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El fenogreco es una planta cuyas hojas se utilizan como hierba y sus semillas como especia. Es común en la cocina india y de Oriente Medio, donde sus hojas y semillas se utilizan para dar sabor a guisos y currys.
El fenogreco es una planta parecida al trébol de la familia botánica Fabaceae , que también incluye la alfalfa, los garbanzos y los cacahuetes. Sus hojas secas o frescas se pueden utilizar como hierba y sus semillas se utilizan como especia. Tanto sus semillas como sus hojas imparten un sabor y aroma similar al del jarabe de arce, así como un ligero amargor. También se utiliza como agente aromatizante en alimentos, bebidas y tabaco.
Si se muerden las semillas o las hojas crudas de fenogreco, se obtiene un amargor intenso, pero si se añade a los platos y se cocina, el fenogreco imparte un sabor dulce, ligeramente a nuez, parecido al del jarabe de arce, que recuerda al azúcar quemado.
En Estados Unidos, donde el fenogreco no se cultiva ampliamente, las semillas son las más fáciles de conseguir. Y lo primero que hay que saber sobre la preparación de platos con semillas de fenogreco es que las semillas en sí son muy amargas y extremadamente duras.
Con algunas especias, como los granos de pimienta, las semillas de comino y las semillas de cilantro , tostarlas puede ayudar a equilibrar el amargor al activar otros aceites esenciales de la especia. Pero con el fenogreco, tostarlas no eliminará el amargor. Debes remojar las semillas durante la noche. El amargor no desaparecerá por completo, pero se reducirá, al mismo tiempo que ablandará las semillas para que no le rompan los dientes a nadie.
Si puede conseguir hojas de fenogreco, puede usarlas para terminar salsas, currys, platos de verduras y sopas, especialmente las que tienen una base grasa, como yogur, mantequilla o crema. Las hojas secas también funcionan bien en adobos para pescados y mariscos.
Las semillas se pueden utilizar enteras, en cuyo caso se deben remojar primero, o se pueden moler y utilizar en mezclas de especias o aliños secos. El garam masala es una mezcla de especias común que contiene fenogreco. Al cocinar con fenogreco, puede ayudar a equilibrar el amargor agregando un chorrito de jugo de limón al final de la cocción.
En lo que respecta a los sustitutos, no existe un único ingrediente que proporcione tanto el amargor como el dulce sabor a arce del fenogreco. Por lo tanto, tendrás que duplicar la cantidad. Un poco de jarabe de arce más un poco de mostaza en polvo o hojas de mostaza pueden funcionar. Pero ten cuidado de no agregar demasiado jarabe de arce, o tu plato puede terminar sabiendo a postre. Y recuerda que tanto el curry en polvo como el garam masala a menudo contienen fenogreco, por lo que también puedes sustituirlos. Las semillas de hinojo , combinadas con semillas de mostaza, son otro buen sustituto, y las hojas de mostaza china impartirán un amargor similar, aunque nada del dulzor, de las hojas de fenogreco.
No es fácil encontrar fenogreco en Estados Unidos, a menos que vivas cerca de un mercado asiático o, específicamente, de un mercado indio. E incluso en estos casos, normalmente encontrarás las semillas, aunque estas tiendas a veces venden hojas de fenogreco congeladas. Tanto las semillas como las hojas secas se pueden comprar en línea.
Las hojas y semillas secas se pueden almacenar junto con otras especias secas, bien cerradas y alejadas del calor y la humedad. De esta manera se conservarán durante unos meses. Si una receta requiere semillas de fenogreco molidas o trituradas, es mejor comprar las semillas enteras y triturar o moler solo lo que necesites, en lugar de comprar el polvo ya molido, ya que este último perderá su potencia rápidamente y solo usarás pequeñas cantidades de fenogreco a la vez.