En pocas palabras, el caviar son huevas de pescado ligeramente saladas. Las huevas de esturión se consideran caviar de primera calidad y “verdadero”. Viene en cuatro variedades: beluga, sevruga, osetra y ship.
El más caro es el caviar beluga (174 dólares la onza en precios de 2008) de esturión beluga que nada en el mar Caspio, que tiene fronteras con Rusia e Irán. El beluga se caracteriza por tener huevas blandas del tamaño de un guisante que van del gris plateado pálido al negro. El
siguiente en la lista es el caviar osetra, que es de tamaño mediano y de color gris a gris parduzco. El siguiente en calidad es el caviar sevruga, más pequeño y gris. Por último, pero no por ello menos importante, está el ship, un caviar de tamaño pequeño a mediano, de color oscuro, a veces mezclado con osetra y sevruga. Por sí solo, tiene un sabor a sevruga pero con un regusto extraño a moho.
El caviar es extremadamente perecedero y debe refrigerarse y consumirse dentro de las tres semanas posteriores a su extracción del pescado. Existe cierto desacuerdo sobre la congelación del caviar para que dure más tiempo. Algunos dicen que no se debe hacer, otros dicen que el procesador debería congelarlo y el consumidor debería comprarlo congelado.
Entre los caviares mucho más económicos se encuentran el caviar de lumpo, con huevos pequeños, duros y negros, el caviar de pescado blanco (también llamado dorado americano) con huevos pequeños de color amarillo dorado, y el caviar de salmón (también llamado caviar rojo), con huevos medianos de color naranja pálido a rojo intenso.
Consideradas de inferior calidad por los snobs del caviar, estas huevas han sido parcialmente cocidas para prolongar su vida útil. Sin embargo, la cocción cambia la textura de las huevas y, por lo tanto, el sabor. Las huevas enlatadas están pasteurizadas.
Considerado el más inferior por los snobs del caviar, pero mucho más asequible e ideal cuando se usa caviar en cremas para untar, el caviar prensado se compone de huevos dañados y puede ser una mezcla de variedades y grados.
El caviar fresco debe ser brillante y entero. No debe tener un aspecto aplastado ni opaco. Al igual que el pescado de buena calidad, no debe oler a pescado en absoluto. Debe oler a brisa marina.
Se sirve simplemente con blinis o tostadas y rodajas de limón. Las guarniciones incluyen huevo duro picado , cebolla roja o blanca picada, eneldo picado, crema agria o crème fraîche y vodka helado o champán seco.
El chef Rick Tramonto, ex-restaurante Tru de Chicago, utilizaba el caviar de manera tradicional, acompañado de cebolla picada, huevos duros picados, crema fresca en lugar de crema agria, limón y alcaparras no tradicionales, pero lo que lo hace vanguardista es su presentación. Utiliza una escalera de cristal diseñada según sus especificaciones para cada componente de este elegante aperitivo. En lugar de blinis, utiliza puntas de pan tostado.
Otros chefs se han tomado libertades con los blinis y los han preparado con harina de maíz, harina integral o blanca, y han añadido cebollino, ajo y otros ingredientes, ¡incluidos aguacates en la masa!
Otros utilizan el caviar en platos cocinados, añadiéndolo justo al final para no endurecer los huevos. Pero la mayoría de los chefs siguen utilizando este delicado manjar en platos fríos o como guarnición.
Los defensores del caviar de agua dulce americano dicen que la calidad está empezando a rivalizar con la del beluga ruso, que se está convirtiendo rápidamente en una especie en peligro de extinción.
Rachel Collins, propietaria de Collins Caviar , dice: “Collins Caviar es el único procesador de caviar de agua dulce americano hecho a mano (no un importador). Ofrecemos esturión hackelback bajo en sal (precio de 46 dólares la onza en 2008), pez espátula, corégono americano dorado y caviar ahumado e infusionado con sabor”. La
madre de Collins, Carolyn Collins, fundó la empresa en 1983. Una ávida pescadora, convirtió su pasatiempo en una profesión después de ver cómo las hermosas huevas del salmón Chinook de los Grandes Lagos se desperdiciaban cuando se descartaban con el resto de las entrañas. Carolyn Collins investigó el proceso de convertir las huevas de pescado crudas en un suculento caviar fino (un secreto muy bien guardado) y se convirtió en una productora de caviar autodidacta.
Sus caviares de trucha y salmón frescos de los Grandes Lagos hechos a mano rápidamente se convirtieron en un elemento exclusivo del menú de varios restaurantes de lujo de Chicago y aparecieron en los menús en platos como Blini de coco con helado de vainilla de Tahití y caviar de mango, Gazpacho Bloody Mary con crutones flotantes de caviar y pimienta, Chips de batata de corte grueso y Crema para untar de caviar y limón, entre muchos otros.
En 1985, Rachel Collins se incorporó a la empresa y se convirtió en presidenta en 1998, cuando su madre se jubiló. Hoy, como entonces, el caviar de salmón bajo en sal procesado a mano se sigue elaborando fresco todas las semanas, junto con el caviar de esturión, pez espátula y corégono americano.
Tras establecer el negocio tradicional del caviar, los Collins comenzaron a ofrecer caviares ahumados e infusionados con sabor, mantequilla de trufa y huevas de langosta. Rachel Collins es la fuerza creativa detrás de Collins Caviar Creme Spread.
Realice una visita virtual a Collins Caviar y observe el proceso de elaboración de sus blinis (Collins Caviar ya no vende blinis caseros).
La respuesta más lógica sería: “¿Cuánto puedes permitirte?”. Pero hay algunas cosas que debes tener en cuenta: ¿Cuántos invitados habrá? ¿El caviar se servirá en canapés o en una mesa de aperitivos? ¿Tus invitados son grandes consumidores de caviar? A continuación, te damos algunas pautas.
- Hay de 8 a 10 porciones (1/2 cucharadita) de caviar en una onza.
- Hay alrededor de 20 porciones (1/4 de cucharadita) de guarnición por onza de caviar.
- Para los verdaderos entusiastas del caviar, ¡calcule al menos entre 1/2 y 1 onza de caviar por persona!
- Si se sirve caviar solo, con galletas o tostadas, un frasco de 2 onzas sirve para aproximadamente cuatro personas. Para canapés, un frasco de 2 onzas debería servir para ocho personas.
FUENTE: Caviar americano
El caviar es tierno y frágil y necesita ser tratado con mucho cariño. Use una cuchara no metálica (preferiblemente de nácar, caparazón de tortuga, hueso, cerámica o incluso plástico) para levantarlo verticalmente de arriba a abajo para evitar aplastar el huevo. Cuando use caviar de salmón de “grano” grande (que se refiere al tamaño del huevo) como guarnición, retire los granos individuales o los huevos con la punta de un cuchillo de mesa.
Para obtener el mejor sabor, retire los frascos de caviar del refrigerador entre 10 y 15 minutos antes de servir y ábralos justo antes de consumirlos.
FUENTE: American Caviar