¿Qué es el acortamiento?

Por definición, la manteca vegetal es cualquier tipo de grasa que sea sólida a temperatura ambiente; la manteca de cerdo, los aceites solidificados hidrogenados, la margarina e incluso la mantequilla se pueden utilizar como manteca vegetal. Sin embargo, en la cocina moderna, la palabra “manteca vegetal” se refiere principalmente a los aceites hidrogenados, como la manteca vegetal. Al igual que la manteca de cerdo, la manteca vegetal es una grasa semisólida con un alto punto de humo y un bajo contenido de agua, lo que la convierte en una opción segura para freír. También se utiliza en repostería para crear resultados tiernos. La manteca vegetal es 100 por ciento grasa, no tiene olor ni sabor y no requiere refrigeración.

La manteca vegetal, o aceite vegetal hidrogenado, se creó a principios del siglo XX como un producto para hacer jabón antes de que se descubriera que era útil para cocinar. Antes de esto, la manteca de cerdo era la grasa principal que se conocía con el nombre de manteca vegetal, que surgió debido a la forma en que “acorta” o corta la masa. Las marcas populares, como Crisco (abreviatura de “aceite de semilla de algodón cristalizado”), pronto se convirtieron en un producto básico en las cocinas como una alternativa económica a la manteca de cerdo y la mantequilla, y, para algunos estadounidenses, Crisco ahora es sinónimo del nombre de “manteca vegetal”. Aunque varía según la marca, la mayoría de las mantecas vegetales modernas se elaboran con aceites de palma, soja y vegetales hidrogenados.

Existen cuatro tipos de manteca: sólida, líquida, multiusos y para pasteles o glaseados. La manteca sólida se vende en lata o en forma similar a la mantequilla, en forma de “palitos para hornear”, y se utiliza mejor en recetas de masas para tartas, pasteles y pan. La manteca líquida es ideal para recetas que requieren manteca derretida, como pasteles, y es conveniente para freír; generalmente está hecha de aceite de soja y se vende en cajas y jarras de plástico. La manteca multiusos y para pasteles o glaseados se utilizan principalmente para uso profesional. La multiusos no contiene ningún emulsionante, mientras que la manteca para pasteles tiene emulsionantes añadidos, lo que ayuda a que el pastel retenga más humedad. También hay manteca orgánica disponible y algunas marcas se ofrecen con sabor a mantequilla.

La manteca vegetal tiene su lugar tanto en recetas de cocina como de repostería. Para entender cómo se utiliza la manteca vegetal en la repostería, es necesario entender cómo funciona el gluten. El gluten crea un producto final gomoso o masticable, que es deseable en masas elásticas “largas”, como la masa de pizza , pero no en masas “cortas” hojaldradas o desmenuzables como la masa de tarta . Cuando se corta manteca vegetal en una masa , crea una barrera entre las moléculas de gluten, lo que evita la formación de gluten.

La manteca vegetal también se utiliza en productos horneados para mantenerlos suaves después de hornearlos; al enfriarse, la manteca permanece intacta y vuelve a su estado blando y semisólido. Por este motivo, las galletas y otros productos horneados hechos con manteca tienden a ser suaves, mientras que los hechos con mantequilla tienen una textura más crujiente.

La manteca vegetal también es una grasa preferida para freír. Es más segura porque hay menos posibilidades de que salpique o reviente a altas temperaturas debido a su alto punto de humo y a que no contiene agua. Esto también permite que los alimentos se cocinen rápidamente a altas temperaturas sin quemar el aceite, lo que provoca un sabor desagradable.

También se utiliza en lugar de mantequilla para hacer glaseado. Crea un color blanco nieve, una textura esponjosa y da como resultado un glaseado que resiste mejor el calor. A veces, las recetas simplemente requieren engrasar el molde con manteca vegetal.

Para crear un efecto de manteca en la masa, se “ corta ” una grasa sólida en harina o en una mezcla de harina seca. Esto se puede lograr con un cortador de masa, dos cuchillos, un procesador de alimentos o incluso con las manos. La grasa se corta repetidamente en trozos más pequeños y se recubre con harina. El tamaño final de los trozos determinará la textura final del producto horneado. Por ejemplo, los trozos de grasa del tamaño de un guisante tienden a crear un producto hojaldrado, como una corteza de tarta o un croissant. Una textura que se parezca a la arena gruesa o a la harina de maíz creará mezclas desmenuzables, como el streusel.

Para freír con manteca, coloque la cantidad necesaria en una sartén pesada y alta y deje que se derrita hasta alcanzar la temperatura deseada. Agregue los alimentos a freír, sin amontonar la sartén, y cocine hasta que estén dorados.

A diferencia de la mantequilla o la manteca de cerdo, la manteca vegetal tiene un sabor neutro, a menos que se utilice manteca con sabor a mantequilla. Esto la hace útil para aplicaciones en las que no se desean sabores fuertes a grasa.

Existen muchos sustitutos de la manteca vegetal . La manteca de cerdo, que originalmente se conocía como manteca vegetal antes de que se inventara la manteca vegetal hidrogenada, es la mejor opción para obtener resultados hojaldrados. Sin embargo, se debe utilizar en cantidades menores, quitando 2 cucharadas de cada taza por cada taza de manteca vegetal.

La mantequilla y la margarina se pueden utilizar en la misma cantidad que la manteca vegetal indicada en la receta. Una cosa que hay que tener en cuenta es que la mantequilla contiene agua, lo que produce una masa más densa (ya que el líquido activa el gluten) y crea vapor al hornear, lo que da como resultado una galleta más plana y crujiente.

Los aceites de cocina son un sustituto natural de la manteca vegetal para freír. Los aceites vegetales y de maní son los mejores y se pueden sustituir por igual por la manteca vegetal. Otra grasa sólida es el aceite de coco, pero tiene un sabor considerable.

La manteca vegetal suele estar en la lista de ingredientes de ciertas recetas tradicionales del sur, como el pollo frito y las galletas hojaldradas, y es la clave para lograr una masa de tarta perfecta y unas tiernas galletas de azúcar.

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La manteca vegetal se puede encontrar junto a los aceites de cocina en el supermercado. En el caso de marcas orgánicas específicas, una tienda de alimentos naturales o en Internet es una mejor opción.

La manteca vegetal tiene una larga vida útil; su bajo nivel de humedad retrasa la rancidez y aumenta la estabilidad de la grasa, lo que permite que se la use repetidamente con menos degradación. La manteca vegetal sin abrir puede durar hasta dos años; una vez abierta, se mantendrá en su mejor estado durante aproximadamente un año. Debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro y no requiere refrigeración. La manteca vegetal se ha echado a perder cuando desarrolla un olor, sabor o apariencia extraños.