Al asar carne, la receta puede requerir que se rocíe la carne mientras se cocina. Rociar con aceite es una técnica culinaria que consiste en humedecer la superficie de la carne, las aves u otros alimentos asados con grasa de la sartén, caldo, mantequilla o algún otro líquido. Además de aportar humedad, rociar con aceite agrega sabor (siempre que el líquido para rociar con aceite sea sabroso) a la superficie de la carne.
Hay varias formas diferentes de rociar, desde simplemente usar una cuchara hasta utilizar un pincel de repostería o de cocina. También hay diferentes perspectivas sobre los beneficios de rociar y si vale la pena el esfuerzo.
Si decides rociar la carne con aceite, también puedes elegir el tipo de herramienta que te gustaría usar para rociarla. Por lo general, para rociar la carne, se utiliza un pincel para rociarla y se aplica el líquido a la carne. Luego, se moja el pincel en la grasa que queda en el fondo de la asadera y se aplica con la brocha sobre la carne. El pincel te permite cubrir una gran superficie fácilmente, pero puede que no sea el utensilio más fácil para “agarrar” el líquido de la asadera.
Otra opción es utilizar una pera para rociar. Al igual que un gotero grande, una pera para rociar es quizás más eficiente que un pincel para extraer el líquido del fondo de la sartén, pero no necesariamente mejor para redistribuirlo sobre la superficie de la carne. Al apretar la pera de goma mientras la parte inferior del tubo está sumergida en los jugos, el líquido es absorbido por la pera para rociar; un simple apretón de nuevo liberará el líquido sobre el asado, pero, como es líquido, se deslizará por los lados de la carne.
Si tienes problemas para decidirte entre los dos, hay algunos factores que debes tener en cuenta. Un pincel para untar es más fácil de limpiar que una pera, que, aunque suele ser apta para lavavajillas, puede tener tendencia a alojar restos de comida en el tubo y apretar la pera. Un pincel también es más versátil, ya que puedes usarlo como pincel de repostería o para distribuir aceite o mantequilla en una parrilla o en una sartén. En realidad, no hay usos adicionales para una pera para untar. Sin embargo, si notas que el líquido para untar no se adhiere bien al pincel, la pera puede ser una mejor herramienta para ti.
Por supuesto, también puedes utilizar una cuchara grande para distribuir el líquido sobre el asado.
Aunque es posible que descubras que todas las recetas de pavo para el Día de Acción de Gracias indican que hay que rociar el pavo con la salsa mientras se cocina, hay algunos chefs que prefieren no rociarlo en absoluto. Creen que rociar el pavo ralentiza el proceso de cocción, ya que requiere abrir la puerta del horno una y otra vez, lo que reduce la temperatura del horno. Cuanto más lento sea el tiempo de cocción, más tiempo estará el asado en el horno, lo que significa que corres el riesgo de que la carne se seque.
El debate también se centra en el propósito de rociar la carne con aceite, que es agregar color, sabor y textura crujiente al exterior del asado. Un punto importante a tener en cuenta es que rociar la carne con aceite no afecta el sabor ni la textura de la carne en sí, lo que significa que no hará que el interior sea más sabroso ni más tierno o húmedo. Puede ayudar a que la piel del pollo adquiera un bonito color marrón dorado, pero el proceso de asado en el horno debería lograrlo por sí solo.
Una teoría sobre el rociado con aceite es que proviene de una época en la que se acostumbraba cocinar el cerdo hasta un punto que ahora consideramos demasiado cocido. El resultado era un cerdo seco que, sin duda, llevó a muchos cocineros a creer que tenían que hacer todo lo posible para conservar la humedad.
En cierto modo, rociar con aceite es una de esas cosas que la gente cree que debe hacer para poder “cocinar”, como revolver una sopa mientras hierve a fuego lento o dar vuelta una y otra vez los filetes o las hamburguesas en la parrilla. Si bien puede parecer que tiene un propósito, algunos creen que es simplemente un trabajo inútil, principalmente una forma del cocinero de liberar energía nerviosa, y que no solo es inútil, sino que obstaculiza activamente la producción de buenos alimentos.
La realidad, por supuesto, es que derramar un poco de grasa o líquido sobre la superficie del asado no tiene ningún efecto sobre la humedad del interior. Un cocinero cuidadoso puede lograr buenos resultados al asar carnes seleccionando buenos cortes con abundante veteado , o cuando se trata de aves, asegurándose de que la piel esté seca y cubierta de grasa. Por supuesto, la mejor manera de garantizar que el asado no se seque es cocinarlo a la temperatura adecuada y no más.