La picea come / Julia Hartbeck
La pimienta blanca se utiliza a menudo en platos que necesitan un toque picante pero en los que no se quieren motas negras, como en salsas blancas y platos de patatas. En la cocina china, la pimienta blanca molida se utiliza para añadir sabor a las sopas, adobos para carnes y aves y salteados más picantes. Es diferente de la pimienta negra o de los granos de pimienta de Sichuan.
La pimienta blanca es una especia que se produce a partir del fruto seco de la planta de la pimienta, Piper nigrum , al igual que la pimienta negra . Suele ser más suave que la pimienta negra y su sabor es menos complejo. Se encuentra disponible tanto en forma de pimienta blanca entera como molida.
Si bien provienen de las bayas de la misma planta, la diferencia entre la pimienta blanca y la pimienta negra comienza cuando se recolectan las bayas. Para hacer pimienta negra, se recolectan las bayas de pimienta verdes y luego se secan, lo que ennegrece la piel y agrega elementos de sabor.
La pimienta blanca se elabora a partir de bayas de pimienta completamente maduras. Se sumergen en agua durante unos 10 días, lo que provoca la fermentación. Luego se les quita la piel, lo que elimina parte del compuesto picante de piperina, así como los aceites volátiles y los compuestos que le dan a la pimienta negra su aroma. Como resultado, la pimienta blanca tiene un sabor y un componente picante diferentes a los de la pimienta negra. El proceso utilizado y la manipulación de la pimienta blanca también pueden aportar diferentes notas de sabor.
La pimienta de Sichuan es una especie diferente que no está estrechamente relacionada con la pimienta blanca o negra. Su elemento picante actúa de una manera completamente diferente. Tiene un ligero sabor a limón y un tipo diferente de picante, que crea una sensación de hormigueo y entumecimiento en la boca.
Los granos de pimienta enteros conservan su sabor durante mucho más tiempo, por lo que las recetas suelen recomendar el uso de pimienta recién molida. Lo mismo ocurre con los granos de pimienta blanca. Si desea obtener el máximo sabor, muélelos frescos antes de usarlos. La pimienta blanca molida se consigue fácilmente, pero perderá su potencia más rápido con el tiempo. Tanto la pimienta blanca molida como la entera se ponen rancias más rápido que la pimienta negra, así que asegúrese de renovar su stock con regularidad.
La pimienta blanca tiene un sabor picante en la lengua, aunque las fuentes difieren en cuanto a si es más picante o más suave que la pimienta negra. Por ejemplo, Cook’s Illustrated dice que es más suave, mientras que otros dicen que tiene un sabor más picante. Las fuentes coinciden en que la pimienta blanca tiene un sabor menos complejo que la pimienta negra. Puede tener un sabor a humedad, a tierra o a hierba, que puede variar según el tipo de procesamiento utilizado y la manipulación posterior a la producción. Si no te gustan esas notas, deberías probar una fuente diferente de pimienta blanca. Con el uso generalizado de la pimienta blanca en la cocina asiática, la gente puede asociarla con ese perfil de sabor.
La pimienta blanca se debe agregar después de que el plato esté cocinado, ya que el sobrecalentamiento puede liberar un sabor amargo. Se prefiere la pimienta negra ya sea por su apariencia (como en las sopas cremosas, la vichyssoise, el puré de papas o la crema de almejas) o por la diferencia de picante y sabor, como en los platos asiáticos.
La pimienta blanca se utiliza a menudo en sopas y platos de cerdo. La sopa agridulce obtiene su picante principalmente de la pimienta blanca, a diferencia de otros platos de Sichuan en los que los chiles juegan un papel destacado. La pimienta blanca también se utiliza en platos suecos, como las albóndigas suecas con salsa de crema, y se llama vitpeppar en sueco.
Para cantidades pequeñas de pimienta, se puede sustituir la pimienta blanca por la negra. Cuando se necesitan cantidades mayores, no se recomienda sustituirlas, ya que las dos pimientas tienen sabores distintos y la diferencia de sabor será más notoria. Por último, en cualquier receta en la que se utilice pimienta blanca porque el alimento es blanco o de color claro, el cambio por pimienta negra será claramente notorio.
Puedes encontrar pimienta blanca en la sección de especias de tu supermercado. Suele ser más cara que la pimienta negra porque requiere más procesamiento y se produce en menor cantidad.
Cómo almacenar pimienta blanca
Guarde la pimienta blanca en un recipiente hermético y alejado de la luz. Los granos de pimienta se conservan durante más tiempo que la pimienta blanca molida, que perderá su sabor y potencia después de unos tres meses. No se echará a perder y podrá utilizarla sin problemas, pero es posible que necesite más cantidad para obtener el mismo sabor en su plato. Por este motivo, es aconsejable comprar pimienta blanca molida en cantidades más pequeñas que vaya a utilizar en un período de tiempo más corto.