¿Qué es el chuletón de res?

La paleta de res es un corte primario grande que solía ser una mezcla de tejido conectivo duro, huesos y carne, parte de los cuales se usaban para asar y el resto se metía en la picadora. Sin embargo, hoy en día, esta mezcolanza primaria está dando lugar a algunas piezas subprimarias que están ganando seguidores entre los ávidos carnívoros y los chefs por igual. Si te gusta la carne, tal vez también te guste descubrir estas piezas.

La carne de res solía venir del proveedor como un corte primario grande conocido como corte cuadrado, que abarca la parte superior de las costillas, la paleta y el cuello. Por lo general, aproximadamente la mitad de la carne de res se utilizaba para asar y el resto se picaba para hamburguesas o se vendía como carne para guisar. Hoy en día, los carniceros y chefs tienen muchas más opciones para pedir y fabricar carne de res. Y muchos cocineros caseros también están empezando a buscar estos cortes secundarios.

La mejor manera de cocinar la paleta de res tiene mucho que ver con cómo se elabora el corte primario y exactamente qué corte secundario se utiliza. En el corte de carne, la palabra “elaborar” significa cortar un corte primario grande en cortes secundarios más pequeños o cortar cortes secundarios en filetes individuales, asados, chuletas, rebanadas salteadas, carne molida, etc. Sin embargo, en términos generales, la paleta de res generalmente requiere un método de cocción lento y prolongado (braseado, estofado o en olla de cocción lenta) para ablandarlo y liberar su sabor.

La carne de res tiene sabor a res. La gran diferencia entre los distintos cortes de la carne de res es la cantidad de sabor y textura que tiene cada uno. Y estos factores también determinan cuál es el mejor uso para cada corte.

El solomillo de ternera y el filete miñón son una buena comparación porque, aunque proceden del mismo animal y están ubicados cerca uno del otro, su consumo es bastante diferente y, a menudo, se utilizan de formas muy diferentes. El solomillo es suave y mantecoso, mientras que el solomillo de ternera es firme y masticable. Debido a su mínima grasa, el solomillo no debe cocinarse más allá del punto medio, o se secará y perderá su sabor. El solomillo de ternera, por otro lado, generalmente requiere una cocción lenta y prolongada para ablandarse y liberar su sabor. El solomillo es bastante tierno pero tiene un sabor suave, mientras que el solomillo de ternera, que procede de los muy utilizados músculos del hombro, está lleno de sabor, pero a veces es un poco duro. Por último, el solomillo es bastante caro, mientras que el solomillo de ternera es uno de los cortes más económicos que existen.

Cuando hablamos de variedades de chuck de res, la gran distinción es el corte real de la pieza. Una de las formas más comunes de fabricar un chuck de res es separándolo en dos cortes principales deshuesados: el rollo de chuck y la paleta de chuck.

El rollo de chuck es una pieza subprimaria grande (aproximadamente 20 libras) deshuesada compuesta por la sección larga de carne entre las costillas y la columna vertebral. Un carnicero experto puede quitar las costillas y la columna vertebral en una sola pieza, y luego esta pieza de carne se puede dividir por la mitad. La sección que recubre las costillas generalmente se usa para carne picada, y lo que queda, después de recortarlo y cuadrarlo, se llama rollo de chuck.

El rollo de chuck tiene algunos músculos tiernos, incluidos unos pocos centímetros del longissimus dorsi, que dan como resultado excelentes filetes para asar a la parrilla. Este es el mismo músculo del que se obtienen los filetes de costilla. Pero debido a que también hay bastantes músculos duros en el rollo de chuck, una de las técnicas más comunes es separar la sección superior llamada ojo de chuck (que contiene el tierno músculo longissimus dorsi) de la sección inferior conocida como la chuck debajo de la hoja, que se puede cortar en rodajas finas para saltear.

La costilla es una gran masa muscular en la parte superior del animal, que forma la protuberancia externa del hombro. Al igual que el rollo de costilla, la costilla suele pesar alrededor de 20 libras.

Para separar la paleta de la carne de res es necesario cortar y extraer el hueso del brazo superior, llamado húmero , y luego cortar con cuidado el músculo para separarlo del hueso del omóplato.

La paletilla es un grupo de cinco músculos que se pueden separar y utilizar para hacer filetes y asados. La ventaja de separar estos músculos es que se puede quitar el tejido conectivo que hay entre ellos, que es una de las razones por las que la paletilla de res puede ser tan dura si no se cocina correctamente. Pero, incluso con el tejido conectivo quitado, la mayoría de los músculos de la paletilla siguen siendo un poco duros.

Por último, hay otro músculo en la parte exterior del omóplato, justo delante del hombro, llamado supraespinoso , comúnmente conocido como músculo tierno de la paleta, que se usa típicamente para carne asada.

Sea cual sea el corte de carne de res que utilice, comprobará que es una parte deliciosa (y subestimada) del animal, además de económica. Además, es extremadamente versátil. La mayoría de los cortes simplemente requieren un tiempo de cocción lento y prolongado para ablandarse y liberar su sabor.

• Sopa de verduras y carne de res
• Filete de res asado a la parrilla marinado con vinagre balsámico
• Estofado de carne y cerveza en olla de cocción lenta durante todo el día

Muchos de estos cortes de carne de res no suelen encontrarse en las carnicerías más serias, sino que se muelen para hacer hamburguesas o se cortan en cubos para preparar carne para guisos. Si quiere probar algunos de estos cortes en casa, hágase amigo de un carnicero que prepare cortes de carne de res y pídale que le reserve un trozo determinado. Tal vez quiera invertir en un rollo de costilla o paletilla entero y guardar los diferentes cortes en paquetes herméticos separados en el congelador, con cada paquete claramente indicado para que sepa qué es y cómo usarlo.