Una de las formas más comunes de espesar una salsa es una combinación de harina y mantequilla llamada roux (se pronuncia “roo”).
La mantequilla aporta algo de sabor, pero principalmente está ahí como un medio para la harina. En términos de espesamiento, la parte importante del roux es la harina , o específicamente, el almidón de la harina.
Al cocinar un almidón, se expande y se gelatiniza, absorbiendo líquido como una esponja. Piense en la forma en que el arroz o la avena absorben agua y se hinchan cuando los cocina.
Lo mismo ocurre cuando se usa roux para espesar una salsa, solo que la proporción de almidón y agua es mucho menor, por lo que en lugar de obtener una masa gelatinosa, como con la avena, se obtiene una salsa que es moderadamente más espesa que el caldo simple, pero aún bastante vertible.
Es este efecto de gelatinización de los almidones de la harina lo que le da a la salsa su consistencia más espesa.
La harina con más almidón, como la harina para repostería, se espesa más que la harina para pan. Pero, como regla general, si usas harina común, debes usar partes iguales (en peso) de harina y grasa.
La grasa tradicional del roux es la mantequilla. En concreto, la mantequilla clarificada, porque se le han quitado el agua y las proteínas de la leche. La mantequilla clarificada mejorará el poder espesante del roux y se combinará más fácilmente con la harina.
La mantequilla del roux sirve básicamente para mantener separados los granos de almidón. Si simplemente añadiésemos harina cruda al líquido, se apelmazará y obtendríamos una salsa grumosa, no suave.
Entonces, el almidón queda suspendido dentro de la grasa y esta se distribuye por todo el líquido, lo que a su vez hace que el almidón se distribuya de manera uniforme, en lugar de aglutinarse.
Otra razón por la que no añadimos harina cruda directamente a la salsa es que la harina cruda sabe a harina cruda. Por eso es importante cocinar el roux durante unos minutos antes de usarlo en la salsa.
Cuanto más tiempo cocines el roux, más oscuro se pondrá. Dorarlo le aporta un sabor a nuez y tostado, además de color, lo que resulta útil si estás preparando una salsa marrón. Pero ten en cuenta que cuanto más lo cocines, menos poder espesante tendrá.
Por último, aquí tienes algunas pautas sobre la cantidad de harina y mantequilla que necesitarás para 4 tazas de salsa, dependiendo de si quieres una salsa ligera, mediana o espesa. La medida del líquido se refiere a la salsa final. Puedes empezar con más líquido y reducirlo. La siguiente tabla supone que estás usando harina común.
Por cada 4 tazas de líquido:
- Salsa ligera: 3 oz de roux (1½ oz de mantequilla y harina) (43 gramos cada uno)
- Salsa mediana: 4 oz de roux (2 oz de mantequilla y harina) (57 gramos cada uno)
- Salsa espesa: 6 oz de roux (3 oz de mantequilla y harina) (85 gramos de cada uno)
Ver también: Cómo espesar una salsa con maicena
Más sobre la preparación de salsas:
• Las salsas madre
• Receta de salsa velouté
• Receta de salsa bechamel
• Salsa española (salsa marrón básica)