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Seamos realistas. Los Países Bajos no son precisamente conocidos por su comida. De hecho, se han ganado una reputación de comida pesada. Tal vez esto se deba a la abundancia de platos pesados a base de papas en la dieta holandesa. Vincent van Gogh tal vez tenía razón al retratar a sus parientes como comedores de papas. O tal vez los visitantes hayan tenido que comer demasiados tazones de sopa de guisantes tan espesa que se puede poner la cuchara de pie en ella (la forma correcta de comerla, por cierto).
En realidad, los holandeses sólo pueden culparse a sí mismos por su reputación de insulsos. Resulta irónico, si tenemos en cuenta que dominaron el comercio de especias durante cien años. De hecho, cocinaron algunos platos muy interesantes hasta principios del siglo XIX, cuando la frugalidad se puso de moda. El clásico libro de cocina holandés, De Verstandige Kok ( El cocinero sensato ), publicado en 1669, incluye recetas de ganso asado con raíz de cúrcuma y queekoeckjens , dulces hechos con pasta de membrillo. Una aventura incluso para los estándares actuales.
Una visita rápida al Rijksmuseum demuestra que en su día hubo en este país una gran pasión por la buena comida y un gran deseo de hacer alarde de ella. Basta con observar los impresionantes bodegones holandeses, que se llamaban pronk pieces ( pronk significa presumir), para convencerse de que los holandeses estaban orgullosos de su cocina.
Según De Verstandige Kok , una comida festiva holandesa del siglo XVII incluía abundante vino y un plato abundante. La comida comenzaba con ensaladas de hojas verdes y verduras frías cocidas aderezadas con aceite de oliva, vinagre y hierbas del jardín o flores comestibles. Las verduras calientes con mantequilla también eran populares. A continuación, se comían diversos platos de pescado y carne y pasteles y tartas saladas. La comida terminaba con conservas, queso, nueces y pasteles dulces, regados con hippocras , un vino dulce especiado.
Por supuesto, incluso en la Edad de Oro, no todos podían permitirse esos lujos y la comida diaria del holandés común era un humilde potaje de cereales o legumbres servido con pan de centeno y cerveza o agua. Pero incluso los ricos tuvieron que apretarse el cinturón una vez que la Edad de Oro de Holanda llegó a su fin. Después de amasar una gran riqueza mediante la colonización y la subyugación en el siglo XVII, los británicos usurparon el control de los territorios controlados por los holandeses en las guerras anglo-holandesas. Esta pérdida de riqueza, junto con una población creciente que ejercía presión sobre los recursos naturales, significó que se debía adoptar un enfoque más frugal en lo que respecta a la alimentación.
El libro de cocina holandés más popular del siglo XIX se llamaba Aaltje, die volmaakte en zuinige keukenmeid ( Aaltje, la perfecta y frugal criada de cocina ). Y, aunque este libro no era tan frugal como su título, marcó la pauta para lo que vendría después. Verás, hacia principios del siglo XX, las niñas holandesas eran enviadas a huishoudschool (una especie de escuela de ciencias domésticas). Estas escuelas se crearon con el objetivo de enseñar a las clases más pobres cómo preparar comidas sencillas, baratas y nutritivas. Sin embargo, se puso de moda enviar a las niñas de todas las clases a estas escuelas, donde se les inculcaba la eficiencia y la frugalidad. De repente, las hierbas y especias antes veneradas se vieron como frívolas, los platos tradicionales se simplificaron enormemente y se perdió mucha de la variedad en la cocina. No hace falta decir que mucha pasión por la cocina holandesa en ese momento desapareció y muchas recetas familiares tradicionales se olvidaron.
El legado de esto es que hoy en día muchos holandeses todavía adoptan un enfoque utilitario hacia la comida: dos rebanadas de pan integral, una rebanada de queso y un vaso de suero de leche es un almuerzo estándar , a menudo consumido sobre la marcha, sin mucho ritual o reverencia.
