El choux (que se pronuncia “shoo”) es un tipo de masa de hojaldre rica que se utiliza para elaborar productos como éclairs, profiteroles, gougères y buñuelos , entre otros. Se caracteriza por una capa exterior crujiente con un interior ligero y aireado.
La pasta choux , también llamada pâte à choux (“pot-ah-SHOO”), se elabora con harina, mantequilla, huevos y agua, aunque a veces se puede hacer con mitad agua y mitad leche. Se leuda con vapor, en lugar de con un agente leudante químico como el bicarbonato de sodio o la levadura en polvo , o con un agente leudante biológico como la levadura .
La masa se prepara en el fuego, con los ingredientes (excepto los huevos) hirviéndolos mientras se revuelven para formar una bola. Esto es bastante inusual, ya que la mayoría de las masas de hojaldre se mezclan y luego se estiran o doblan, pero no se cocinan.
De esta manera, la masa choux se cocina dos veces: una en el fuego y otra en el horno (o se fríe, en el caso de los buñuelos).
Esta doble cocción ayuda a producir un interior aireado. La forma en que funciona es que calentar la harina la primera vez hace que el almidón que contiene se gelatinice. Ese es el mismo principio que funciona cuando hacemos un roux para espesar una salsa . Al gelatinizarse, el almidón ayuda a mantener la estructura del gluten cuando el vapor lo infla. Esta estructura también ayuda a retener el vapor.
La primera cocción también ayuda a desnaturalizar algunas de las moléculas de gluten , de modo que la masa es menos elástica. En lugar de una nueva banda de goma, que se estira y vuelve a su forma original, las moléculas se convierten en bandas de goma viejas. Se estiran pero no vuelven a su forma original del todo. Por lo tanto, el vapor empuja la masa hacia afuera para formar burbujas, y en lugar de volver a su forma original de inmediato, las burbujas permanecen estiradas. Mientras tanto, la estructura del almidón (como se describió anteriormente) ayuda a sostener las burbujas al tiempo que evita que escape el vapor, manteniendo así las burbujas de aire infladas mientras la masa tiene la oportunidad de cuajar. ¡Ta-da!
Al hornear pasta choux, primero se hornea a alta temperatura y luego se termina a baja temperatura. La alta temperatura inicial al hornear la pasta choux es lo que genera el vapor que hace que suba.
La palabra choux en francés significa repollo, y la pasta choux recibe su nombre del hecho de que las pequeñas bolas de pasta choux utilizadas para hacer profiteroles se parecen a pequeñas coles.