Pan de la Selva Negra – Schwarzwaelder Kruste

La harina de centeno que se utiliza en la receta original es “Roggenmehl 997”, que se encuentra entre las harinas de centeno ligeras y medias. Si lo desea, puede sustituirla por harina ligera o media, o probar con un poco de harina integral en lugar de harina de centeno, si desea un pan de centeno un poco más sustancioso.

La harina de pan que se utiliza en Alemania, “Weizenmehl 812”, se parece mucho a la harina de estilo francés King Arthur o a la harina de estilo europeo . Si esta harina es demasiado cara o no está disponible, también es buena harina de pan que tiene un alto contenido de proteínas.

Esto solo lleva unos minutos y se vuelve más rápido cuanto más lo hagas. Si horneas mucho pan, invierte en una báscula para que puedas usar medidas muy precisas por peso.

1. Mezcle los ingredientes para la masa madre con la mano hasta formar una bola.

2. Cubra la masa madre y déjela a temperatura ambiente durante 12 a 18 horas. La masa madre puede alimentarse con harina de centeno o blanca. La masa madre debe haber sido alimentada recientemente, por lo que si ha estado en el refrigerador durante un mes, aliméntela una vez antes de comenzar esta receta.

3. Mezcla los ingredientes del bizcocho con las manos. Si utilizas levadura fresca o levadura que no sea instantánea, disuelve la levadura en un poco de agua antes de añadirla.

4. Cuando la masa forme una bola, déjala reposar durante 2 horas a temperatura ambiente.

5. Luego envuelve la masa en film transparente y colócala en el refrigerador durante 10 a 16 horas. También puedes refrigerar ambas partes hasta 48 horas más si es necesario.

1. Mezcle toda la masa madre y la esponja con el resto de los ingredientes de la masa en la batidora a velocidad baja con un gancho para masa durante aproximadamente ocho minutos.

2. Aumente la velocidad un nivel y continúe mezclando durante 4 minutos.

3. Colocar la masa sobre una tabla ligeramente enharinada y amasar unas cuantas veces.

4. Añade harina si la masa está demasiado blanda. Debe quedar flexible, pero no tan blanda que pierda su forma inmediatamente sobre la tabla cuando la sueltes.

5. Dejar reposar tapado durante 30 minutos.

6. Golpéela y déjela reposar durante 15 minutos. Esto supone que la temperatura de la masa es de aproximadamente 74 °F. Si la masa está más fría, déjela reposar un poco más. La masa NO duplicará su volumen.

7. Forme dos panes redondos con la masa, tirando de ella para formar una “bola” y estirando la “piel” de gluten hacia la parte inferior. No cierre completamente la parte inferior, ya que esa será la parte superior atractiva en el horno.

8. Coloque la masa redonda con la costura hacia abajo en una canasta de pan enharinada con centeno o en un recipiente forrado con harina.

9. Deje que el pan suba durante 60 minutos. Debería notarse un aumento considerable, aunque no haya duplicado su volumen.

10. Calienta el horno con la piedra para pan durante al menos 30, mejor 60 minutos, a 475 F. La piedra debe estar en la rejilla del medio con una rejilla debajo para sostener la bandeja de agua caliente.

11. Desmolde el pan (con la costura hacia arriba) sobre una pala de panadero cubierta con harina de maíz o en el dorso de una bandeja para hornear galletas y transfiéralo a la piedra caliente.

12. Después de 2 minutos, abra la puerta del horno y agregue una taza de agua caliente a la bandeja de agua caliente.

13. Añade vapor rociando las paredes con agua, si puedes.

14. Después de 10 minutos, baje la temperatura del horno a 400 F.

15. Hornear durante 40 minutos más.

16. Deje el horno abierto durante los últimos 20 minutos para que salga el resto del vapor. El pan debe tener una temperatura interna de al menos 190 °F.

17. Deje que el pan se enfríe completamente antes de cortarlo o congelarlo.