En las artes culinarias, la palabra marmoleado se refiere a las manchas y vetas blancas de grasa dentro de las secciones magras de la carne. El marmoleado se llama así porque las vetas de grasa se asemejan a un patrón de mármol. También llamado grasa intramuscular, el marmoleado agrega sabor y es uno de los principales criterios para juzgar la calidad de los cortes de carne . En general, cuanto más marmoleado contiene, mejor es un corte de carne.
Tenga en cuenta que no estamos hablando de la capa de grasa en el exterior del filete o asado, que se puede recortar. Tampoco estamos hablando de capas de grasa entre dos músculos separados, como verá en los asados de chuck , por ejemplo. El marmoleado se refiere estrictamente a las motas de grasa que se producen dentro de la carne misma.
El marmoleo es grasa, por lo que está determinado en gran medida por la dieta del animal (y hasta cierto punto por la raza del ganado). El ganado que se cría con cereales tendrá más marmoleo que la carne de res alimentada con pasto . Esto es bastante intuitivo, ya que puedes imaginar lo difícil que sería engordar comiendo pasto. También es la razón por la que probablemente nunca hayas visto carne de res alimentada con pasto que haya sido clasificada como de primera calidad (que es la más alta), a pesar del hecho de que la carne de res alimentada con pasto es más cara.
Ciertos cortes de carne tienen naturalmente más veteado que otros. La costilla y el lomo de res se encuentran entre las secciones más veteadas, mientras que la parte trasera y el solomillo de res tienden a tener menos.
De hecho, para garantizar una comparación de igualdad de condiciones (o de filete a filete, si lo prefiere), los inspectores observan el músculo del lomo, específicamente entre las costillas 12 y 13, que es donde el corte primario del lomo corto se encuentra con su vecino de al lado, el solomillo.
La ternura y el marmoleado no necesariamente van de la mano, por lo que, si bien el solomillo de res es posiblemente el corte de res más tierno, no suele tener mucho marmoleado. De ahí la práctica de envolver los filetes de solomillo con tiras de tocino; sin él, el filete carecería de sabor y humedad.
Además, la clasificación de la calidad es tan subjetiva y arbitraria como las percepciones de la persona que realiza la inspección. No existe una fórmula para determinar el punto exacto en el que una cantidad moderada de veteado se convierte en un veteado ligeramente abundante. Todo tiene que ver con las impresiones del inspector sobre una única zona de la carcasa.