El abeto come / Bahareh Niati
Una parte muy importante de la elaboración del queso clásico es el cuajo, una sustancia que se utiliza para separar las partículas sólidas de la leche del contenido de agua y formar una masa sólida. Tradicionalmente, el cuajo se elabora a partir del revestimiento del estómago de los rumiantes jóvenes, pero hay otros ingredientes que pueden imitar esta reacción química. Casi todos los quesos moldeados contienen renina, la enzima que se utiliza para fabricar el cuajo.
Datos breves
- Uso más común: elaboración de queso.
- Origen: revestimiento del estómago de los rumiantes jóvenes.
- Sustitutos: cardo, alcachofas y ortigas.
El cuajo proviene de una sustancia orgánica que contiene la enzima renina. Se encuentra principalmente en el revestimiento del cuarto estómago de los cabritos, terneros y corderos. Solo se produce en estos animales cuando su dieta principal es todavía leche. Una vez que comienzan a comer solo pasto, esta enzima desaparece; cuaja la leche como parte de la digestión; por eso se encuentra en los estómagos de los animales jóvenes que consumen leche.
Pero no son sólo los animales los que tienen este componente. Las plantas como el cardo, las alcachofas y las ortigas también contienen una forma de la enzima. Estas plantas se utilizan a menudo para elaborar quesos vegetarianos y muchas de ellas han sido tradicionalmente la opción preferida por los queseros en zonas de España y Portugal. De los dos grupos, el cuajo de origen animal es mejor para los quesos curados, ya que dura más. El cuajo vegetal puede añadir un elemento de amargor al producto si se cura durante demasiado tiempo, por lo que la mayoría de los quesos vegetarianos se conservan a los seis meses.
En la mayoría de los procesos de elaboración de quesos , el cuajo se añade a la leche en forma líquida o en pasta. Las prácticas modernas también incorporan el cuajo en tabletas y en polvo, un método que permite que el ingrediente se conserve durante más tiempo en climas más cálidos.
Existen dos variedades principales de cuajo natural: el de origen vegetal o el de origen animal. Los tres animales con la enzima renina son los corderos, las cabras y los terneros.
Las plantas que contienen esta enzima especial son las alcachofas , las ortigas y el cardo. Algunos queseros también utilizan Mucur miehei , un tipo de moho que ofrece una reacción similar (pero no deja moho en el producto final).
También existe un cuajo sintetizado que se produce mediante la fermentación y que crea quimosina o renina. La quimosina producida por fermentación se puede obtener manipulando los genes de un rumiante joven o sintetizando sus genes. Este método se utiliza comúnmente en la elaboración de quesos contemporáneos porque es rentable y confiable.
El verdadero uso del cuajo es separar las partículas sólidas de la leche del agua de la leche. Esto permite que se formen las cuajadas del queso. Las enzimas se activan solo cuando las temperaturas alcanzan los 85 a 105 °F. El cuajo seguirá ayudando a coagular la leche hasta que el líquido alcance los 140 °F. Esto es importante en la elaboración de quesos porque los diferentes tipos de quesos tienen diferentes niveles de firmeza, gracias al papel del cuajo. Para un brie blando , es mejor dejar que el cuajo forme cuajadas sueltas; mientras que un romano duro se beneficiará de cuajadas más firmes. (Sin embargo, los quesos como la ricota son la excepción y normalmente no contienen cuajo).
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El cuajo no se come solo, sino que se mezcla con leche tibia para hacer queso. No deja ningún sabor residual y la mayoría de las personas no pueden distinguir entre los quesos elaborados con cuajo animal y los elaborados con cuajo vegetariano.
El cuajo solo se utiliza para elaborar queso. A continuación, se muestran algunos ejemplos de quesos fáciles de elaborar en casa utilizando este ingrediente único.
El cuajo más fácil de encontrar es el que se presenta en forma de tabletas, que se conservan en el congelador y que fabrica principalmente la empresa Junket. Está disponible en forma de polvo, líquido y pasta.
El cuajo líquido de origen animal es más difícil de conseguir, pero la mayoría de las queserías, tiendas de alimentación especializada y tiendas de artículos de cocina venden algún tipo de cuajo. También se puede encontrar cuajo vegetal en este tipo de mercados, aunque no dura tanto como la versión animal. Todos los tipos, ya sea en polvo, líquido o en pasta, están disponibles en Internet.
El cuajo líquido puede conservarse en buen estado en el frigorífico durante casi un año si se guarda en un recipiente hermético. El cuajo vegetal se conserva durante aproximadamente la mitad de ese tiempo. Las pastillas de cuajo se pueden congelar y conservar hasta tres años siempre que se guarden en un recipiente hermético.