El abeto / Danilo Alfaro
El vinagre balsámico es quizás el más sublime de todos los vinagres. Este oscuro elixir, dulce y ahumado, se puede utilizar en aderezos para ensaladas, salsas y marinadas, e incluso rociado sobre filetes o fruta fresca.
El vinagre balsámico es uno de esos productos con los que algunos puristas pueden ponerse muy quisquillosos. De hecho, para que se considere el vinagre balsámico de mayor calidad, el llamado Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Vinagre Balsámico Tradicional de Módena, el producto debe elaborarse de una manera específica, a partir de un cierto tipo de uva, en una región particular de Italia, añejarse durante un período de tiempo específico en un cierto tipo de barril, y así sucesivamente.
En Italia existe un consorcio industrial que otorga un sello de aprobación a los vinagres balsámicos que cumplen con estos parámetros precisos. Incluso deciden en qué tipo de botella se pueden envasar.
Entre las reglas:
- Debe producirse en Módena o en la vecina Reggio Emilia en Italia.
- Debe elaborarse a partir de uvas Trebbiano cultivadas en uno de esos dos lugares.
- Debe envejecerse en barricas de madera durante no menos de 12 años.
El procedimiento es el siguiente: se prensan las uvas y se cuece el jugo resultante, durante el cual los azúcares que contiene se oscurecen mediante el proceso de caramelización . Eso es lo que le da al balsámico final su color oscuro.
Esta reducción almibarada, llamada “mosto”, luego se fermenta y añeja en una serie de barriles de madera, a veces durante hasta 25 años, construyendo lentamente los sabores profundos y complejos del vinagre balsámico final.
Está muy bien, pero incluso una pequeña botella de vinagre balsámico Tradizionale puede costar cientos de dólares. Y, de todos modos, no lo verás en las estanterías del supermercado, aunque sí lo puedes encontrar en Internet.
Además, estos balsámicos tradicionales no son exactamente lo que uno pensaría de un “vinagre”. Debido a que el proceso de añejamiento hace que se desprenda tanta dulzura, son más como un jarabe que como un vinagre. Eso significa que no son lo suficientemente ácidos por sí solos como para hacer un buen aderezo para ensaladas (pero serían maravillosos en una marinada).
El vinagre balsámico tradicional se puede utilizar en pequeñas cantidades como condimento para carnes cocidas o curadas, pescado a la parrilla, rociado sobre frutas y bayas frescas e incluso helado u otros postres de natillas, o incluso simplemente beberlo en pequeños vasos de chupito al final de una comida.
La mayoría de los vinagres balsámicos que se encuentran disponibles en el mercado, si no todos, son productos de calidad comercial que no cumplen con uno o todos los criterios anteriores. Eso no significa que no sean buenos. Simplemente son un producto completamente diferente.
Afortunadamente, el consorcio oficial ha considerado conveniente crear una denominación independiente para estos vinagres balsámicos de calidad comercial. Lo llaman Vinagre Balsámico de Módena. Busque una botella que indique que ha sido añejado durante al menos cuatro años en barriles de madera y no tendrá ningún problema.
Si bien no son estrictamente tradicionales, existen todo tipo de variaciones de vinagre balsámico con sabor, incluidas las que contienen frambuesa, cereza, higo, limón, pera o incluso miel.
También existe un vinagre balsámico blanco, o Aceto Balsamico Bianco , en el que la uva no se somete a un proceso de caramelización y luego se añeja en barriles de acero inoxidable en lugar de madera. Este vinagre balsámico blanco es en realidad de un color dorado intenso. Es una buena opción cuando no quieres que un aderezo de color oscuro opaque el aspecto de tu ensalada.
Puedes concentrar e intensificar el sabor y el aroma de un vinagre balsámico de buena calidad haciendo una reducción o glaseado de vinagre balsámico. Solo tienes que verter una botella de vinagre balsámico en una cacerola, llevarla a ebullición y luego dejarla hervir a fuego lento hasta que se haya reducido aproximadamente en tres cuartas partes. Debe quedar un glaseado espeso y almibarado. Unas gotas de reducción balsámica se pueden utilizar para dar sabor a un risotto, pescado y marisco a la parrilla, e incluso a una tarta de queso.