El abeto come / Lindsay Kreighbaum
El solomillo de ternera se considera el corte de carne más tierno y, sin duda, el más caro . Es una parte del siempre popular bistec T-bone o porterhouse, y el exclusivo filet mignon también proviene de él. Estos tiernos filetes quedan bien con un rápido dorado en la hornilla antes de terminarlos en el horno. También puedes cocinar un solomillo entero o dividirlo en asados más pequeños.
El solomillo de ternera es un músculo oblongo llamado psoas mayor , que se extiende a lo largo de la parte posterior de la columna vertebral, directamente detrás del riñón, desde aproximadamente el hueso de la cadera hasta la decimotercera costilla. No se ejercita mucho, por eso su carne es tan tierna. Está envuelto en una gruesa capa de grasa desmenuzable conocida como grasa de riñón o sebo, que se puede utilizar de la misma manera que la manteca de cerdo.
Un músculo más pequeño y muy delgado llamado psoas menor , comúnmente conocido como la cadena, recorre todo el lomo y a menudo (pero no siempre) se elimina antes de que el lomo llegue a la caja de carne. En el otro extremo hay otro músculo, el ilíaco , a veces llamado músculo lateral o músculo del ala.
Cocine un solomillo rápidamente a fuego alto (como en la parrilla ) para que el exterior se dore bien y el interior quede jugoso y a punto medio . También puede dorarlo en una sartén humeante sobre la hornalla y luego terminarlo en un horno a 450 °F.
En cuanto a los condimentos , los filetes de alta calidad generalmente no necesitan mucho más que sal kosher y pimienta negra recién molida. Pero como el solomillo de res es tan magro, también puede beneficiarse de una rápida inmersión en una marinada sabrosa. También puede servirlo con una salsa de vino tinto o una salsa bearnesa sedosa y mantecosa .
El solomillo es un corte magro con relativamente poca grasa intramuscular, conocido en términos culinarios como marmoleado . Y el marmoleado resulta ser uno de los principales factores que hacen que un corte de carne sea jugoso y sabroso.
Por lo tanto, el solomillo de res se seca si se cocina demasiado . Además, a pesar de su popularidad, no se lo conoce como un corte de res particularmente sabroso, por lo que a menudo verá un filete de solomillo preparado con una tira de tocino envuelta alrededor. El tocino agrega sabor y humedad a un filete que de otra manera no tendría suficiente de ninguno de los dos.
El solomillo es la clave de todo el lomo corto de res. Antes de descuartizar cada lado de la res, se debe tomar una decisión sobre si se deja el solomillo o se lo quita. Si se quita el solomillo, como se hace a menudo, el lomo corto se puede cortar en filetes de lomo superior deshuesados, también conocidos como filetes de tira . Si se deja el solomillo, el lomo corto se puede cortar en filetes T-bone y bistec. Estos son filetes con hueso con una sección de lomo de tira en un lado del hueso y una sección de solomillo en el otro lado.
La producción de filetes T-bone y porterhouse implica que una parte del solomillo permanecerá en el solomillo . Esta parte trasera del solomillo, llamada parte de la parte de atrás, se puede extraer, recortar y vender como asado o en porciones individuales.
El solomillo tiene forma de lápiz, con un extremo grueso en la parte trasera (el extremo del solomillo) y un extremo puntiagudo hacia adelante. Esta punta puntiaguda puede ser un desafío para usar, ya que la forma no se presta para convertirse en un bistec, pero si se deja adherida al asado, puede cocinarse demasiado fácilmente. Por lo tanto, cuando ase un solomillo entero, debe doblar la punta y atarla al cuerpo principal del asado.
La punta del solomillo también se puede quitar y usar en bocadillos , brochetas o como carne salteada. Otra técnica común para trabajar con la parte delgada del solomillo es cortar una sección más larga, quizás dos pulgadas de largo, y luego cortarla en forma de mariposa, lo que produce efectivamente un filete más ancho de aproximadamente una pulgada de grosor.
El filet mignon se encuentra justo al lado de la punta puntiaguda. En el lugar donde el lomo se ensancha más abajo, se pueden cortar medallones. En el otro extremo, los filetes tiernos a veces se atan con hilo de carnicero para mantener unidos el músculo del ala y el músculo del lomo.
Puedes cocinar un solomillo de res entero o disfrutarlo cortado en trozos más pequeños o en filetes. Sin embargo, sea cual sea la forma en que decidas prepararlo, ten en cuenta que, por lo general, sabe mejor cuando está a punto. Sin mucha grasa interior, la carne se vuelve seca y dura si se cocina demasiado.
Puedes comprar solomillo de ternera en el mostrador de carnes de la mayoría de los supermercados o en carnicerías especializadas. Un solomillo pesa generalmente entre 4 y 7 libras y sirve para aproximadamente cuatro personas por libra. Puedes comprar filetes mignon, T-bone o bistec porterhouse, ya sea individualmente o en paquetes. Busca filetes cortados con un grosor de al menos 1,5 pulgadas, lo que hace que sea más fácil mantener el centro a medio cocido.
Guarde el solomillo de res en el envase original en el refrigerador hasta por tres días. En envases sellados al vacío, puede durar aproximadamente tres semanas en el refrigerador y hasta seis meses en el congelador. Descongele el solomillo de res durante la noche en el refrigerador o sumérjalo en agua fría. Refrigere inmediatamente cualquier resto de carne cocida en un recipiente hermético y úselo dentro de los tres días.
