Si encuentras un trozo de queso Mimolette en una quesería francesa, es posible que lo mires con una lupa. Probablemente verás un montón de migas que se mueven constantemente, pequeñas motas que a veces saltan. Son ácaros del queso.
Los ácaros del queso son microorganismos que existen en todas partes, pero les encanta especialmente el ambiente húmedo y fresco que se encuentra en la cave d’affinage o cámara de maduración del queso. Acuden en masa a los quesos cocidos y prensados, como el Comté o el Cantal, perforando la corteza y avanzando de forma constante hacia el centro más blando, dejando atrás un sabor floral y dulce. Si se los deja a su aire, los ácaros del queso se apoderarán de un trozo de queso hasta que se vuelva incomestible. Muchos tipos de queso duro se tratan para disuadir a los ácaros del queso. Por ejemplo, la corteza del parmesano se unta con aceite y la del cheddar se envuelve tradicionalmente en un paño.
Los ácaros del queso son tan pequeños que, por lo general, no se pueden detectar a simple vista. Su presencia se detecta por la presencia de un polvo marrón muy fino sobre una rueda de queso. Una broma entre los vendedores de queso es que si se quita el “polvo” de la corteza de una rueda de queso y, unas horas después, el “polvo” se ha movido a una nueva ubicación, se sabe que el queso ha sido infestado por ácaros.
Este “polvo” es en realidad una acumulación de ácaros vivos, ácaros muertos, excrementos de ácaros y restos de queso. Suena poco apetitoso, pero en realidad es bastante inofensivo, a menos que tengas una alergia grave a los ácaros. Los ácaros están presentes en todos los tipos de productos secos, como cereales y harinas, sin causar daño directo a los humanos.
Los ácaros suelen estar presentes en la parte exterior de los quesos duros, como el cheddar y el mimolette. Por lo general, los ácaros se pueden quitar de la corteza del queso con un cepillo sin afectar el sabor del queso en su interior. Algunas personas incluso creen que los ácaros le dan más sabor al queso, lo que es el caso del mimolette.
Hay un queso francés que da la bienvenida a estas criaturas microscópicas y las utiliza como parte de su proceso de añejamiento: el Mimolette. Producido en Lille, cerca de la frontera entre Holanda y Bélgica, es un queso duro, de color naranja (similar al Edam) con una corteza gruesa llena de agujeros. El Mimolette comienza como cualquier queso prensado viejo, pero al cabo de uno o dos meses, se lleva a una cámara especial y se inocula con artisons . Estos mordisquean sin descanso, excavando en la corteza, aireando el queso y reduciendo drásticamente el volumen del Mimolette. El resultado es un queso denso y salado, con matices terrosos, dulces, casi acaramelados. Lamentablemente, para los amantes del queso estadounidense, el Mimolette añejo fue prohibido por la FDA, que declaró que el exceso de ácaros era un alérgeno y un peligro para la salud.
Uno de los factores clave para limitar los daños causados por los ácaros es la intervención temprana, como cepillar o aspirar (ambas acciones deben realizarse con regularidad para que tengan un efecto significativo) la parte exterior del queso. Una vez que los ácaros se abren paso bajo la superficie del queso, obtienen cierta protección contra cualquier intento de perturbarlos.
Para escuchar una historia interesante sobre los ácaros del queso, escuche este podcast del programa de radio “Good Food” llamado “Ácaros del queso: ¿plagas o potenciadores del sabor?”