El queso fresco es el queso en su forma más joven y pura. Ricota esponjosa, queso de cabra cremoso, mozzarella blanda, feta desmenuzable… todos ellos son deliciosos ejemplos de queso fresco. El queso que entra en la categoría de “queso fresco” es apreciado por su sabor simple pero satisfactorio. El queso fresco suele tener un sabor suave, a veces salado o ácido .
El queso fresco no tiene corteza y no se añeja durante un tiempo significativo. La textura varía de cremosa y untable a blanda y maleable, o desmenuzable. La mayoría de los quesos frescos se venden en tarrinas o envases de plástico y es igual de probable encontrarlos en una tienda de comestibles que en una quesería especializada.
Durante el proceso de elaboración del queso, la leche para el queso fresco se “madura” añadiendo cultivos iniciadores , que convierten el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico. Esto favorece que la leche se espese. Para obtener una cuajada más densa, espesa y completa, se añade cuajo para espesar aún más la leche. Una vez formada la cuajada, se drena el líquido (suero) y lo que queda se convierte en queso.
Para elaborar queso fresco como ricota o queso de cabra en casa, se pueden utilizar ingredientes como jugo de limón, vinagre o suero de leche en lugar de cultivos iniciadores o cuajo como método abreviado para madurar la leche. Para algunos tipos de productos lácteos frescos, como la crème fraîche , la leche o la nata se pueden espesar simplemente dejándolas sobre una mesada tibia (si no están pasteurizadas) o agregando suero de leche o yogur con cultivos vivos.
Sin embargo, los queseros serios utilizan cultivo iniciador porque produce resultados más consistentes y mejor sabor.
- Feta : el queso feta se pone en salmuera, lo que le da un sabor salado y ácido. Generalmente se elabora con leche de oveja o de cabra, pero también se puede hacer con leche de vaca.
- Queso Fresco : Textura desmenuzable, algo seca y sabor suave y ligeramente salado.
- Cotija : seco, desmenuzable y un poco salado. El queso cotija es similar al queso feta, pero a menudo más suave.
- Mozzarella : También conocida como queso de “pasta hilada” , la cuajada para la mozzarella se calienta y se estira. La mozzarella fresca se almacena en agua y tiene una textura muy cremosa. Una forma más seca se vende envuelta en plástico. Ambas tienen un sabor suave y lechoso.
- Oaxaca : Sabor suave con una textura ligeramente gomosa similar a la mozzarella.
- Panela : De sabor suave y textura que se ablanda pero no se derrite al calentarse. La panela se puede freír en sartén o a la parrilla.
- Halloumi : sabor suave y textura gomosa que se ablanda pero no se derrite al calentarse. El halloumi se puede freír en sartén o a la parrilla.
- Paneer : leche cultivada (agria) prensada hasta formar un queso que se puede cortar en lonchas y tiene una textura desmenuzable y cremosa que no se derrite por completo.
- Queso de campesino : leche cultivada (agria) que ha sido escurrida hasta obtener una textura seca y desmenuzable .
- Queso Blanco : Leche cultivada (agria) prensada hasta obtener un queso desmenuzable con un sabor y una textura suaves que no se derrite por completo.
- Crème fraîche : leche o nata que ha sido fermentada (agriada) para que su textura se espese. Similar a la crema agria.
- Queso blanco : leche fermentada (agria) que es más espesa que la crema fresca, pero no tanto como la ricota. Tiene un sabor suave y ácido y una textura suave.
- Ricotta : Queso cremoso para untar con un sabor ligeramente dulce y lechoso. La mejor ricotta tiene una textura esponjosa y suave y no es granulada. Tradicionalmente, se elabora a partir del suero escurrido de la cuajada.
- Mascarpone : Crema que ha sido espesada y escurrida y tiene un sabor ligeramente dulce.
- Requesón : cuajada a la que se le ha añadido leche o crema para darle una consistencia que se pueda comer con cuchara. El sabor del requesón tiende a ser un poco ácido.
- Quark : Un queso sin grasa o bajo en grasa con una textura más suave y cremosa que el requesón, pero no tan suave como la crema agria.
- Requesón : Requesón bajo en grasa, también llamado requesón de cuajada seca .
- Queso de cabra fresco (chevre) : sabor ácido y consistencia untable .