La Picea / Lindsay Kreighbaum
Ninguna visita al este de Escocia está completa sin una visita a Arbroath y la oportunidad de comer smokies de Arbroath en este pueblo pesquero. Estos abadejos se secan con sal y se ahúman en caliente. Se pueden comer fríos o calientes o se pueden utilizar en una variedad de recetas que emplean pescado ahumado .
El smokie de Arbroath es un pescado ahumado con madera dura que se produce en el pequeño pueblo pesquero de Arbroath, en Angus (Forfarshire), en el este de Escocia, y sus alrededores. El resultado es un pescado ahumado completamente cocinado y listo para consumir, que suele pesar entre 350 y 500 gramos y medir aproximadamente 30 cm de largo. El smokie tiene la condición de Indicación Geográfica Protegida (IGP) según la legislación europea y solo se puede llamar smokie de Arbroath si se produce de forma tradicional y en un radio de 8 km del pueblo.
El smokie de Arbroath tiene un aroma ahumado pronunciado, así como un sabor ahumado, casi dulce, con un poco de sal. El exterior del pescado es seco, mientras que la carne es de color crema, húmeda y escamosa. Los aficionados dicen que el sabor tiene más profundidad que otros tipos de eglefino ahumado.
Los smokies de Arbroath se elaboran con eglefino, un pescado de agua salada suave del Atlántico Norte. Se ahúman en caliente y están listos para comer sin necesidad de cocinarlos más.
Los arenques ahumados se obtienen ahumando en frío el arenque, que es un pescado mucho más graso y con más espinas que el eglefino. Los arenques ahumados deben cocinarse antes de consumirse. Otra especialidad escocesa, el Finnan haddie, es un eglefino ahumado en frío y, al igual que los arenques ahumados, debe cocinarse más antes de servirse.
Antes de que los smokies de Arbroath obtuvieran la condición de IGP, los productores hacían imitaciones que se ahumaban en hornos eléctricos. Con la condición de IGP en 2004, se garantizó el proceso tradicional. El smokie se produce atando los extremos de dos abadejos secados con sal, que luego se cuelgan de palos. Se prepara un hoyo para el smokie colocando medio barril de whisky en el suelo. La base del barril se reviste con pizarras para protegerlo y se enciende un fuego de leña dura de haya y roble en el interior. Luego, los palos de abadejo se colocan sobre el hoyo para ahumar y luego, con el verdadero arte del ahumador, se cocinan hasta lograr los tonos dorados y cobrizos de un auténtico smokie de Arbroath.
La denominación IGP procede de la Unión Europea (UE), que cuenta con un proceso para proteger alimentos valiosos que pueden copiarse fácilmente o que corren peligro de perderse. La denominación alimentaria protegida de la UE identifica estos alimentos y permite garantizar su autenticidad y origen, y les otorga protección contra imitaciones.
El pescado ahumado de Arbroath se puede comer como cualquier otro pescado ahumado, incluso como arenque ahumado para el desayuno o en sopas o caldos. Se puede disfrutar frío, como en un paté, o escalfado, a la parrilla o incluido en platos de pasta o tortillas. Una excelente receta para probar es el tradicional escocés Cullen skink . Otras incluyen una sopa de eglefino ahumado o puerros a la crema y eglefino ahumado.
Los pescados ahumados de Arbroath deben proceder de Arbroath, por lo que un viaje a este pequeño pueblo pesquero en la costa este de Forfarshire es la mejor manera de disfrutarlos recién salidos del ahumador. Estos productores pueden realizar envíos a todo el Reino Unido y pueden enviar el pescado recién ahumado o congelado. Están disponibles en los EE. UU. a través de importadores especializados, congelados y en pares, y se pueden encontrar en tiendas gourmet británicas.
Una vez ahumados, los pescados ahumados Arbroath se pueden conservar refrigerados hasta siete días. Si desea conservarlos durante más tiempo, congélelos en una bolsa hermética para congelador lo antes posible, preferiblemente en la fecha de compra. Su mejor calidad se mantendrá durante tres meses si se congelan. Para utilizar los pescados ahumados Arbroath congelados, descongélelos durante la noche en el refrigerador.
