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Un adobo es una solución líquida en la que se sumergen los alimentos, en particular las carnes, antes de cocinarlos. Un adobo agrega sabor a los alimentos y los hace más tiernos al iniciar el proceso de descomposición de la cocción. Esta acción puede deberse a ingredientes ácidos como el vinagre, el vino o el jugo de frutas, o componentes enzimáticos como la piña, la papaya, la guayaba o el jengibre. La descomposición permite que los líquidos y los condimentos entren en la carne para que mantenga su humedad durante la parrilla y no se seque tan rápido.
Los adobos son especialmente importantes y útiles para asar a la parrilla debido al intenso calor que producen las parrillas, que puede provocar la formación de sustancias nocivas en la superficie durante la cocción. Un adobo ácido reduce la formación de estas sustancias químicas.
Las carnes como las pechugas de pollo y el lomo de cerdo tienen más probabilidades de secarse en la parrilla y se beneficiarán de una marinada para retener la humedad. Un ejemplo de una buena marinada básica sería el aderezo italiano. Las marinadas se pueden comprar en la tienda o preparar en casa muy fácilmente.
El tiempo que se utiliza para marinar los distintos cortes de carne es importante. Si se marina demasiado tiempo con un adobo ácido, se pueden desnaturalizar las proteínas y, de hecho, dar lugar a una textura más dura para el pollo, el pescado y los mariscos. Un adobo más suave y ácido durante menos tiempo es mejor para estos alimentos. Si se marina demasiado tiempo con un adobo enzimático, la carne puede quedar blanda.
El pescado y el marisco solo deben marinarse brevemente, durante 15 a 30 minutos. Dos horas probablemente sean suficientes para las piezas de pollo sin correr el riesgo de que se endurezcan. La carne de res y de cerdo se pueden marinar durante períodos más largos, de una a 12 horas. Las verduras de raíz densas se pueden marinar durante 30 minutos a dos horas, mientras que las verduras más blandas solo necesitan 30 minutos. Siga las instrucciones específicas de la receta para el corte de carne o pescado que esté utilizando y la intensidad de la marinada.
El adobo entra en contacto con carne, pescado y mariscos crudos y, por lo tanto, absorbe las bacterias que se encuentran en esos productos. Es importante mantener el producto marinado en el refrigerador y no marinarlo a temperatura ambiente.
Es posible que desees evitar marinar en papel de aluminio, recipientes de metal que no sean de acero inoxidable o cerámica donde el ácido de la marinada puede reaccionar con el metal o el esmalte y liberar plomo u otros elementos no deseados. Es mejor usar vidrio o un recipiente de plástico apto para alimentos o una bolsa ziplock desechable.
Deseche siempre el adobo que haya estado en contacto con los alimentos que está marinando. Lave los recipientes que haya utilizado para marinar o, si son desechables, tírelos. No los utilice para servir o almacenar los alimentos cocinados a menos que los haya lavado adecuadamente.
No use la marinada que ha estado en contacto con la comida cruda para rociar la comida mientras se cocina . Debe tener una porción separada que no haya tocado la comida cruda para usarla para rociar o como salsa.