto puede suceder por accidente si mides la harina incorrectamente (debes pesarla, no sacarla con una cuchara).
Por otro lado, si sustituyes un líquido espeso por uno más fino (o por parte del más fino), estarás en camino de preparar una masa más espesa, pero que igualmente subirá y se cuajará.
Ejemplo: si una receta de panqueques requiere 1 taza de leche, si sustituyes la mitad de la leche por 1/2 taza de yogur natural, obtendrás una masa más espesa y un panqueque más esponjoso. La acidez del yogur también potenciará la reacción química del polvo de hornear, lo que producirá aún más esponjosidad. (Lo mismo sucederá si sustituyes parte o toda la leche por suero de leche).
Tenga en cuenta que la masa más espesa tardará más en cocinarse, por lo que deberá reducir el fuego de la plancha unos 25 grados para evitar que se queme.
Un último consejo es necesario, especialmente si te has esforzado mucho para preparar la masa, calibrar la temperatura de la plancha, etc. Cuando des vuelta los panqueques, ¡ hazlo con el mayor cuidado posible! Si los das vuelta con un golpe fuerte, las burbujas estallarán y los panqueques quedarán más planos que, bueno, panqueques.