Jennifer Meier
El cuajo es un elemento esencial del proceso de elaboración del queso y se utiliza para coagular o espesar la leche y convertirla en cuajada . El cuajo proviene tradicionalmente de animales. En concreto, es una enzima llamada quimosina o renina que se extrae del revestimiento del estómago de un ternero, una oveja o un cabrito (cabra bebé). El uso de cuajo animal para elaborar queso puede ser un problema si eres vegetariano. Aunque es menos común, hay queso apto para vegetarianos elaborado con cuajo derivado de plantas o cuajo microbiano. Cuando se utiliza este tipo de cuajo, el queso se vuelve vegetariano.
Por lo general, el cuajo vegetal para el queso proviene del cardo, las alcachofas o las ortigas. Las plantas se sumergen en agua para extraer una enzima espesante similar a la quimosina. Muchos quesos tradicionales españoles y portugueses se elaboran a partir de cuajo vegetal.
El uso de cuajo vegetal no es tan popular entre la mayoría de los queseros como el cuajo de origen animal. Existen algunas razones para ello. El cuajo vegetal puede producir resultados inconsistentes durante el proceso de elaboración del queso si el quesero no tiene cuidado. Los diferentes tipos de cuajo vegetal también pueden afectar el sabor del queso, lo que puede ser bueno o malo, según la intención del quesero.
Algunos mohos tienen enzimas similares a la quimosina. Estas enzimas se extraen en un laboratorio para producir cuajo microbiano. El cuajo microbiano no se usa mucho porque no produce resultados consistentes. Es complicado de usar durante el proceso de elaboración del queso y el queso elaborado con cuajo microbiano puede desarrollar sabores desagradables.
El cuajo microbiano puede modificarse genéticamente. Para fabricar cuajo modificado genéticamente, se extraen cromosomas de quimosina de las células del estómago de un animal y luego se implantan en cultivos de levadura que actúan como huésped. El cultivo huésped estimula el crecimiento de nuevas enzimas de quimosina. Las nuevas enzimas de quimosina se separan y se purifican.
Aunque el cuajo modificado genéticamente se origina a partir de una célula animal, algunos lo consideran apto para vegetarianos. El cuajo modificado genéticamente es una nueva generación de enzimas que nacen de una célula animal, pero en realidad no es un producto animal en sí. Nuevamente, debido a sus resultados inconsistentes y su disponibilidad limitada, el queso elaborado con cuajo microbiano modificado genéticamente es bastante raro.
La FDA no exige que los fabricantes de queso especifiquen qué tipo de cuajo utilizan. Sin embargo, el cuajo elaborado a partir de quimosina animal suele denominarse “cuajo tradicional” en la etiqueta del queso, mientras que la mayoría de los fabricantes de queso que utilizan cuajo de origen vegetal especifican “cuajo de cardo”, “cuajo vegetal” o “cuajo vegetariano” en la etiqueta. Si un fabricante de queso va a realizar los pasos adicionales de adquirir y utilizar cuajo de origen vegetal, es probable que anuncie este hecho en su queso.
La mejor opción es comprar queso en una quesería con vendedores expertos, quienes deberían poder indicarle todos los quesos que hay en la tienda que no están hechos con cuajo animal.