El abeto come / Ellen Lindner
El primer paso para cocinar un bistec perfecto es elegir el corte de carne adecuado . Debes elegir uno que sea tierno y que tenga mucho veteado. En general, los mejores cortes de carne para bistec son las costillas, el lomo corto o el solomillo. Ejemplos:
- El filete de tira (a veces llamado New York strip o Kansas City strip), que proviene del lomo corto ;
- Los filetes porterhouse y T-Bone , que se componen de carne tanto del lomo corto como del solomillo;
- El filete de costilla , que proviene del corte primario de la costilla ;
- Filete mignon, que es un filete del extremo puntiagudo del lomo .
Los filetes de solomillo también se pueden obtener de la parte trasera del lomo, donde una pequeña costura de tejido conectivo puede atravesar el filete, lo que lo hace menos atractivo que el filete miñón. El chateaubriand se obtiene del corte central del solomillo.
Las razones por las que los cortes de carne de res descritos anteriormente son los mejores filetes es que provienen de músculos que no se ejercitan mucho y, por lo tanto, son muy tiernos. Esto los hace excelentes para métodos de cocción con calor seco, como la parrilla y el asado . Algunos cortes de carne son perfectamente deliciosos cuando se cocinan con calor húmedo , pero serían extremadamente duros y masticables si se cocinan con calor seco. (Piense en el estofado , un buen ejemplo de esto). Es por eso que, para el mejor filete, nos gusta quedarnos con los cortes de carne de res mencionados anteriormente.
Aquí conviene hacer una acotación sobre el filet mignon. Como hemos dicho, el filet mignon es un filete del corte primario del solomillo de ternera y un corte de carne muy tierno. A menudo verás filetes de filet mignon preparados envueltos en tocino. Hay una razón para esta práctica: el filet mignon no es tan sabroso.
Es cierto. El solomillo, como ves, es bastante magro, y es la grasa la que le da gran parte del sabor a un trozo de carne. Por eso, el filet mignon se envuelve en tocino para darle más sabor. No hay nada de malo en eso, pero el filet mignon es relativamente caro. Para mí, por esa cantidad de dinero , un filete no debería necesitar una tira de tocino envuelta alrededor para que tenga buen sabor.
No todos los filetes son iguales. En el supermercado verás todo tipo de cortes de carne que tienen la palabra “filete” en sus nombres, pero ten cuidado. El filete de chuleta , el filete de paleta, el filete redondo, el filete de punta o incluso el filete de solomillo no son los mejores filetes para cocinar el filete perfecto. Por lo general, si tiene la palabra costilla, lomo o tira en su nombre, será un buen filete.
Por supuesto, es posible asar a la parrilla un buen filete de falda o incluso un filete de paleta . Pero en el caso del filete de falda, primero hay que marinarlo, y no hay nada de malo en eso. El filete de falda es muy sabroso. Pero si quieres esa sensación de cortar un filete grueso y jugoso, el filete de falda no te la dará.
Mi filete favorito es el deshuesado de costilla . Es increíblemente tierno y sabroso. Puede que prefieras otro y tus preferencias pueden cambiar con el tiempo. Durante años, mi filete favorito era el de lomo de Nueva York, pero ahora soy un fanático del ribeye. Pero recuerda, no todos los filetes son iguales. No solo quieres un ribeye, quieres un buen ribeye. Afortunadamente, puedes distinguir fácilmente un filete de alta calidad de uno de menor calidad, simplemente mirándolo. Solo necesitas saber qué buscar. Y ese algo se llama marmoleado.
La palabra marmoleado se refiere a las pequeñas motas de grasa que se forman naturalmente en el músculo de la carne. Cuanto más marmoleado tenga un filete, más sabroso será (observe la foto de arriba para ver un ejemplo). Es probable que también note una diferencia de precio. Por el contrario, si alguna vez ha mirado dos filetes en la carnicería y se ha preguntado por qué uno cuesta más que el otro, probablemente verá que el más caro tenía significativamente más marmoleado.
Las designaciones de calidad, como prime , choice y select, pueden ser útiles, pero no todos los filetes que compre en la tienda tendrán estas designaciones. Si las tienen, prime es la mejor calidad, seguida de choice y luego select. Además, estas designaciones de calidad se basan en gran parte en el marmoleado, por lo que incluso si la carne no ha sido clasificada, puede identificar un corte de carne superior buscando el marmoleado.
Si compra su filete en el supermercado, es posible que tenga que limitarse a los filetes que haya en la estantería o en la sección de carnes. Pero en una carnicería o tienda de carnes especializadas, el carnicero puede cortarle los filetes, lo que significa que deberá especificar el grosor que desea.
Mi preferencia es de 1½ pulgadas. Para mí, una pulgada es un poco demasiado delgada, mientras que dos pulgadas pueden ser demasiado gruesas. Nunca usaría un grosor mayor de dos pulgadas, ni menor de una pulgada. Si es demasiado delgada, te perderás la lujosa experiencia de comer un filete perfecto y jugoso , y también corres el riesgo de cocinarlo demasiado .
Un filete demasiado grueso da lugar al problema opuesto: si no tienes cuidado, puedes cocinar bien el exterior, pero el interior no te quedará del todo bien. Además, seamos serios: a menos que tengas una boca enorme o que se te salga por las bisagras de la mandíbula, un filete de más de cinco centímetros será difícil de comer. Un filete de tres centímetros y medio tiene el grosor perfecto.
Por último, hablemos del añejamiento. Toda la carne de res se añeja antes de llegar al supermercado o a la carnicería. Existen dos métodos para añejar la carne de res, húmedo y seco. La carne de res añejada en húmedo simplemente se añeja en bolsas de vacío y es la forma en que se añeja la mayoría de la carne de supermercado. La carne de res añejada en seco, por otro lado, produce un sabor más intenso y es la forma en que se añeja la carne de res de más alta calidad.
La carne de res añejada en seco ha estado colgada en un refrigerador durante un tiempo prolongado (generalmente unas pocas semanas) en condiciones de humedad controlada, lo que permite que el exceso de humedad se drene, concentrando así el sabor y también ablandándola al permitir que las enzimas naturales de la carne descompongan algunos de los tejidos conectivos que hacen que un filete sea duro.
Aunque no es habitual encontrar carne de res madurada en seco en el supermercado, una carnicería o una tienda de alimentos especializados deberían tenerla. Sin embargo, una advertencia: esta calidad y sabor superiores le costarán caro. La carne de res madurada en seco es más cara, libra por libra, porque tiene menos humedad (y, por lo tanto, menos peso) que un filete normal. Sí, si lo piensa, eso significa que está pagando por agua. Pero, en palabras del famoso aficionado a los filetes Frank Sinatra, así es la vida.
Además, un filete añejado en seco tendrá que recortarse más, lo que significa que el carnicero tendrá que cobrar un poco más para compensar los trozos que se cortaron. Por lo tanto, un filete añejado en seco costará más, pero definitivamente vale la pena.
Así pues (redoble de tambores, por favor…), el mejor filete es un filete añejado en seco de los cortes primarios de costilla, lomo corto o solomillo, con abundante marmoleado y cortado en lonchas de aproximadamente 1½ pulgada de grosor. Elija la carne sabiamente y estará en el camino correcto para cocinar el filete perfecto.