Si bien es cierto que la carne y dos verduras se consideran la santísima trinidad de su cocina, los holandeses tienen una dieta bastante saludable en comparación con otras naciones occidentales. Muchas comidas holandesas, como el zuurkoolstamppot (chucrut y puré de patatas) y el kapucijnerschotel (guisantes grises con manzanas y tocino) dependen en gran medida de las verduras y las legumbres. Además, la cocina holandesa es sencilla, fácil de preparar, barata y nutritiva. No todo es malo, pero sin duda hay margen para redescubrir la imaginación y el estilo que se han perdido.
Por suerte, la situación está cambiando. Hay que estar ciego para no darse cuenta de que una (lenta) revolución alimentaria está cobrando impulso aquí, con mercados de agricultores (orgánicos), tiendas de delicatessen especializadas y tiendas de alimentación de lujo cada vez más habituales (de hecho, hoy en día incluso hay “mercados de agricultores clandestinos” muy atrevidos).
Hay mucho de lo que enorgullecerse y probar. De hecho, la Fundación Slow Food ha incluido siete productos holandeses en su Arca del Gusto, entre ellos la ginebra de malta original de Schiedam, el osseworst de Amsterdam y la salchicha ahumada de Frisia. Pruebe los mejillones locales de Zeeuwse, que los belgas están encantados de reclamar como propios, y no olvide el apreciado arenque en salmuera de Holanda . Sí, es un gusto adquirido, pero también lo es el sushi. Si le encanta el queso, hay todo un universo de quesos más allá del Gouda (aunque lo que los holandeses llaman Gouda se parece poco a lo que se vende en otros lugares como globos de plástico gomosos). Pruebe un buen Gouda añejo y desmenuzable, como el Reypenaer, y nunca mirará atrás. Los quesos holandeses como el nagelkaas (queso de clavo), el boerenkaas (queso de granja artesanal no pasteurizado, a menudo madurado) y el komijnekaas (queso de comino) también son deliciosos.
Después de haber menospreciado durante mucho tiempo su propia cocina, la mentalidad de “Amo Holanda” está creciendo. Muchos chefs holandeses están redescubriendo platos tradicionales e ingredientes locales y dándoles su propio toque actualizado. Holanda está de moda incluso en el extranjero, donde los bares y restaurantes holandeses son los favoritos entre la gente adinerada. En Londres, VOC, un elegante bar de cócteles que lleva el nombre de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, sirve ponches de estilo colonial a base de ginebra. Y, en Nueva York, el restaurante Vandaag ofrece clásicos holandeses como bitterballen y hete bliksem .
La sobreabundancia de programas de cocina en la televisión holandesa es una clara señal de que la gente está empezando a interesarse de nuevo por la cocina. Tiene sentido que esto conduzca a una mayor exploración de las tradiciones culinarias de los Países Bajos y a un redescubrimiento de platos e ingredientes locales y regionales olvidados. Ya están apareciendo por todas partes
hortalizas de raíz que habían estado desaparecidas durante mucho tiempo, como el apio nabo, el salsifí negro, el colinabo y las chirivías .
Cuando la nueva cocina y la gastronomía molecular eran la tendencia del día, un plato repleto de stamppot podría haber parecido un poco grosero. Pero ahora vivimos en una época en la que la comida humilde y honesta se reconoce una vez más como algo bueno y los agricultores se han convertido en héroes de la comida. La belleza de la cocina holandesa radica en su simplicidad, con platos reconfortantes y auténticos como el puré de tubérculos y la sopa de frijoles marrones , y lo que solo puede describirse como la mejor tarta de manzana del mundo. Solo hay una cosa crucial que recordar: el secreto para hacer que la comida sencilla tenga éxito es usar los mejores ingredientes que pueda permitirse. Compre productos cultivados localmente, de temporada y orgánicos, y deje que los ingredientes hablen por sí solos.