El redondo superior es uno de los principales cortes primarios del redondo de res. El redondo de res es un corte primario grande que consiste en músculos bien ejercitados de la pierna y la grupa de la vaca. Su sabor es muy similar al del solomillo superior si se brasea o se asa lentamente y luego se corta en rodajas finas para realzar su ternura. Pero el redondo superior (también llamado redondo interior, porque proviene de la parte interna de la pierna), es en realidad un buen corte de carne para asar, siempre que se haga lentamente a baja temperatura.
El lomo superior es muy magro y duro, por lo que es uno de los cortes de carne menos costosos. Para un corte económico, el lomo superior para asar es relativamente sabroso. También se puede utilizar para hacer filetes, que se mejoran mediante ablandamiento o marinado, pero el lomo superior se suele asar y cortar para hacer roast beef.
La cocción lenta del cuarto trasero a baja temperatura garantiza que quede a punto medio, lo que conserva la poca ternura que tiene al principio. También es importante cortarlo en rodajas finas. El cuarto trasero asado es ideal para hacer roast beef para sándwiches.
El lomo de res también se puede convertir en filetes , generalmente denominados filetes de lomo de res. El lomo de res puede no ser la primera opción de filetes para cocinar a la parrilla, simplemente porque hay muchas mejores opciones, pero si tuviera una rebanada gruesa de lomo de res y una parrilla, podría marinarlo, asarlo rápidamente a fuego alto y luego cortarlo en rodajas finas a contrapelo. Esta preparación en particular se conoce como asado londinense.
Otra forma de preparar los filetes de ternera es ablandarlos con un mazo de carne y hacer un filete suizo, que se prepara estofándolos en lugar de asándolos a la parrilla.
Puedes cocinar un asado de ternera en la parrilla y es sorprendentemente bueno. La clave para asar ternera es usar calor indirecto. Eso significa crear un fuego de dos zonas en tu parrilla. Si estás cocinando en una parrilla a gas, eso es fácil. Simplemente calienta uno de los quemadores y cocina el asado del lado opuesto al quemador, con la tapa cerrada. Pero con una parrilla de carbón querrás apilar las brasas en un lado y cocinar el asado en el otro lado (de nuevo, con la tapa puesta).
Mantenga la temperatura de la parrilla a unos 300 °F. Nuevamente, esto es más fácil con una parrilla a gas, pero con una parrilla a carbón, las salidas de aire y un termómetro de cúpula son útiles. Una carne de 3 libras debería quedar a punto medio en una o dos horas, pero un termómetro de sonda le ahorrará las dudas. Simplemente configúrelo a 125 °F y sáquelo de la parrilla cuando suene, luego déjelo reposar durante 30 minutos mientras la temperatura continúa subiendo hasta los 135 °F que finalmente alcanzará.
Si va a ahumar la parte superior de la carne, el ahumador debe estar configurado entre 225 y 250 °F. A esa temperatura, el mismo asado de 3 libras tardará entre dos y tres horas en alcanzar el punto medio. Y, nuevamente, no olvide dejar reposar la carne.
El lomo superior tiene un sabor jugoso y fuerte, pero su textura es masticable si no se cocina lentamente y a baja temperatura. Sin embargo, es un corte magro, así que tenga cuidado de no cocinarlo demasiado o se secará.
No importa el método que elijas para cocinar platos redondos (parrilla, horno, wok o olla de cocción lenta), obtendrás un plato sabroso que impresionará a tus amigos sin reventar tu presupuesto.
- Filete de ternera marinado
- Costilla de ternera marinada y asada
- Sauerbraten agridulce en olla de cocción lenta
- Carne asada en olla de cocción larga
Encontrarás pechuga de pavo en supermercados, mayoristas y carnicerías locales. También puedes encargarla en tiendas especializadas o por Internet. Cuesta unos 6 dólares la libra, en promedio.
La parte superior de la pierna se puede conservar en el frigorífico durante tres o cuatro días, y en el congelador (envuelta adecuadamente en papel de carnicero, bolsas de plástico o sellada al vacío) durante un año. La carne cocida debe refrigerarse dentro de las dos horas posteriores a su cocción y se conservará durante tres o cuatro días en un frigorífico a una temperatura de 40 °F o inferior. Congelar las sobras cocidas conservará la calidad de la carne durante dos o tres meses.