El abeto come / Lindsay Kreighbaum
El filete de chuck eye proviene de la parte superior del hombro de la vaca, a la que los carniceros de la región llaman chuck primal. Conocido por sus sabrosos asados, los cortes de chuck generalmente se benefician de métodos de cocción a fuego lento. Pero debido a que el chuck eye incluye algunos centímetros del tierno músculo longissimus dorsi , el componente principal de un rib-eye, puede soportar los métodos de cocción a fuego alto más apropiados para el bistec.
Los tiernos rib eyes provienen de la sexta a la duodécima costilla de una vaca; los carniceros cortan el chuck eye de la quinta costilla. Esta proximidad significa que el chuck eye steak comparte muchas de las características de un chuck eye. Aunque los chuck eye steaks no siempre están disponibles (solo hay dos por vaca), tienden a ser un corte de carne económico cuando se pueden encontrar.
Cocine los filetes de costilla rápidamente a fuego alto, como lo haría con un entrecot u otro corte de primera calidad. Sin embargo, preste mucha atención: un filete de costilla demasiado cocido se vuelve seco y duro.
Precaliente la parrilla a temperatura alta y pincele las rejillas con aceite. Coloque los filetes en la parrilla y cocínelos durante 4 a 5 minutos por lado para lograr un acabado a punto medio. Si usa un termómetro para carne , retírelo de la parrilla cuando alcance aproximadamente 135 °F. El filete continuará cocinándose hasta alcanzar una temperatura final de aproximadamente 140 a 145 °F.
Si te gusta la carne más cocida, añade 1 o 2 minutos por lado y retírala del fuego cuando alcance los 155 °F, la temperatura estándar para el término medio. No se recomienda cocinar más allá del término medio, ya que el filete se pondrá duro. Cubre el filete con una cucharada de mantequilla de hierbas y sirve. Puedes utilizar este mismo método con una parrilla sobre la estufa.
Un filete de costilla puede no ser tan tierno como el de costilla que está al lado, pero tiene un sabor a carne de res. No sea tímido con la sal y la pimienta. Cubra bien el filete por ambos lados y luego déjelo reposar sin tapar en el refrigerador durante dos horas hasta que se forme una costra en la carne. Esto atrae la humedad a la superficie de la carne y permite que quede crujiente, lo que acentúa el sabor.
Si no tienes tiempo para dejar reposar el filete en el refrigerador durante un par de horas, déjalo al menos 30 minutos a temperatura ambiente antes de comenzar a cocinarlo.
La mayoría de los carniceros cortan el largo y estrecho ojo de la chuck en filetes; el popular filete Denver y el filete plano, ambos favoritos de los chefs, también provienen de la parte primaria de la chuck.
Los músculos de la espalda de la vaca, bien utilizados, se convierten con mayor frecuencia en asados económicos que los cocineros expertos eligen para estofados, guisos y estofados. Con un mayor porcentaje de grasa y colágeno que los asados cortados de la sección redonda de la parte trasera de la vaca, los asados de espaldilla se vuelven suculentos y sabrosos con métodos de cocción a baja temperatura y a fuego lento. El mayor contenido de grasa también hace que la espaldilla sea una opción común para la carne picada.
En general, puedes sustituir un filete de costilla por un entrecot en cualquier receta. Como la mayoría de los filetes, el entrecot se adapta bien a la parrilla y puedes seguir las recomendaciones generales para asar a la parrilla para obtener los mejores resultados.
- Bistec de costilla salteado en sartén y bañado en mantequilla
- Filetes de pimiento con pimientos rojos y verdes
Consulte con un carnicero especializado o con un vendedor minorista en línea, o haga un pedido especial en el mostrador de carnes del supermercado si no ve filetes de costilla en la vitrina. Cuando encuentre filetes de costilla, asegúrese de que el carnicero los haya etiquetado correctamente; los filetes de costilla normales no estarán tan tiernos.
Cómo almacenar el filete de chuck-eye
Guarde el filete de ternera envasado en la parte más fría de su refrigerador durante tres a cinco días después de traerlo a casa desde la tienda. Puede congelar filetes crudos envueltos individualmente en plástico durante tres meses o más; para obtener mejores resultados y un tiempo de almacenamiento más prolongado, utilice una envasadora al vacío.
Los restos de filete cocido se conservan en buen estado durante tres o cuatro días si los guardas en un recipiente hermético y en el refrigerador dentro de las dos horas siguientes.