El solomillo de ternera se corta del lomo de una vaca. Proviene del lomo corto, o del psoas mayor de la carcasa de la res. Debido a que el músculo no soporta peso, contiene menos tejido conectivo, lo que lo hace tierno. Aunque por lo general no es tan sabroso como otros cortes de carne de res, es muy deseado por ser el corte de carne de res más tierno. De hecho, varios filetes se cortan de esta región, incluido el filet mignon, el chateaubriand y el tournedos.
Estos cortes suelen ser magros y están libres de grasa y tejido conectivo. El solomillo también se llama filete en Francia o “filet” en Inglaterra.
Los solomillos enteros se venden “pelados”, “sin pelar” o “pismos”, que son términos que se relacionan con si se ha quitado o no la grasa, el tejido conectivo o el músculo lateral. Pismos, que es la pronunciación de PSMO, significa pelado, sin piel y con el músculo lateral (la “cadena”). Los PSMO son la opción más cara libra por libra y ofrecen ahorros considerables en comparación con otras opciones de solomillo, ya que requieren poca manipulación por parte del chef, ya que la grasa y los recortes ya se han quitado.
Los filetes de solomillo se cocinan mejor calientes y rápido y se benefician del tiempo que pasan en la parrilla. Caliente y rápido significa exactamente eso. Este es el tipo de filete que debe quedar carbonizado en la superficie y su temperatura no debe ser más que media en el medio. Por lo general, no se requieren adobos siempre y cuando no cocines demasiado la carne. Puedes agregar un poco de sabor adicional en forma de un aliño de especias .
Los tres cortes principales del solomillo son la parte media, el corte central y la cola. El filet mignon se corta del extremo más grande del solomillo de un novillo o una novilla. En los EE. UU., tanto el extremo central como el más grande del solomillo se venden a menudo como filet mignon en supermercados y restaurantes. Los términos franceses para estos cortes son tournedos para la porción central más pequeña y châteaubriand para la porción central más grande y tierna. Los tournedos se cortan del extremo más pequeño del solomillo.
Dado que es la parte más tierna del animal, los platos de carne de vacuno que requieren una carne excepcionalmente tierna, como el steak tartar, se hacen idealmente con el solomillo. La parte trasera suele ser adecuada para el carpaccio. Cortar un solomillo entero en filetes del mismo peso dará como resultado filetes proporcionalmente muy finos de la parte trasera. El filete miñón o filete de solomillo es a menudo el corte de carne que se prepara en el beef Wellington. La cola, que generalmente no es adecuada para filetes debido a la inconsistencia del tamaño, se puede utilizar en recetas en las que se requieren trozos pequeños de un corte tierno, como el beef Stroganoff.
El filet mignon, que significa “filete delicado” en francés, es el corte de carne más tierno y, posiblemente, el más deseado y, por lo tanto, el más caro. Eche un vistazo a estas recetas para preparar un filet mignon perfecto.
- Filete mignon con costra de hierbas
- Filete mignon marinado en martini con espinacas salteadas y piñones
- Filete mignon a la parrilla con jengibre y vino tinto
- Filete mignon al estilo suroeste
- Filete mignon con costra de comino y pimienta negra
- Filete mignon con mantequilla de tomillo y pimienta
- Filete mignon envuelto en tocino