Aunque las vísceras y las carnes especiales pueden no ocupar un lugar destacado en la lista de alimentos preferidos de todo el mundo, el plato tradicional marroquí conocido como hergma es, de hecho, un plato reconfortante favorito para muchos. Aquí, los garbanzos, los granos de trigo y las pasas se cuecen en una salsa bien condimentada con kour3ine , un corte de carne a veces denominado “manitas” en inglés. Incluye la pezuña y la parte más baja de las patas de ternera o cordero; también se pueden utilizar patas de cabra.
El tiempo de preparación a continuación es para la preparación en una olla a presión; deje pasar mucho más tiempo si cocina en una olla normal.
Tabla de Contenidos
Ingredientes
- 2 patas de ternera cortadas en trozos (u 8 patas de cordero)
- 2 cebollas grandes picadas
- 1 cebolla grande, cortada en rodajas
- 6 a 8 dientes de ajo , finamente picados
- 2 o 3 trozos pequeños (de 2 a 3 pulgadas) de rama de canela
- 4 cucharaditas de sal
- 3 cucharaditas de jengibre molido
- 2 cucharaditas de pimienta negra
- 1 1/2 cucharadita de pimentón
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de hebras de azafrán desmenuzadas
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de smen , o al gusto
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 3/4 taza (125 g) de garbanzos secos
- 1 1/2 tazas de granos de trigo (bayas de trigo)
- 1/4 taza de pasas doradas o doradas oscuras
Pasos para hacerlo
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La noche anterior, remojar los garbanzos secos en abundante agua fría.
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Cuando esté listo para comenzar con los preparativos, reserve las pasas y los granos de trigo para remojar en recipientes separados con agua fría.
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Lave y limpie los pies con cuidado. Las pezuñas se pueden desechar. Además, retire los fragmentos de hueso sueltos. Lave los pies una última vez sumergiéndolos en agua.
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Coloque las patas en una olla a presión profunda o una cacerola de fondo grueso junto con las cebollas, el ajo, las especias, el smen y el aceite. Agregue suficiente agua para que casi llegue a la superficie de la carne, cubra y deje hervir a fuego lento.
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Cocine la carne durante 1 hora y media a presión media (o 3 horas si se cocina a fuego lento en una olla convencional) . Revuelva y pruebe la sal, agregando más si lo desea.
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Escurre los garbanzos y añádelos directamente a la olla. Escurre los granos de trigo, envuélvelos y átalos en una gasa y añádelos también a la olla. (Nota: Si no tienes gasa, puedes añadir el trigo directamente a la olla. La ventaja de la gasa es que te permite crear una presentación más bonita a la hora de servir).
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Tapar y continuar cocinando a presión media-baja durante otras 2 horas y media (o cocinar a fuego lento en una olla convencional durante 5 horas; controlar de vez en cuando el nivel de los líquidos) , hasta que el trigo esté tierno. Tendrás que recuperar la estopilla para probar un grano de trigo y ver si está cocido a tu gusto.
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Escurre las pasas y añádelas a la olla. Tapa y continúa cocinando sin presión para reducir los líquidos hasta formar una salsa espesa.
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Para servir, disponga la carne en el centro de una fuente grande y distribuya la salsa, los garbanzos y las pasas por todos lados. Desate la gasa y disponga el trigo encima de la carne.
Consejos
- La tradición es reunirse y comer en comunidad de la misma fuente, utilizando trozos de pan marroquí para servir todo.
- El plato se puede preparar con antelación y se conserva durante varios días en el frigorífico o varios meses en el congelador. Es posible que quieras dividirlo en porciones al congelarlo, sobre todo si no le gusta a todos los miembros de la familia.
- Las patas y la parte inferior de las piernas tienen relativamente poca carne, pero los tendones, la grasa y el tejido conectivo que rodea las articulaciones son espesantes sabrosos para la salsa, que es donde reside el verdadero atractivo de este plato. Se requiere un tiempo de cocción muy largo, por lo que se recomienda el uso de una olla a presión . Alternativamente, el plato se puede cocinar a fuego lento de manera convencional durante todo el día o durante la noche.
- Ajuste las cantidades de granos de trigo y garbanzos a los gustos de su familia. Los marroquíes prefieren los garbanzos secos a los enlatados en platos como este, así que planifique con anticipación para dejarlos en remojo durante la noche en agua fría. Si reemplaza los garbanzos secos por garbanzos enlatados, asegúrese de agregarlos al final de la cocción para que se calienten sin que se ablanden.
- Envolver los granos de trigo en una gasa es opcional, pero permite una mejor presentación del plato final.
Información nutricional (por porción) | |
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675 | Calorias |
40 gramos | Gordo |
47 gramos | Carbohidratos |
37 gramos | Proteína |
Datos nutricionales | |
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Raciones: 4 a 6 | |
Cantidad por ración | |
Calorias | 675 |
% Valor diario* | |
Grasa total 40g | 51% |
Grasa saturada 11g | 54% |
Colesterol 86 mg | 29% |
Sodio 1676 mg | 73% |
Carbohidratos totales 47 g | 17% |
Fibra dietética 11 g | 39% |
Proteína 37g | |
Calcio 149 mg | 11% |
*El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. |