El abeto come / Cara Cormack
Esta receta de pato asado cantonés produce el ave de piel brillante y de color marrón rojizo que se ve colgada en las vitrinas de muchos mercados asiáticos. No debe confundirse con el pato pequinés , que tradicionalmente se corta en rodajas y se sirve con panqueques mandarines. El pato cantonés se suele servir entero, como si fuera un pollo asado, y es famoso por su sabrosa carne y sus huesos. Los patos cantoneses se rellenan con adobos y especias, de ahí su carne suculenta y sabrosa.
El pato asado al estilo cantonés requiere unos días de preparación y asado, por lo que es necesario planificar en consecuencia. La piel crujiente y crujiente se obtiene al secar el pato al aire antes de asarlo. La carne húmeda y jugosa se obtiene de la marinada que se vierte en la cavidad y se cose con una aguja y un hilo para evitar fugas.
Esta receta utiliza salsa de frijoles amarillos, una sabrosa preparación fermentada hecha con frijoles de soja amarillos, que se puede conseguir en tiendas online o en mercados asiáticos especializados. Asegúrate de dejar un espacio amplio en el refrigerador, ya que el secado al aire requiere que el pato esté refrigerado durante cuatro horas. Aunque la receta puede parecer intimidante al principio, cuando se divide en pasos, es un proceso simple. Una vez que el pato se ha secado al aire, tarda aproximadamente una hora en asarse.
El pato se considera científicamente carne blanca, pero debido a sus niveles de mioglobina, la proteína de hierro hemo que da a la carne su color, en las tradiciones y estándares culinarios se le conoce como carne roja debido a su color más oscuro, marrón rojizo.
La salsa china de frijoles amarillos es una pasta de soja fermentada hecha a partir de frijoles de soja amarillos. Si no la encuentra, puede sustituirla por otra pasta de frijoles chinos o por más salsa hoisin.
“El pato asado cantonés estaba perfectamente cocinado y delicioso, con aromas y sabores increíbles gracias a la marinada. El pato fue una comida deliciosa con su salsa, un risotto simple y una ensalada como acompañamiento. Asegúrate de vigilarlo para que no se dore y cúbrelo con papel de aluminio si es necesario”. — Diana Rattray
Tabla de Contenidos
Ingredientes
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1 patito (4 1/2 libras) (listo para horno)
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2 cucharaditas de sal fina
Para la marinada:
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1 cucharada de aceite
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1 cucharada de cebolla verde finamente picada
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1 cucharadita de raíz de jengibre fresco finamente picada
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1 cucharada de ajo picado
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1 cucharada de azúcar superfina
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2 cucharadas de vino de arroz chino o jerez seco
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1 cucharada de salsa de frijoles amarillos
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1 cucharada de salsa hoisin
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2 cucharaditas de polvo de cinco especias
Para el glaseado:
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1/4 taza de jarabe de maltosa o miel
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1/2 cucharadita de colorante alimentario rojo , opcional
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1 cucharada de vinagre de arroz
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1 taza de agua tibia
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes.
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Limpiar bien un pato (de 2 kg y medio) . Quitar las puntas de las alas y los grumos de grasa del interior de la cavidad. Enjuagar bien y secar con toallas de papel.
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Frote 2 cucharaditas de sal fina sobre todo el pato y colóquelo en un plato de cerámica en el refrigerador, sin tapar, durante 2 horas.
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Reúne los ingredientes.
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Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén pequeña. Agrega 1 cucharada de cebolla verde finamente picada , 1 cucharadita de raíz de jengibre fresco finamente picada y 1 cucharada de ajo picado y saltea hasta que desprenda un aroma agradable.
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Agregue 1 cucharada de azúcar superfina , 2 cucharadas de vino de arroz chino , 1 cucharada de frijoles amarillos , 1 cucharada de salsa hoisin y 2 cucharaditas de polvo de cinco especias y deje hervir, revolviendo con frecuencia.
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Reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos.
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Retirar del fuego y dejar enfriar completamente.
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Ponga a hervir una olla grande con agua.
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Sacar el pato del frigorífico y atar firmemente el cuello con hilo de cocina.
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Vierta la marinada enfriada en la cavidad del pato.
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Usando una aguja gruesa y un hilo de cocina o de carnicero, cosa la cavidad para cerrarla de forma segura.
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Coloque con cuidado el pato en el agua hirviendo, sujetándolo por las patas. Si es necesario, use un cucharón para verter agua hirviendo sobre las partes expuestas del pato hasta que la piel se contraiga.
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Retirar una vez que toda la piel se haya tensado (esto solo tomará unos minutos) y secar bien.
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Coloca una bandeja debajo del pato para recoger las gotas y cuélgalo con la cabeza hacia abajo con un gancho resistente en forma de S. Si no tienes ganchos, haz una forma de S con una percha de alambre limpia. Otra opción es colocar el pato sobre una rejilla y la rejilla sobre un plato para recoger las gotas. Colócalo en el refrigerador.
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Déjelo secar en el refrigerador, sin tapar, de 24 a 48 horas.
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Cuando esté listo para asar el pato, reúna los ingredientes para el glaseado.
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En un tazón o cacerola pequeña, disuelva 1/4 taza de maltosa o miel , 1/2 cucharadita de colorante rojo para alimentos, si usa , y 1 cucharada de vinagre de arroz en 1 taza de agua tibia .
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Pincele todo el pato secado al aire. Repita el cepillado dos veces más.
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Coloque una rejilla en el centro del horno y caliéntelo a 200 °C (400 °F) o marca de gas 6. Coloque una bandeja con agua hirviendo en la parte inferior del horno. Si tiene los accesorios, cuelgue la cabeza del pato desde la rejilla superior. Si no, colóquela sobre una rejilla y la rejilla sobre una bandeja para hornear con borde.
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Asar durante 25 minutos.
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Reduce el fuego a 350 °F/180 °C/marca de gas 4. Rocía con la mezcla de glaseado restante y cocina durante unos 30 minutos más. Si parece que el pato se dora demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio.
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El pato estará listo cuando un termómetro de lectura instantánea colocado en la parte más gruesa del muslo (lejos del hueso) marque al menos 165 F/74 C.
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Sacar el pato del horno y dejarlo reposar durante 10 minutos.
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Coloque el pato en una sartén limpia con borde y corte el hilo, dejando que los jugos se escurran en la sartén.
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Coloque el pato en una tabla de cortar y córtelo en trozos del tamaño de una porción.
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Si lo desea, transfiera los jugos a una cacerola pequeña, retire la grasa y llévelos a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 2 minutos para concentrar los sabores. Sirva en una salsera junto con el pato.
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Disfrutar.
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Cómo conservar y recalentar el pato asado
- Guarde las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por tres días. Antes de recalentar, deje que el pato repose a temperatura ambiente durante 20 minutos. Vuelva a calentar las sobras en un horno a 300 °F durante 20 minutos y luego a 325 °F durante 10 minutos adicionales para que la piel quede crujiente, si la hay, y vuelva a calentarla bien.
- Para congelar el pato, quítale todos los huesos, coloca las porciones en bolsas con cierre hermético y congélalas hasta por cuatro meses. Antes de recalentarlo, descongélalo durante la noche en el refrigerador y luego déjalo reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.