El rollo de chuck es uno de los dos principales cortes primarios deshuesados del corte primario de chuck de res . Comienza como la sección larga de carne entre la paleta de un lado y las costillas y la columna vertebral del otro. El carnicero primero deshuesa la paleta, luego quita las costillas y la columna vertebral. Finalmente, se quita la carne del área de la costilla inferior y se convierte en chuck molido .
Lo que queda, después de quitarle la grasa y cortarlo en cuadrados, es un trozo grande (de unos 9 kilos) de carne deshuesada llamado chuck roll. Como es duro, grasiento y/o cartilaginoso, la mitad termina como carne picada, carne para guisar, carne salteada, etc. Es posible obtener algunos filetes y asados de buena calidad. Para ello, es necesario separarlo en dos cortes comunes conocidos como chuck eye roll y chuck under the blade.
El chuck eye roll (o simplemente “chuck eye”) es un trozo de carne interesante, porque, en el extremo de la costilla, contiene unos centímetros del mismo músculo tierno que nos da los filetes de chuletón ; sin embargo, también está rodeado de tejido conectivo , grasa y algunos otros músculos que no son tan tiernos.
Un método típico es convertir los primeros centímetros en filetes, conocidos como filetes de ojo de chuck o, a veces, curiosamente, llamados filetes Delmonico . La sección central del ojo de chuck se puede cortar en tiras gruesas y vender como costillas de estilo rústico, que son sabrosas y excelentes para estofar .
Por último, la carne dura del extremo del cuello del ojo de la aguja se suele utilizar para preparar carne para guisar o para picar, o bien se puede vender como un asado de ojo de aguja. Tenga cuidado con cualquier asado que también pueda ser carne para guisar. De hecho, a veces el ojo de la aguja entero simplemente se corta por la mitad y se vende como dos asados grandes.
La parte inferior de la paleta está formada por tres músculos: el romboides, el serrato ventral y el esplenio. El romboides es extremadamente duro, por lo que el primer paso es quitarlo para preparar carne molida o para guisar. Luego, el esplenio se puede separar del serrato ventral.
El esplenio es un músculo pequeño y plano con fibras musculares largas y de grano grueso similares a las que se ven en un bistec de falda . Se puede cortar en filetes, que últimamente se describen como filetes Sierra .
Lo más importante de este músculo es que tiene mucho tejido conectivo en la parte exterior, que debe eliminarse por completo. Puedes preparar un filete de Sierra de manera muy similar a un filete de falda: marinándolo, asándolo a la parrilla a fuego alto y cortándolo transversalmente a la fibra.
El serratis ventralis (también conocido como borde de la chuck o solapa de la chuck) es un músculo largo, relativamente tierno y bien veteado que se puede utilizar para hacer filetes, pero nuevamente, es necesario despojarlo de todo el tejido conectivo exterior.
El serratis ventralis se puede cortar por la mitad siguiendo la costura natural donde las fibras musculares cambian de dirección. Esto es importante, porque los filetes de este músculo deben cortarse en sentido contrario a la fibra o quedarán duros.
Una técnica consiste en separar la sección trasera y cortarla a contrapelo en filetes Denver . La mitad delantera se puede cortar en filetes o hacer carne para guisar, brochetas o saltear, no necesariamente porque sea menos tierna, sino porque su forma puntiaguda dificulta su corte en filetes.
Para ahorrar tiempo, el músculo entero se suele cortar en filetes Denver (sin separar las dos secciones primero). Lamentablemente, los filetes cortados de esta manera no se cortan de manera uniforme en contra de la fibra, por lo que las mandíbulas se pondrán a trabajar.