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El nombre “suero de leche” sugiere una leche mantecosa y con alto contenido de grasa, pero nada más lejos de la realidad. El suero de leche no contiene mantequilla y, de hecho, tiene menos grasa que la leche normal. La “mantequilla” en la palabra suero de leche se refiere a los orígenes de esta versátil bebida fermentada, que resulta del proceso de batir la mantequilla. El suero de leche agrega un sabor ácido y una cremosidad intensa a los platos, desde los salados hasta los dulces, y potencia la levadura en los productos horneados.
Datos breves
- Calcio: 1 porción contiene 22% DVA
- Vida útil: 1 a 2 semanas para suero de leche fresco; hasta 2 años para suero de leche en polvo
- Sustituto: 1 cucharada de jugo de limón o vinagre blanco más leche para sumar 1 taza
El suero de leche que se encuentra en el refrigerador de los supermercados es diferente del que usaba nuestra abuela. Hoy en día, la mayoría del suero de leche proviene de un proceso industrial más parecido a la elaboración de yogur que a la de mantequilla batida. Se añaden cultivos de bacterias a la leche desnatada o baja en grasas pasteurizada, que se deja fermentar durante 12 a 14 horas a baja temperatura (lo óptimo es 69 grados Fahrenheit). También se le pueden añadir sal, estabilizadores y azúcar. Este tipo de suero de leche suele etiquetarse como “suero de leche cultivado “.
El suero de leche casero tradicional es el líquido ligeramente dulce que queda después de batir la mantequilla . Puede estar salpicado de pequeñas manchas de mantequilla dulce y cremosa que no llegó a la superficie para ser desnatada. Se necesitan 1 galón de crema espesa para obtener 1/2 pinta de verdadero suero de leche.
En cualquier caso, la fermentación convierte los azúcares de la leche en ácido láctico, que es lo que hace que el suero de leche sea tan deseable para hornear y le da ese sabor ácido característico. El ácido láctico también inhibe el crecimiento de bacterias peligrosas, lo que permite un almacenamiento más prolongado. El suero de leche comercial es más ácido, más espeso y más ácido que la versión tradicional. El suero de leche comprado en la tienda en realidad funciona mejor para hornear cuando las recetas incluyen bicarbonato de sodio; funciona con el suero de leche para proporcionar la levadura y reduce la acidez del suero de leche.
Las generaciones anteriores apreciaban el suero de leche por su sabor ligeramente ácido y sus notables propiedades para hornear. Cuando se combina con bicarbonato de sodio, como en recetas como panqueques y galletas de suero de leche , el ácido láctico del suero de leche reacciona vigorosamente, creando una gran elevación y una miga excepcional. Además, el ácido láctico se puede utilizar para ablandar carnes, como se suele hacer en las recetas de pollo frito . Es un alimento básico en aderezos para ensaladas, salsas y pasteles sureños.
El suero de leche se cuaja si se calienta demasiado rápido. Para incorporarlo a sopas y otros platos calientes, primero caliente el suero de leche por separado en una cacerola a fuego medio bajo.
A los cocineros sureños les encanta el suero de leche y dependen de él para agregar sabor y textura a todo tipo de platos.
- Pan de maíz con suero de leche clásico del sur
- Helado cremoso de suero de leche sureño
- Pastel de suero de leche sureño
El sabor del suero de leche recuerda al del yogur y la mayoría de la gente lo prefiere bien frío. Notarás que tiene una textura un poco más espesa que la de la leche normal, pero no tan espesa como la nata. Aporta un toque distintivo a los panqueques y a los productos horneados.
Puedes agregar un ácido a la leche y usarlo en lugar de suero de leche en muchos productos horneados. Mide 1 cucharada de jugo de limón o vinagre blanco en una taza medidora de líquidos, luego llénala hasta la marca de 1 taza con leche. Revuelve bien, deja reposar durante 5 minutos y luego usa la cantidad indicada en tu receta. El crémor tártaro disuelto en leche también funciona; usa 1 3/4 cucharaditas por taza de leche. De lo contrario, diluye el yogur con leche o crema agria con agua hasta que alcance la consistencia adecuada y sustitúyelo 1:1.
Puedes comprar suero de leche producido en masa en casi cualquier supermercado, pero es probable que encuentres suero de leche de mejor calidad en pequeñas tiendas de alimentos naturales o directamente en las lecherías locales. Es casi imposible encontrar suero de leche tradicional auténtico, pero puedes batir un poco de mantequilla y hacerla tú mismo. Busca suero de leche en polvo estable en el pasillo de repostería.
El suero de leche dura más tiempo en el refrigerador que otros productos lácteos. Por lo general, es seguro usarlo durante dos semanas después de la fecha de caducidad. Los sólidos pueden separarse del líquido, pero agítelo bien hasta que se vuelva a unir. El suero de leche también se congela bien; viértalo en recipientes con porciones o en cubiteras por cucharadas y úselo dentro de los tres meses. Descongélelo en el refrigerador o en el microondas a temperatura baja. Si se almacena correctamente, el suero de leche en polvo puede durar años.