Las natillas son una preparación culinaria que se hace mezclando huevos con leche o crema. Las natillas se espesan mediante la coagulación de las proteínas del huevo, lo que se logra calentándolas suavemente de alguna manera.
Las natillas pueden presentarse en diversas formas y se utilizan de muchas maneras. Por ejemplo, una tarta de queso es una natilla. También lo es la crème brûlée. Y también lo es la quiche, así como la frittata .
Las natillas se pueden cocinar en el fuego o al baño maría, en cuyo caso se denominan natillas batidas. Algunos ejemplos de estas son el zabaglione, la crema bávara y la crème anglaise .
Las natillas horneadas incluyen pasteles de natillas (y tartas), crème brûlée, flanes y tartas de queso. Por lo general, se hornean directamente en un baño de agua, llamado baño maría , o a veces con una cacerola grande con agua en el horno.
Las natillas hervidas, como la crème patissière , se preparan con algún tipo de almidón añadido, como harina o maicena.
La combinación de huevos y crema aparece en todas partes en las artes culinarias. La proporción de huevos y crema puede variar, pero todas funcionan de la misma manera.
Las natillas se pueden cocinar a baño maría en el horno o en la hornalla. Cocinarlas a baño maría ayuda a mantener húmedo el aire de cocción y calienta suavemente para que las natillas no se cuajen ni se agrieten.
A veces se añade un almidón, como harina o maicena, a la crema pastelera para estabilizarla. De esta manera, no se necesitan tantos huevos. La crema pastelera (a veces llamada crème patisserie), que se utiliza como relleno para postres clásicos como los profiteroles y los éclairs, se elabora de esta manera.
Una crema pastelera puede tener varias consistencias, desde casi líquida, como la crème Anglaise; hasta apenas cuajada, como la crème brûlée; o bastante dura, como la crema pastelera.
Las natillas se utilizan principalmente como postre, como base para un postre o como salsa para postres. Pero tenga en cuenta que las natillas también pueden ser saladas. La quiche es un ejemplo de natillas saladas horneadas en una masa de tarta. Y, aunque no lo crea, una frittata es una natilla salada que se cocina directamente en una sartén profunda.
Sin embargo, las natillas dulces son más comunes y pueden tomar la forma de relleno para un pastel, como la crème patissière, o crema pastelera, que es una crema batida con harina agregada; o una salsa que se vierte sobre un postre, como la crème Anglaise, que es simplemente una crema batida fina; así como el elemento principal del postre en sí, como la tarta de queso o la crème brûlée.
Las natillas también se pueden congelar. ¿Sabes lo que obtienes cuando congelas natillas? Así es, helado. No todos los helados contienen huevos, pero los mejores sí. No solo para que queden más cremosos, sino también para que queden más suaves. Añadir huevos a las natillas ayuda a evitar que se formen pequeños cristales de hielo cuando se congelan.
La clave para cocinar natillas es hacerlo con cuidado, es decir, lentamente, a baja temperatura y con calor indirecto. Una olla a baño María como la que se usa para derretir chocolate o hacer salsa holandesa es útil. Cocinar las natillas demasiado rápido o a una temperatura demasiado alta hará que las proteínas del huevo se cuajen.
Esto significa que obtendrás algo con una textura que se parece a la de los huevos revueltos, que no es lo que quieres. Los huevos revueltos son geniales, pero las natillas deben ser suaves.
Lo mismo ocurre con la baja temperatura. La crème brûlée se cocina en un horno a 149 °C, que es lo suficientemente cálido como para que las proteínas del huevo se endurezcan sin cuajar. Y el baño de agua garantiza que la parte superior de la crema no se seque ni se agriete. Cuando esté lista, el centro de la crème brûlée aún debe moverse ligeramente (pero no los bordes).
Pero las natillas líquidas como la crema inglesa se cocinan a una temperatura mucho más baja, como 180 °F. Esto les permite espesarse y al mismo tiempo seguir siendo vertibles.
Debido a su alto contenido en proteínas, las natillas deben conservarse en el refrigerador. La mejor manera de hacerlo es dejarlas enfriar por completo, luego cubrirlas con film transparente y refrigerarlas hasta por tres días.
Las natillas no se congelan bien; o mejor dicho, las natillas pueden sufrir cambios de textura no deseados cuando se congelan y luego se descongelan, en particular las natillas horneadas. Pero obviamente el helado es una natilla y se congela perfectamente.