La picea come / Julie Bang
La producción de queso es anterior a la historia escrita y probablemente se descubrió por accidente durante el transporte de leche fresca en los órganos de rumiantes como ovejas, cabras, vacas y búfalos. En los milenios anteriores a la refrigeración, el queso se convirtió en una forma de conservar la leche. Aunque se desconoce dónde se descubrió por primera vez la producción de queso, existen pruebas de su elaboración temprana en Oriente Medio, Europa y Asia Central.
Se cree que el queso se descubrió por primera vez alrededor del año 8000 a. C., en la época en que se domesticaron las ovejas. El cuajo, la enzima que se utiliza para elaborar el queso, está presente de forma natural en los estómagos de los rumiantes. Los estómagos y otros órganos similares a vejigas herméticos de los animales se utilizaban a menudo para almacenar y transportar leche y otros líquidos. Sin refrigeración, el calor cálido del verano en combinación con el cuajo residual en el revestimiento del estómago habría cuajado de forma natural la leche para producir las primeras formas de queso.
La cuajada de leche se colaba y se le añadía sal para que se conservara mejor, lo que dio origen a lo que hoy conocemos como “queso”. Incluso con la sal añadida, los climas cálidos hacían que la mayoría de los quesos se consumieran frescos y se elaborasen a diario. Los primeros textos romanos describen cómo los antiguos romanos disfrutaban del queso a menudo. Disfrutaban de una amplia variedad de quesos y su elaboración ya se consideraba una forma de arte. Proporcionaban queso duro a las legiones romanas.
La palabra queso proviene del latín caseus , cuya raíz se remonta a la raíz protoindoeuropea kwat , que significa fermentar o volverse agrio.
A medida que la elaboración del queso se extendió a los climas más fríos del norte de Europa, se necesitaba menos sal para su conservación, lo que dio lugar a variedades de queso más cremosas y suaves. Estos climas más fríos también vieron la invención de los quesos añejos, madurados y azules. Muchos de los quesos que conocemos hoy (cheddar, gouda, parmesano, camembert) se produjeron por primera vez en Europa durante la Edad Media.
La producción en masa de queso no se produjo hasta 1815 en Suiza, cuando se construyó la primera fábrica de queso. Poco después, los científicos descubrieron cómo producir cuajo en masa y la producción industrial de queso se extendió como un reguero de pólvora.
La pasteurización hizo que los quesos blandos fueran más seguros, lo que redujo el riesgo de propagación de tuberculosis, salmonelosis, listeriosis y brucelosis. Todavía se producen brotes de quesos de leche cruda y se advierte a las mujeres embarazadas que no consuman quesos blandos madurados ni quesos de pasta azul.
Con la industria alimentaria estadounidense, se produjo una revolución con la invención del queso procesado. El queso procesado combina queso natural con leche, emulsionantes, estabilizadores, saborizantes y colorantes. Este producto de queso económico se derrite con facilidad y consistencia y se ha convertido en un favorito de los estadounidenses. La producción de productos de queso procesado se disparó durante la Segunda Guerra Mundial. Desde entonces, los estadounidenses han consumido sistemáticamente más queso procesado que quesos naturales.
El queso artesanal está volviendo a la normalidad a lo grande. Los pequeños granjeros y las lecherías de todo Estados Unidos están adoptando los métodos clásicos de elaboración del queso . Las queserías especializadas, que antes estaban dominadas por el queso artesanal importado, ahora se están llenando de quesos elaborados localmente y de manera artesanal.