¿Qué es el azúcar moreno?

El azúcar moreno está hecho de sacarosa cristalina combinada con una pequeña cantidad de melaza , que es responsable de su color característico y rico sabor. Se produce en las principales áreas productoras de azúcar del mundo, incluido el Caribe, Brasil, Australia, Europa, Sudáfrica y partes de los EE. UU. El uso de azúcar moreno está muy extendido porque aporta un dulzor oscuro a los productos horneados. También se usa en la cocina, incluidas las salsas dulces y los glaseados para platos salados.

El azúcar moreno que se utiliza en las recetas de repostería es diferente del azúcar sin refinar (Sugar in the Raw es una marca conocida). Ambos tienen un color marrón, aunque el azúcar sin refinar tiende a ser más claro y dorado. El azúcar sin refinar todavía contiene los residuos de melaza que quedan del proceso de refinación, mientras que la melaza se agrega al azúcar blanco para crear azúcar moreno. Los cristales de sacarosa del azúcar sin refinar son generalmente un poco más grandes y el azúcar tiene una textura menos húmeda. Las variedades de azúcar moreno natural incluyen el turbinado, el moscovado y el demerara.

Los dos azúcares tienen valores nutricionales similares y se utilizan en aplicaciones culinarias similares. El azúcar moreno se suele reservar para hornear, hacer dulces, salsas y para añadirlo a los cereales calientes. El azúcar sin refinar se utiliza más como el azúcar blanco para hornear, cocinar, endulzar bebidas y condimentos. Si bien el azúcar sin refinar es un mejor sustituto del azúcar granulado blanco, los cristales finos del azúcar moreno lo hacen más adecuado como alternativa al azúcar extrafino .

La cantidad de melaza añadida al azúcar blanco determina qué tipo de azúcar moreno se produce:

• Azúcar moreno claro: este es el tipo más común que se utiliza para hornear. Las recetas que requieren azúcar moreno sin especificar si es claro u oscuro generalmente requieren azúcar moreno claro. El azúcar moreno claro contiene aproximadamente un 3,5 por ciento de melaza en peso.
• Azúcar moreno oscuro: El azúcar moreno oscuro contiene aproximadamente un 6,5 por ciento de melaza en peso y se utiliza cuando se desea un sabor o color especialmente rico.
• Azúcar moreno líquido: Domino Sugar, un importante fabricante de azúcar en los Estados Unidos, solía producir un producto de azúcar moreno líquido. Aunque el producto ya no está disponible, muchas recetas antiguas aún incluyen este ingrediente. Para hacer un sustituto del azúcar moreno líquido en casa, combine una parte de agua con tres partes de azúcar moreno claro. Es posible que sea necesario calentar ligeramente la mezcla para que el azúcar se disuelva por completo.

El azúcar moreno se utiliza de forma muy similar al azúcar blanco granulado, pero aporta un toque de sabor extra. Como la melaza es higroscópica (capaz de absorber agua), el azúcar moreno y los productos horneados elaborados con ella retienen bien la humedad.

Los usos más comunes del azúcar moreno incluyen endulzar productos horneados, salsas , adobos e incluso tocino . También se utiliza para preparar  jarabe de azúcar , a menudo con especias, para dar sabor a las bebidas . Gracias a los gránulos y al pH ligeramente ácido (así como a su dulce olor), el azúcar moreno también se ha convertido en un ingrediente popular en los exfoliantes corporales.

El azúcar moreno no requiere preparación especial y se puede utilizar directamente del paquete. Al medir el azúcar moreno, colóquelo bien apretado en la taza o cuchara medidora. La humedad adicional hace que sea difícil medirlo con precisión de otra manera. Además, es más pesado que el azúcar blanco, pero más ligero que la mayoría de los azúcares sin refinar. Si se utilizan medidas de peso, 1 taza equivale a 220 gramos (el azúcar blanco equivale a 200 gramos y el azúcar sin refinar, a 250 gramos).

Por lo general, se mezcla con los demás ingredientes de la receta. En algunas recetas horneadas, incluidas muchas de galletas, el azúcar moreno se combina con el azúcar blanco. El azúcar moreno también se puede calentar en la estufa para crear dulces o glaseados. Para estos, a menudo se revuelve en un líquido hasta que se disuelva y se usa fuego lento para evitar que se queme.

El azúcar moreno, en general, tiene un sabor similar al de la melaza cristalizada o el toffee. El sabor del azúcar moreno oscuro suele compararse con el del caramelo, con un profundo sabor a melaza, mientras que el azúcar moreno claro es más suave y menos complejo.

En muchas recetas se puede utilizar azúcar blanco o sin refinar en lugar de azúcar moreno. Los alimentos conservarán su dulzura, pero no tendrán el sabor adicional y el color será más claro con el azúcar blanco. También es posible que deba aumentar ligeramente la cantidad de líquido de la receta para compensar la humedad perdida.

Puedes preparar azúcar morena en casa combinando 1 cucharada de melaza por cada taza de azúcar blanca granulada. Revuelve el azúcar y la melaza hasta lograr un color y una textura uniformes. Este sustituto conservará el sabor, la humedad y el color de la receta.

El azúcar moreno se utiliza en diversas recetas, aunque la mayoría de las veces se utiliza en dulces como tortas, galletas, muffins y barras. También se encuentra en glaseados de azúcar moreno y salsas para postres dulces. El sabor a caramelo es un agregado popular en salsas y glaseados para platos salados, incluidos frijoles, carnes y vegetales.

• Jamón al horno con glaseado de mostaza y azúcar morena
• Toffee de azúcar morena con nueces
• Galletas clásicas con chispas de chocolate

El azúcar moreno se puede comprar en cualquier supermercado, así como en otras tiendas con una sección básica de repostería y en Internet. Se encuentra en el pasillo de repostería junto con otros azúcares y generalmente se envasa en bolsas de plástico de 2 libras por solo unos pocos dólares. Es probable que pague más por el azúcar moreno oscuro porque no es tan común como la variedad clara. Si necesita una gran cantidad de azúcar moreno, está disponible en cantidades a granel de hasta 50 libras. La mayoría de los cocineros caseros descubrirán que una de las bolsas más pequeñas dura bastante.

El azúcar moreno debe conservarse en un recipiente hermético para conservar su contenido de humedad. Cuando se expone al aire, puede endurecerse a medida que la humedad se evapora lentamente. Algunas personas prefieren un bote, aunque también se puede colocar el paquete abierto en una bolsa de plástico con cierre hermético. Siempre que se almacene correctamente, el azúcar moreno no tiene fecha de caducidad, aunque la calidad es mejor si se usa en un plazo de 2 años.

El azúcar moreno endurecido se puede ablandar añadiendo una rebanada de pan, unos malvaviscos o una rodaja de manzana al recipiente y sellándolo herméticamente. En unas horas, la melaza habrá absorbido parte de la humedad y el azúcar volverá a estar blando.